 |
Тема 2.4. Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов.
|
|
|
|
Тема 2. 4. Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов.
Цель: овладеть основными понятиями и навыками обработки мяса, мясных продуктов.
Формируемые компетенции:
- общие:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
- профессиональные:
ПК 1. 2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1. 4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
Время выполнения задания: 45 мин.
Ход работы:
Задание 1. Заполните схему обработки мороженого мяса.
| Размораживание |
Задание 2. Заполните схему.
Задание 3. Продолжите последовательность разделки полутуши.
| Деление на отруба |
Задание 4. Заполнить таблицу:
| Кулинарное использование Части мяса | Жарка | Варка | Тушение |
| Вырезка | |||
| Лопаточная часть | |||
| Грудинка | |||
| Кострец | |||
| Толстый край | |||
| Тонкий край |
|
|
|
Задание 5. Какой способ размораживания мяса считается лучшим и почему? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
Задание 6. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
Задание 7. Обозначить цифрами части говяжьей полутуши в соответствии с их названием:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — грудинка; 4 — покромка; 5 — толстый край; 6 – тонкий край; 7 — вырезка; 8 — пашина; 9 — верхний кусок тазобедренной части; 10 — наружный кусок тазобедренной части; 11 — боковой кусок тазобедренной части; 12 — внутренний кусок тазобедренной части.
Задание 8. Укажите название частей бараньей туши:
1. _______________2. _______________3. ___________4. ___________5. _______
Задание 9. Обозначьте на схеме части свиной туши:
Литература для обучающихся:
1. Анфимова Н. А., Кулинария. – М., Академия, 2016. – 400 с.
2. Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 128 с.
Критерии оценки выполненных заданий:
«отлично» - 9 выполненных заданий;
«хорошо» - 8 выполненных заданий;
«удовлетворительно» - 7 выполненных заданий;
«неудовлетворительно» - 6 заданий и меньше.
Тема 2. 5. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов.
Цель: овладеть основными понятиями и навыками приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов.
Формируемые компетенции:
- общие:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
|
|
|
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
- профессиональные:
ПК 1. 1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
Время выполнения: 45 минут.
Ход работы:
|
|
|
