А/1— Кнопка включения перемешивания теста.

А/1— Кнопка включения перемешивания теста.

А/2 — Кнопка выключения перемешивания теста.

8     — Панель управления выдавливанием. В/3 — Кнопка включения.

В/4 — Кнопка выключения. С — Панель управления подрезным

ножом.

С/5 — Ручка управления частотой вращения режущего ножа (поло­жение вверх — быстрое вращение, частое подрезание продукта).

С/6 — Ручка управления частотой вращения режущего ножа (положение вниз — медленное вращение, редкое подрезание продукта).

Благодаря возможности регулировки скорости вращения подрезного ножа можно выбрать частоту нарезки индивидуально для каждого продукта. Скажем, если готовятся стандартные длинные макароны и в машине установлена стандартная для них матрица, то регулятором С/5, С/6 ча­стота вращения устанавливается таким образом, чтобы подрезной нож совершал подрезание именно в тот момент, когда выдавливаемые макароны достигнут подходящей длины. А при приготовлении лапши нож регулируют так, чтобы он совершал достаточно частые вращения — за счет этого получается стандартная для лапши длина в 2, 5 см.

Установка

П

аста-машины обычно устанавливаются в мучные цеха либо в цех подготовки теста, так как по санитарным нормам, действующим для предприятий питания, любые неполуфабрикатные изделия из теста должны производиться в специализированных цехах. Эти цеха, как правило, граничат с цехом просеивания муки для удобства подачи продукта к машине. Эффективная работа паста-машины требует наличия вспомогательного и холодильного оборудования, а также инвентаря. Рассмотрим пример компоновки цеха, в котором производится паста.

1— Паста-машина.

2 — Холодильный стол — для хранения полуфабрикатов и ингредиентов пасты.

3 — Холодильный шкаф — для хранения и охлаждения некоторых видов пасты и листов лазаньи.

4 — Полка навесная закрытая — для хранения сыпучих продуктов, используемых в работе (соль, сахар, перец, специи).

5 — Стол производственный — для установки паста-машины.

6 — Гастроемкости, необходимы в качестве инвентаря для хранения и сушки готового продукта.

 

После того как гастроемкость, подставленная к машине, заполнилась продуктом, ее заменяют на новую, а готовые изделия отправляют на сушку. На промышленных предприятиях процесс сушки производится с помощью машин, в нашем же случае сушка происходит естественным образом двумя способами.

Способ первый. На большой производственный стол с деревянной поверхностью, над которым оборудованы лампы инфракрасного излучения (не выше 1 м), помещают пасту. Ее сушат в течение 1—2 часов, после чего собирают в тару и упаковывают. Данный способ обеспечивает быструю сушку, но, к сожалению, из-за высоких энергозатрат достаточно дорогостоящих.

Способ второй. Обычно пасту из машины собира­ют в гастроемкость СШ/1 с габаритными размерами 65x530x325 мм. Благодаря высоте в 65 мм она доста­точно вместительна, поэтому в нее можно положить большой объем продукта, однако просушить его при такой глубине не удастся. Поэтому полученный про­дукт перекладывают порциями в гастроемкости СШ/1 с высотой в 20 мм, которые устанавливают в специальные передвижные стеллажи-шпильки. Их всвою очередь располагают в непосредственной близости от теплового оборудования, где продукт в течение 5—6 часов высыхает естественным образом.

Средняя производительность паста-машин для некоторых видов пасты и листов лазаньи доходит до 10—15 кг готового продукта в час. Поскольку паста (макароны, вермишель) достаточно легка, данные 10—15 кг представляют собой внушительный объем продукта.

 

⇐ Предыдущая20212223242526272829Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: