Дисковые терки. Нарезка кубиком

Дисковые терки

аботают по тому же принципу, что и овощерезательные машины, в которых установлен нож для нарезки продукта кубиком. Отличия заключаются лишь в некоторых технических особенностях, основ­ное из них — уменьшенное количество оборотов подрезного ножа. Дисковые терки выполняют функции не только по натиранию сыра, но и по его нарезке кубиками, однако не могут работать с твердыми сортами. Эти тер­ки имеют более высокую производительность по сравнению с барабанными, поэтому их часто применяют в заведениях с большой проходимостью — пиццериях, работающих в формате фаст-фуда, фабриках-кухнях, полу-фабрикатных цехах, в холодных цехах ресторанов. В каждом заведении данные машины находят свое специфическое применение. Скажем, в холодном цехе ресторана или цехе полуфабрикатов на терках выполняется нарезка сыра кубиком, величина которого зависит от установленной режущей решетки. Нарезанный таким образом продукт используется при приготовлении салатов, некоторых соусов, а также для приготовления ка­напе на банкетах и фуршетах. На таких предприятиях, как фабрики-кухни и фаст-фуд, на терках сыр натирают соломкой различной толщины, причем в больших количествах, для использования в качестве основного ингредиента пиццы.

1 — Подающий шток, необходим для безопасной и плотной подачи продукта к подрезному ножу машины.

2 — Горловина, пред­назначена для удержания продукта подающим штоком к подрезному ножу.

3 — Защитный кожух машины, откидное устройство, необходимое для закрытия рабочих механизмов машины.

4 — Запирающее устройство, предназначено для плотного сцепления защитного кожуха машины с ее корпусом.

5 — Режущая решетка, используется для нарезания продукта кубиком разной величины в зависимости от установленной решетки.

6 — Подрезной нож, выполняет функцию подрезания продукта, попадающего в ячейки ре­жущей решетки.

7 — Выгружной лоток — место сбора наре­занного продукта в заранее подставленную гастроемкость или вакуумный пакет.

8 — Кнопка " пуск", приводит в действие электродвигатель машины и, соответственно, подрезной нож или терочный диск в зависимости от типа обработки продукта (нарезание кубиком или натирание соломкой).

9 — Кнопка " стоп", останавливает электродвигатель машины.

10 — Установочные ножки, выполняются из резины, необходимы для плотной фиксации машины на поверхности производственных столов. Процесс работы на дисковых терках выглядит так.

Нарезка кубиком

Сыр предварительно нарезают порционными кусочками, так, чтобы они напоминали бруски и по габаритам были похожи на куски мыла. Это  необходимо для того, чтобы при нарезании продукта выходило небольшое количество некондиционных кубиков, например, со скошенными углами

Режущие решетки: а)8х8хЗ мм, б)10х10хЗ мм, в)12x12x5 мм,   г)16x16x5 мм, д)20x20x5 мм

Далее кусочки продукта помещают в горловину (2), фиксируют их с помощью подающего штока (1), немного надавливая на него, и включают кнопку " пуск" (8). Постоянно и равномерно надавливая на шток (1), производят нарезку продукта. Затем кнопкой " стоп" (9) отключают питание машины, вынимают из горловины (2) подающий шток (1), закладывают в него новую порцию сыра и повторяют операцию.

Внимание! Настоятельно не рекомендуется закладывать продукт во время движения машины, так как это приведет к некондиционной срезке объемных кусков продукта до того момента, пока не будет надавлен подающий шток.