2— Вал электродвигателя. 4— Крепежное кольцо.. МАРИНАТОРЫ

2— Вал электродвигателя.

3 — Взбивальные кольца, имеют риф­леную поверхность с обеих сторон, благода­ря чему на высоких оборотах между ними создается силовой поток с воздушными карманами, за счет этого взбиваемый про­дукт за короткое время насыщается кисло­родом.

4— Крепежное кольцо.

ГЛАВА 18

МАРИНАТОРЫ

М

аринаторы — машины, обладающие удивитель ными функциями по маринованию различных продуктов. К великому сожалению, данное обо рудование пока слабо представлено компаниями-постав щиками на отечественном рынке, и уж тем более редко их можно встретить на предприятиях питания. В первую оче редь это связано с тем, что немногие повара и шеф-повара с ним знакомы и умеют применять его в работе.

Одно из главных достоинств маринаторов состоит в значительной экономии рабочего пространства мясных либо полуфабрикатных цехов, где они чаще всего устанав ливаются. Как правило, крупные мясные или полуфабри-катные цеха, которые занимаются маринованием различ ных продуктов в больших объемах, вынуждены отводить под этот процесс громадные площади. Скажем, шашлык маринуют 12—24 часа. При приготовлении, например, 300 кг требуется не менее десятка громоздких гастроемко-стей, в которых данный продукт маринуется в холодиль ном шкафу или камере. С применением маринаторов про цесс сокращается во много раз. Продукт не нужно долго хранить и можно организовать его постоянное приготов ление за короткий срок. Именно поэтому маринаторы на ходят применение практически в любых заведениях обще ственного питания, где работают с продуктами, в той или иной степени подвергающимися маринованию.

В маринаторах используется вакуумный принцип об работки продукта. В обычном процессе маринования воздух, содержащийся в продукте, выходит из него только за счет давления массы маринада. Остаточность воздуха в продукте при 24-часовой обра ботке составляет в среднем около 30 процентов от общего объема, следо вательно, он промаринуется только на 70 процентов и при последующей тепловой обработке получится достаточно сухим. При обработке продук та с помощью маринатора благодаря вакуумному насосу эффективность высвобождения воздушной массы близка к 100 процентам. Кроме того, при стандартном мариновании продукт в течение всего времени необхо димо хотя бы изредка переворачивать, а при мариновании продукта с ис пользованием маринатора это происходит непрерывно на протяжении всего периода приготовления.

 

	Стандартное маринование	С помощью маринатора
Свинина	15ч	18 мин
Баранина	20ч	25 мин
Телятина	24ч	30 мин
Курица	12 ч	15 мин
Рыба	8ч	10 мин
Овощи	8ч	10 мин
Фрукты	5ч	6 мин

Как видно из таблицы, в среднем продолжительность машинного ма ринования меньше почти в 50 раз по сравнению со стандартной.

На сегодняшний день на отечественном рынке представлены несколь ко разновидностей маринаторов, отличающихся друг от друга как произ водительностью, так и принципом установки.

На снимках показано, что маринаторы делятся на настольные и на польные, а настольные, в свою очередь, на 1- и 2-емкостные.

1-емкостные маринаторы — небольшие аппараты, предназначенные для установки в стандартные мясные либо полуфабрикатные цеха. Имеют одну рабочую емкость, за счет чего вполне удовлетворяют запросы не больших предприятий, где маринование продукции не носит постоянный характер. Также данная разновидность маринаторов пригодна для уста новки в небольшие супермаркеты и магазины кулинарии, где продают ма ринованные овощи, шашлыки, люля-кебаб.

2-емкостные маринаторы имеют большую вместимость благодаря двум практически независимым емкостям, в которых одновременно мож но обрабатывать два разных продукта. Подобные машины идеальны в крупных ресторанах, супермаркетах с большим ассортиментом продукции, где необходима относительно высокая производительность.

Напольные маринаторы — высокопроизводительные машины увели­ченной вместимости. Рекомендуются к установке на фабрики-кухни, а также в различные высокопроизводительные предприятия питания.

Работа на маринаторах не представляет никаких трудностей, поскольку большинство операций машина проводит по заранее заданным оператором параметрам, таким как время маринования (от 0 до 50 минут), а также коли чество оборотов, которые в минуту будет делать рабочая емкость (от 1 до 20).

Устройство и работа

1 — Корпус — местоположение и крепление основных частей машины, органов управления, а также электродвигателя вращения рабочих валов и вакуумный компрессор.

2 — Рабочая емкость — сюда укладывается маринуемый продукт. Вме стительность емкости в зависимости от модели — от 18 л (что составляет оптимальную загрузку в размере 10 кг) до 250 л (напольные машины).

3 — Вспомогательная ручка, необходима для переноса рабочей емкос ти, которая в вертикальном положении может выполнять функцию котла.

4 — Вакуумная крышка — благодаря наличию в местах соприкоснове ния с краями рабочей емкости специального резинового материала обеспе чивает плотное прилегание. На верхней части крышки располагается кла-

пан для подключения шлан­га откачки, соединенного с вакуумным компрессором.

5 — Шаровой клапан, предназначен для быстрого присоединения шланга от­качки к вакуумной крышке.

⇐ Предыдущая22232425262728293031Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: