 |
Задание 1. Допишите предложения.
|
|
|
|
Задание 1. Допишите предложения.
1. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию____________________________________она превосходит мясо.
2. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие_________________________________________________________
значительно повышает его ценность.
3. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к________________________________________________________________________и_________________________________________________________________________________________________в питании пожилых людей.
Задание 2. Дополнить схему:
| Содержание жира в рыбе |
Задание 3. Назовите строение частей тела рыбы (судак)
| 1. | |
| 2. | |
| 3. | |
| 4. | |
| 5. | |
| 6. | |
| 7. | |
| 8. | |
| 9. |
Задание 4. Укажите виды рыб в зависимости от размера, поступающей на предприятие общественного питания:
мелкая ______________ средняя ______________ крупная ______________
Задание 5. Допишите предложения.
1. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и _______________.
2. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь_________.
3. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее_____________.
4. К тощим рыбам относят треску, ___________________________________.
Задание 6. Укажите температуру в толще мышц рыбы, поступающей на предприятие общественного питания по термическому состоянию:
А)_______________________________________________________________.
Б) _______________________________________________________________.
В) _______________________________________________________________.
Задание 7. Размораживание рыбы на предприятии общественного питания состоит из следующих способов:
А)_______________________________________________________________.
Б)_______________________________________________________________.
В)_______________________________________________________________.
|
|
|
Задание 8. Вставьте пропущенные слова.
В воде размораживают ____________________ и __________________________
рыбу. В ванну наливают __________________________ воду с температурой ________С° и закладывают ______________рыбу.
Задание 9. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:
| Виды рыб
| Название семейств | ||||||
| окунёвые | лососевые | осетровые | карповые | камбаловые | тресковые | сельдевые | |
| Хек | |||||||
| Минтай | |||||||
| Белуга | |||||||
| Форель | |||||||
| Навага | |||||||
| Стерлядь | |||||||
| Осётр | |||||||
| Сазан | |||||||
| Налим | |||||||
| Судак | |||||||
| Треска | |||||||
| Сёмга | |||||||
| Салака | |||||||
| Лещ | |||||||
| Тюлька | |||||||
Задание 10. Перечислите способы вымачивания солёной рыбы, поступающей на предприятие общественного питания:
А)_______________________________________________________________.
Б)_______________________________________________________________.
Задание 11. Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы:
А)_______________________________________________________________.
Б)_______________________________________________________________.
В)_______________________________________________________________.
Г)_______________________________________________________________.
Задание 12. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:
А) 0, 5-1, 5 час;
Б) 2-2, 5 час;
В) 3-3, 5 час;
Г) 5-6 час.
|
|
|
Задание 13. Какая потеря массы рыбы при размораживании на воздухе?
_________________________________________________________________.
Задание 14. Перечислите виды рыб, которые не размораживают перед тепловой обработкой: ______________________________________________.
Задание 15. Дополнить схему
| Способы размораживания рыбы |
Литература для обучающихся:
1. Анфимова Н. А., Кулинария. – М., Академия, 2016. – 400 с.
2. Качурина Т. А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений нач. профобразования. – М.: Академия, 2013. – 160 с.
Критерии оценки выполненных заданий:
«отлично» - 14-15 выполненных заданий;
«хорошо» - 12-13 выполненных заданий;
«удовлетворительно» - 10-11 выполненных заданий;
«неудовлетворительно» - 9 заданий и меньше.
Тема 1. 4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них.
Цель: овладеть основными понятиями и определениями по организации и техническому оснащению работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовлению полуфабрикатов из них.
Формируемые компетенции:
- общие:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
- профессиональные:
ПК 1. 4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Время выполнения задания: 45 мин.
Ход работы:
|
|
|
