 |
Задание 1. Заполнить схему. Задание 2. Укажите основные ткани мяса. Задание 3. Что является показателем качества мяса?. Задание 4. Вставьте пропущенные слова.
|
|
|
|
Задание 1. Заполнить схему.
Задание 2. Укажите основные ткани мяса.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________.
Задание 3. Что является показателем качества мяса?
_____________________________________________________________________.
Задание 4. Вставьте пропущенные слова.
Мясо убойных животных по термическому состоянию:
А) ___________________ – подвергнуто охлаждению до температуры не выше 12°С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;
Б) ___________________ – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до – 4°С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлаждённого мяса, упругуюконсистенцию;
В) ___________________ – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру от – 2 до – 3°С;
Г) ___________________ – подвергнутое замораживанию до температуры не выше – 8°С, имеющее плотную консистенцию без запаха.
Белок, придающий мясу красный цвет ____________________________________.
Задание 5. Запишите химический состав сельскохозяйственной птицы.
_____________________________________________________________________.
Задание 6. Укажите, какая птица поступает на предприятие общественного питания по термическому состоянию. ___________________________________.
Задание 7. Укажите, какая птица поступает на предприятие общественного питания по способу обработки. _________________________________________.
Задание 8. Объясните, почему дичь в основном используют для жарки? _______________________________________________________________.
Задание 9. Укажите, какую птицу лучше всего использовать для варки бульонов? ____________________________________________________________.
|
|
|
Задание 10. Вставьте пропущенные слова.
Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрена специальная ___________________________, на крупных предприятиях – используется _______________________. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким __________ и ножами-_____________________________________________________________________.
Задание 11. Продолжите предложение.
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, _____________________________, _______________________________________, _____________________________________________________________________, _____________________________________________________________________.
Задание 12. Продолжите предложение.
Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены _____________________________________________________________________.
Задание 13. Продолжите предложение.
Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству _______________________________.
Задание 14. Опишите оснащение мясного цеха оборудованием, инвентарем по рисунку.
Задание 15. Как называется инвентарь на рисунке под номером 1, из какого материала его изготавливают, правила подготовки к работе.
| 1 111 |
Задание 16. Опишите правила работы на электрической мясорубке. Перечислите правила техники безопасности при работе на электрической мясорубке.
Литература для обучающихся:
- Анфимова Н. А., Кулинария. - М., Академия, 2016. – 400 с.
- Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2014. – 320 с.
- Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 128 с.
Критерии оценки выполненных заданий:
«отлично» - 15-16 выполненных заданий;
«хорошо» - 13-14 выполненных заданий;
«удовлетворительно» - 11-12 выполненных заданий;
«неудовлетворительно» - 10 заданий и меньше.
|
|
|
МДК 01. 02. «ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ»
Тема 2. 1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов.
Цель: овладеть основными понятиями и навыками организации обработки, нарезки, формовки овощей и грибов.
Формируемые компетенции:
- общие:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
- профессиональные:
ПК 1. 1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1. 2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Время выполнения задания: 45 мин.
Ход работы:
Задание 1. Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.
1. Кубики средние (длина ребра 1… 1, 5 см) для:
А) гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной;
Б) блюда «Картофель в молоке»;
В) жаренья во фритюре;
Г) тушения.
2. Брусочки (длина 3…4 см, сечение 1 см) для:
А) блюда «Картофель в молоке», для тушения;
Б) супов с макаронными изделиями;
В) жаренья основным способом.
3. Кружочки (толщина 1, 5… 2 мм, подбирают картофель одинакового размера) для:
А) борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, рассольника;
Б) запекания рыбы и мяса;
В) холодных блюд.
4. Соломка (длина 4…5 см, сечение 0, 2x0, 2 см):
А) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жаренья;
Б) сырой — для жаренья основным способом;
В) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.
5. Кубики мелкие (сечение 0, 3х0, 5 см) для:
|
|
|
А) жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;
Б) холодных блюд и закусок;
В) рассольников.
| № вопрос | |||||
| ответы |
|
|
|
