Задание 1. Завершите схему. Задание 2. Заполните таблицу: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины. Задание 4. Вставьте пропущенные слова в названия порционных полуфабрикатов.
Задание 1. Завершите схему.
Задание 2. Заполните таблицу: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
Задание 3. Продолжите фразу: 1. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее __________________________________________________________________ 2. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах, _____________________________________________________________
3. Размораживают на воздухе при температуре 18…20°С все виды филе, __________________________________________________________________________________________________________________________________. Задание 4. Вставьте пропущенные слова в названия порционных полуфабрикатов.
________________- блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки) нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают.
________________ – нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5 см, придают округлую форму, не отбивают.
Задание 5. Вставьте пропущенные слова в названия мелкокусковых полуфабрикатов. _____________________ – нарезают из вырезки или верхней и внутренней части задней ноги на куски толщиной 1-1, 5см, отбивают до толщины 0, 5см и нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г. ____________ – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1, 5-2см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10-15г. ________________– нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 2см, отбивают, режут на брусочки массой 10-15г. _________________________ – нарезают из вырезки кубиками массой 30-40г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками, затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик и лук. __________________ – нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5шт. на порцию.
Задание 6. Заполнить таблицу.
Виды полуфабрикатов из говядины
Задание 7. Ответьте на вопросы. Какие части говядины используют: Для жаренья_______________________________________________________ Для тушения_______________________________________________________ Для котлетной массы________________________________________________ Какие части баранины используют для тушения? ________________________ В чем отличие полуфабрикатов плова от рагу? ___________________________ Чем отличается эскалоп от шницеля? __________________________________ Какова цель маринования шашлыков? __________________________________ Дайте характеристику шашлыка «По-карски». ___________________________
Какова форма нарезки поджарки? _____________________________________ Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной? ________________ Какова форма нарезки гуляша? _______________________________________ Чем отличается поджарка от шашлыка? ________________________________ Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками________________ Какова форма нарезки баранины для плова? ____________________________ Какие части мяса используют для котлетной массы? _____________________ Задание 8. Вставьте пропущенные слова в названия полуфабрикатов из котлетной массы:
Литература для обучающихся:
1. Анфимова Н. А., Кулинария. – М., Академия, 2016. – 400 с. 2. Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 128 с. Критерии оценки выполненных заданий: «отлично» - 8 выполненных заданий; «хорошо» - 7 выполненных заданий; «удовлетворительно» - 6 выполненных заданий; «неудовлетворительно» - 5 заданий и меньше.
Цель: овладеть основными понятиями и навыками обработки домашней птицы, дичи, кролика. Формируемые компетенции: - общие: ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. - профессиональные: ПК 1. 2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. ПК 1. 4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик. Время выполнения задания: 45 мин. Ход работы:
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|