 |
Задание 2. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки клубнеплодов.
|
|
|
|
Задание 2. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки клубнеплодов.
Сортировка – ______________________________________________________
Мойка – __________________________________________________________
Калибровка – ______________________________________________________
Очистка – _________________________________________________________
Нарезка – _________________________________________________________
| Задание 3. Определите по рисунку форму нарезки |
 ________________________________________________________________________________________________________
|
| ________________________________________________________________________________________________________
|
| ________________________________________________________________________________________________________
|
| __________________________ |
| ______________________________________________________________________________ _______________________
_______________________
_______________________
|
| __________________________
____________________________________________________
|
Задание 4. Заполните таблицу.
| Форма нарезки | Примерные размеры, см | Способ тепловой обработки | Кулинарное использование |
|
Картофель | |||
| 1. соломка | |||
| 2. брусочки | |||
| 3. кубики: - крупные - средние - мелкие | |||
| 4. кружочки | |||
| 5. ломтики | |||
| 6. дольки | |||
| 7. бочонки, груши | |||
| 8. шарики - крупные - мелкие (орешки) | |||
| 9. стружка | |||
Задание 5. Определить сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей):
В холодной воде 2 часа
до 48 часов, при температуре 4-7 °С
(раствор бисульфата натрия)
|
|
|
48 часов, при температуре 0-4 °С, в
корзинах, накрыв влажной тканью
24 часа при температуре 0-4 °С, в ящиках
Литература для обучающихся:
1. Анфимова Н. А., Кулинария. – М., Академия, 2016. – 400 с.
2. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е. И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 282 с.
Критерии оценки выполненных заданий:
«отлично» - 5 выполненных заданий;
«хорошо» - 4 выполненных заданий;
«удовлетворительно» - 3 выполненных заданий;
«неудовлетворительно» - 2 задания и меньше.
Тема 2. 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья.
Цель: овладеть основными понятиями и навыками обработки рыбы и нерыбного водного сырья.
Формируемые компетенции:
- общие:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
- профессиональные:
ПК 1. 2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Время выполнения задания: 45 мин.
Ход работы:
Задание 1. Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом.
|
|
|
А) очистка чешуи;
Б) ________________;
В) из головы удаляют жабры и глаза;
Г) _________________;
Д) промывание;
Е) _________________.
Задание 1. 1. Дополните схему «Обработка рыбы для использования в целом виде».
| Очистка чешуи | |
| Удаление жабр | |
Задание 2. Установить последовательность данных операций.
А) разделить рыбу на чистое филе;
Б) добавить соль, перец;
В) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;
Г) пропустить чистое филе через мясорубку;
Д) массу перемешать;
Е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;
Ж) выбивание массы.
Задание 3. Определите по рисунку вид операции: _______________________
Задание 4. Какую операцию выполняет повар?
_____________________________________________
Задание 5. Заполните таблицу
Группы рыб по содержанию жира
Задание 6. Опишите особенности обработки некоторых видов рыб.
| Налим | |
| Угорь | |
| Сом | |
| Бельдюга | |
| Миноги | |
| Хек | |
| Линь |
Литература для обучающихся:
- Анфимова Н. А., Кулинария. – М., Академия, 2016. – 400 с.
2. Качурина Т. А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений нач. профобразования. – М., «Академия», 2013. – 160 с.
Критерии оценки выполненных заданий:
«отлично» - 5 выполненных заданий;
«хорошо» - 4 выполненных заданий;
«удовлетворительно» - 3 выполненных заданий;
«неудовлетворительно» - 2 задания и меньше.
|
|
|
