 |
Задание 3. Выполните тестовое задание и занесите ответы в таблицу
|
|
|
|
Задание 2. Укажите: с помощью какого метода определяют доброкачественность овощей? __________________________________________________________
Задание 3. Выполните тестовое задание и занесите ответы в таблицу
Вариант 1
1. Корнеплод – это:
А) картофель;
Б) свекла;
В) чеснок;
Г) лук репчатый.
2. Кольраби – овощ:
А) капустный;
Б) луковый;
В) пряный;
Г) десертный.
3. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы –
А) свекла, морковь;
Б) чеснок, лук;
В) картофель, огурец;
Г) тыква, капуста.
4. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла –
А) картофель, тыква;
Б) сельдерей, петрушка;
В) свекла, капуста;
Г) спаржа, шпинат.
5. Корнеплод, содержащий каротин – это:
А) свекла;
Б) сельдерей;
В) морковь;
Г) редька.
6. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают:
А) бочоночки;
Б) стружку;
В) чесночки;
Г) шарики.
7. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
А) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
Б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
В) длина 4-5 см, сечение 0, 5 см;
Г) длина 2, 5-3 см, сечение 2, 5 см.
8. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления:
А) супов;
Б) салатов;
В) гарниров к холодным блюдам;
Г) гарниров ко вторым горячим блюдам.
9. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный:
А) стружкой;
Б) чесночками;
В) бочонками;
Г) дольками.
10. Лук репчатый обрабатывают в следующем порядке:
А) удаляют чешуйки, обрезают корневища;
|
|
|
Б) удаляют только корневища;
В) удаляют увядшие листья, обрезают ботву;
Г) удаляют донце и шейку, очищают чешуйки.
11. Для приготовления маринада морковь нарезают:
А) кубиками;
Б) брусочками;
В) соломкой;
Г) ломтиками.
12. Разрезав брусочки моркови, получают:
А) кубики;
Б) дольки;
В) соломку;
Г) чесночки.
13. Шашки – форма нарезки:
А) репчатого лука;
Б) капусты;
В) свеклы;
Г) картофеля.
14. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают:
А) соломкой;
Б) шашками;
В) дольками;
Г) крошкой.
15. Перезрелые помидоры используют для:
А) салатов;
Б) фарширования;
В) приготовления супов;
Г) подачи в натуральном виде.
16. Ломтиками нарезают:
А) соленые огурцы;
Б) соленые помидоры;
В) стручковый перец;
Г) репчатый лук.
17. В воде хранят:
А) очищенный картофель;
Б) очищенную морковь;
В) зелень петрушки;
Г) лук репчатый.
| № вопрос | |||||||||
| ответы | |||||||||
| № вопрос | |||||||||
| ответы |
Вариант № 2
1. Корнеплод – это:
А) морковь;
Б) лук репчатый;
В) картофель;
Г) тыква.
2. Брокколи – это овощ:
А) плодовый;
Б) капустный;
В) десертный;
Г) луковый.
3. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы:
А) картофель, огурец;
Б) чеснок, хрен;
В) баклажан, фасоль;
Г) тыква, капуста.
4. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла:
А) огурец, фасоль;
|
|
|
6) свекла, капуста;
В) петрушка, сельдерей;
Г) морковь, редис.
5. Каротин содержится в:
А) картофеле;
Б) капусте;
В) моркови;
Г) свекле.
6. Не является сложной формой нарезки картофеля:
А) дольки;
Б) стружка;
В) бочонки;
Г) чесночки.
7. Размеры картофеля, нарезанного соломкой:
А) длина 4-5 см, сечение 1 см;
Б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
В) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
Г) длина 5-6 см, сечение 4 мм.
8. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают:
А) соломкой;
Б) кубиками;
В) ломтиками;
Г) брусочками.
9. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают:
А) соломкой;
Б) брусочками;
В) дольками;
Г) ломтиками.
10. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
А) отделяют от маринада, крупные нарезают;
Б) очищают, нарезают, проваривают;
В) перебирают, сортируют, варят, бланшируют;
Г) проваривают в соленой воде.
11. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают:
А) соломкой;
Б) дольками;
В) ломтиками;
Г) крошкой.
12. Ломтики картофеля можно получить:
А) из кубиков;
Б) из долек;
В) соломки;
Г) из брусочков.
13. Шашки – это форма нарезки:
А) цветной капусты;
Б) белокочанной капусты;
В) кольраби;
Г) савойской капусты.
14. Для борщей украинского и со свежей капустой, белокочанную капусту нарезают:
А) шашками;
Б) соломкой;
В) дольками;
Г) крошкой.
15. Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:
А) антоциан;
Б) пектин;
В) канцероген;
Г) соланин.
16. Какая операция лишняя при машинной обработке свеклы:
А) сульфитация;
Б) очистка;
В) доочистка;
Г) мойка.
17. Какие овощи хранят накрытые влажной тканью:
А) очищенный картофель;
Б) очищенную свеклу;
В) зелень укропа;
Г) очищенную капусту.
| № вопрос | |||||||||
| ответы | |||||||||
| № вопрос | |||||||||
| ответы |
4. Заполните таблицу:
Формы нарезки клубнеплодов
| Форма нарезки | Размер, см | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Длина 4-5 Сечение 0, 2х0, 2 | |||
| Длина 3-3, 5 Сечение 0, 7х0, 7 или 1х1 | |||
| Длина до 5 | |||
| Кружочки | Диаметр 2-3 Толщина 0, 2-0, 3 | ||
| Высота ребра 2-2, 5 | Для супов с крупами, борщи флотский, сибирский, полтавский, рагу овощное | ||
| Ломтики |
Задание 5.
|
|
|
5. 1. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей.
|
| ||
| 1) распределение по качеству; | А) очистка; | |
| 2) распределение по размерам; | В) мытье; | |
| 3) удаление с поверхности загрязнений; | Б) сортировка; | |
| 4) удаление частей с низкой пищевой ценностью; | Г) калибровка. | |
5. 2. Соотнести формы нарезки моркови согласно использованию.
| 1) соломка; | А) для супа крестьянского; |
| 2) ломтик; | Б) для овощного рагу; |
| 3) кружочки; | В) для винегретов и салатов из вареных овощей; |
| 4) дольки; | Г) для котлет морковных. |
5. 3. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
| 1) распределение по качеству; | А) калибровка; |
| 2) распределение по размерам; | Б) сортировка; |
| 3) удаление с поверхности загрязнений; | В) мытье; |
| 4) удаление частей с низкой пищевой ценностью; | Г) очистка. |
5. 4. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
| 1) кольца; | А) для крупяных супов, фаршей; |
| 2) полукольца; | Б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд; |
| 3) дольки; | В) для супов, соусов; |
| 4) крошка; | Г) для шашлыков, жарки во фритюре. |
Задание 6. 1. Заполните таблицу:
| Форма нарезки | Размер, см | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
| Длина 4-5 Сечение 0, 2х0, 2 | |||
| Длина 3-3, 5 Сечение 0, 5х0, 5 | |||
| ломтики | |||
| Высота ребра 0, 3-0, 5 | |||
| кружочки | |||
| Длина до 4см | Тушение, варка | бульоны с овощами, шпигование |
6. 2. Установите соответствие:
| Клубнеплоды | Наименование овощей | Корнеплоды |
| 1. картофель 2. батат 3. свекла 4. морковь 5. топинамбур 6. редис 7. репа 8. брюква 9. сельдерей 10. петрушка 11. хрен 12. пастернак |
|
|
|
6. 3. Установите соответствие:
| Пряные | Наименование овощей | Листовые |
| 1. салат 2. укроп 3. чабер 4. шпинат 5. майоран 6. щавель 7. лавровый лист 8. пастернак 9. базилик 10. тмин |
Задание 7. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе механической обработки овощей:
Кабачки:
мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …
|
|
|
