 |
Тема 2.3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
|
|
|
|
Тема 2. 3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Цель: овладеть основными понятиями и навыками обработки рыбы и нерыбного водного сырья.
Формируемые компетенции:
- общие:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
- профессиональные:
ПК 1. 3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
Время выполнения задания: 45 мин.
Ход работы:
Задание 1. Ответьте на вопросы теста и занесите ответы в таблицу.
1. Какова температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы?
А) 5- 6°С;
Б) 10-12°С;
В) 18-20°С;
Г) 1-2°С.
2. К какой категории относится рыба с содержанием жира от 2% до 5%?
А) тощей;
Б) средней жирности;
В) жирной;
Г) особо жирной.
3. Какие виды рыбы относятся к лососевым?
А) осетр, горбуша, окунь;
Б) горбуша, сёмга, форель;
В) сёмга, форель, севрюга;
Г) треска, судак, сельдь.
4. Под каким углом нарезают для жарки основным способом порционные куски рыбы?
А) 40°;
Б) 60°;
В) 90°;
Г) 30°.
5. В чем смачивают полуфабрикат из рыбы, чтобы лучше прикрепилась панировка?
|
|
|
А) в молоке;
Б) в смеси воды и молока;
В) в льезоне;
Г) в сливках.
6. Сколько входит продуктов в состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы?
А) хлеб пшеничный – 250 г.; вода или молоко – 100 г; соль – 9 г; перец – 1г;
Б) хлеб пшеничный – 250 г; вода или молоко – 300-350г; соль – 20 г; перец – 1 г.;
В) хлеб пшеничный – 300 г; молоко – 350 г; соль– 20 г; перец – 1 г;
Г) хлеб пшеничный – 150 г; вода – 250 г; соль – 10 г; перец – 1 г.
7. Какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде?
А) треску, пикшу, навагу;
Б) осетра, лосось, сельдь;
В) щуку, судака, карпа;
Г) щуку, налима, окуня.
8. Что относится к головоногим моллюскам?
А) омары, лангусты;
Б) раки, кальмары;
В) кальмары, осьминоги;
Г) мидии, трепанги.
| № вопроса | ||||||||
| ответ |
Задание 2. Допишите вставляя пропущенные слова последовательность приготовления блюда «Рыба в тесте жаренная».
Филе рыбы __________? __________ нарезают в форме _________? __________, маринуют _________? _________ минут. Затем рыбу погружают в _______? ________ и быстро опускают во ______? ________, жарят ______? _______ минут.
Задание 3. Установите соответствие:
| Полуфабрикаты | Форма |
| 1. зразы 2. котлеты 3. биточки 4. рулет 5. тельное 6. фрикадельки 7. тефтели | А) батон Б) овально-приплюснутая с заостренным концом В) кирпичик Г) округло-приплюснутая Д) шар Е) полумесяца |
Задание 4. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):
| Полуфабрикаты | Варка (припус-кание) | Жарка основным способом | Жарка во фритюре | Запекание | Тушение |
| 1. Зразы | |||||
| 2. Котлеты | |||||
| 3. Биточки | |||||
| 4. Рулет | |||||
| 5. Тельное | |||||
| 6. Фрикадельки | |||||
| 7. Тефтели |
Задание 5. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):
|
|
|
| Полуфабрикаты | Варка | Припускание | Жарка основным способом | Жарка во фритюре |
| 1. Рыба в целом виде | ||||
| 2. Звенья пластоватой рыбы | ||||
| 3. Порционные куски (кругляши) | ||||
| 4. Филе с кожей и костями | ||||
| 5. Филе с кожей и без костей | ||||
| 6. Чистое филе |
Задание 6. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):
|
Полуфабрикаты |
Вид панировки | ||||
| Льезон | Белая | Красная | Мучная | Тесто кляр | |
| Котлеты | |||||
| Биточки | |||||
| Тефтели | |||||
| Зразы | |||||
| Рулет | |||||
| Тельное | |||||
| Рыба в тесте | |||||
| Рыба фри | |||||
Задание 7. Продолжите фразу:
Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы_______________________________________________________________________________________________________________________________.
Задание 8. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
____________________________________________________________________.
Задание 9. В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?
Задание 10. Допишите схему по образцу.
| Панировка |
| Мука+соль |
| Мучная |
| Красная |
| Белая |
| Льезон |
Задание 12. Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы.
| Изделие | Кол-во, шт. | Форма | Панировка | Способ тепловой обработки |
| Котлеты | Овально-заостренная | Сухари | Жаренье | |
| Биточки | ||||
| Тефтели | ||||
| Зразы | ||||
| Тельное | ||||
| Рулет |
Литература для обучающихся:
|
|
|
- Анфимова Н. А., Кулинария. – М., Академия, 2016. – 400 с.
2. Качурина Т. А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений нач. профобразования. – М., «Академия», 2013. – 160 с.
Критерии оценки выполненных заданий:
«отлично» - 11-12 выполненных заданий;
«хорошо» - 9-10 выполненных заданий;
«удовлетворительно» - 7-8 выполненных заданий;
«неудовлетворительно» - 6 заданий и меньше.
|
|
|
