 |
6— Шланг откачки. 7 — Панель управления. 9— Выходной клапан. 1— Маринатор. 4— Столы производственные.. 7— Моечная ванна.
|
|
|
|
6— Шланг откачки.
7 — Панель управления
— место расположения орга
нов управления машиной, таких как таймер и регулятор частоты оборотоврабочей емкости.
8 — Манометр, показывает рабочее давление в емкости в зависимос ти от модели — от 4 до 12 атмосфер.
9— Выходной клапан.
10 — Вращающиеся валы, соединены с электродвигателем, располо женным внутри корпуса.
11 — Поддерживающие колеса, необходимы для удержания рабочей емкости в горизонтальном рабочем положении.
При начале работы с маринатором в рабочую емкость закладывают за ранее нарезанный продукт, после чего добавляют положенные по рецеп туре ингредиенты, закрывают вакуумной крышкой и с помощью вспомо гательных ручек устанавливают на поддерживающие колеса. Затем с по мощью шарового клапана подсоединяют шланг откачки к вакуумной крышке и задают на панели управления необходимые параметры работы. По истечении заданного на таймере времени машина автоматически от ключается. Далее шаровой клапан вместе со шлангом отсоединяют от ва куумной крышки, рабочую емкость снимают с поддерживающих колес, открывают вакуумную крышку и извлекают продукт. Рабочую емкость подвергают мойке и, по необходимости, сушке.
При покупке 1-емкостного маринатора настоятельно рекомендуется приобрести несколько запасных рабочих емкостей. Во-первых, это помо жет сэкономить время — пока одна емкость моется, можно использовать запасную. Во-вторых, желательно наличие собственной емкости для каж дой группы продуктов, например, для мясных и птицегольевых продуктов
— одна, для рыбы — вторая, для овощей — третья, для фруктов — четвертая. Необходимо это не только для того, чтобы не столкнуться с лишними вопросами со стороны органов санитарного контроля, но и для избежания остаточного запаха, который может повредить вкусовым качествам следу ющих продуктов других групп.
|
|
|
Установка
| П |
редприятия питания в данном случае можно разделить на две ус ловные категории: в одних заведениях маринатор необходим, в других — рекомендован.
Летние кафе
В сезонных точках общепита, где существуют необходимые рабочие цеха, установка маринатора более чем оправданна, так как имеется воз можность за 1, 5—2 часа до начала торгового дня на месте приготовить, на пример, весь спектр реализуемых шашлыков.
Кафе-шашлычные
Эти заведения стоят на одном из лидирующих мест по применению данных машин, так как основной реализуемый спектр продукции подвер гается процессам маринования.
Гриль-рестораны
Здесь приготовление блюд производится на мангалах и грилях, при чем в отличие от шашлычных блюда имеют более высокое качество и представлены в гораздо большем ассортименте. В данных заведениях го товятся не только гриль-стейки и шашлыки, но и овощи-гриль, а также различные виды десертов, фрукты для которых маринуют в смесях пряно стей и вина.
Установка маринатора производится в мясной цех наряду с другим оборудованием, присущим данному производству (для работы с фрукта ми маринатор необходимо устанавливать в холодный цех, дабы не нару шать действующие санитарные нормы).
1— Маринатор.
2 — Холодильный шкаф — для хранения сырья и полуфабрикатов.
3 — Полка закрытая навесная — для хранения сыпучих продуктов и специй.
4— Столы производственные.
5 — Пластиковая накладка, устанавливается на производственный стол для предотвращения скольжения при обработке мяса и рыбы.
6 — Стеллаж, необходим для установки и хранения вспомогательного инвентаря — рабочих емкостей маринатора, гастроемкостей и т. п.
|
|
|
7— Моечная ванна.
Как можно заметить из рисунка, маринатор очень гармонично вписы вается в общую технологическую картину работы цеха. Стоит отметить, что работа маринатора носит, как правило, временной характер. Благодаря своим небольшим габаритам во время работы маринатор может нахо диться на стандартных производственных столах цеха, а на время простоя устанавливаться на хранение на стеллажи или полки.
Рассмотрим производственную цепочку, в которой задействован ма ринатор, на примере гриль-ресторана, где расположен цех по приготовле нию полуфабрикатов стейков из мяса, рыбы, птицы, овощей.
Как видно из схемы, свиная шейка поступает в цех, обрабатывается — зачищается и моется — и подготавливается к порционной нарезке. К наре занному продукту добавляют необходимые ингредиенты: сыпучие, храня щиеся непосредственно в данном цехе, а также поступившие из других вспомогательных цехов — репчатый лук, чеснок, морковь (из овощного), соусы для маринования, пряные заливки (из холодного), пассерованные овощи (из горячего). Происходит процесс маринования в маринаторе, по сле чего продукт раскладывают на порции, заворачивают в пищевую пла стиковую пленку и отправляют в гастроемкостях на временное хранение в холодильные камеры или непосредственно в холодильные столы горя чего цеха.
Кулинарный цех
В цехах, расположенных в супермаркетах, крупных универсамах и производящих кулинарную продукцию для реализации в торговых залах, расстановка оборудования выглядит следующим образом:
|
|
|
