 |
Задание 1.Заполнить схему. Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?. Задание 3. Укажите, для каких целей, заправляют птицу перед тепловой обработкой?
|
|
|
|
Задание 1. Заполнить схему.
Задание 2.
2. 1. Дополните операции механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы:
| Размораживание |
| Приготовление п/ф |
Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
2. 2. Укажите температуру размораживания тушек птицы: _____________________________________________________________________
Задание 3. Укажите, для каких целей, заправляют птицу перед тепловой обработкой?
Задание 4. Назовите виды заправки птицы
Задание 5. Укажите, какой вид заправки птицы используют для варки: __________________________________________________________________
Задание 6. Перечислите, по каким признакам сортируют птицу для заправки?
Для чего тушки птицы перед опаливанием натирают мукой или отрубями?
Задание 7. Укажите обработку субпродуктов с/х птицы:
Головы ___________________________________________________________
Гребешки _________________________________________________________
Шейки ____________________________________________________________
Ножки ____________________________________________________________
Крылышки ________________________________________________________
Желудок __________________________________________________________
Печень ___________________________________________________________
Сердце ____________________________________________________________
Литература для обучающихся:
1. Анфимова Н. А., Кулинария. – М., Академия, 2016. – 400 с.
2. Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 128 с.
Критерии оценки выполненных заданий:
«отлично» - 7 выполненных заданий;
«хорошо» - 6 выполненных заданий;
«удовлетворительно» - 5 выполненных заданий;
|
|
|
«неудовлетворительно» - 4 задания и меньше.
Тема 2. 7. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.
Цель: овладеть основными понятиями и навыками приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.
Формируемые компетенции:
- общие:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
- профессиональные:
ПК 1. 2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1. 4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.
Время выполнения задания: 45 мин.
Ход работы:
1. Перечислите виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу приготовления: ___________________________________________________.
2. Назовите полуфабрикаты из филе птицы: ____________________________.
3. Опишите технологию приготовления полуфабриката «Котлеты по-киевски» __________________________________________________________.
4. Как приготовить полуфабрикат котлеты «Пожарские»?
__________________________________________________________________.
5. Для определения готовности кусочек кнельной массы кладут в______; если он плавает на поверхности, то масса готова.
6. Установите соответствие колонок: (ответы занесите в 3 колонку, например 1- Г)
| Вопросы | Варианты ответов | Ответы |
| 1. В чём панируются котлеты Пожарские? | А) Форма овально-приплюснутая с косточкой крыла | |
| 2. Зачем котлеты по-киевски панируют в двойной панировке? | Б) Рагу, плов, чахохбили | |
| 3. Какую форму имеет котлета натуральная из кур? | В) Чтобы стало мягче | |
| 4. Какие полуфабрикаты из кур используют для тушения? | Г) В белой панировке | |
| 5. Какой хлеб используют для панировки полуфабриката шницель по – столичному? | Д) Чтобы разрушить соединительную ткань | |
| 6. Какую форму имеют котлеты Пожарские? | Е) Чтобы масло не вытекало во время тепловой обработки | |
| 7. Для чего отбивают филе птицы? | Ж) Форма яйцевидно- приплюснутая | |
| 8. Какой вид панировки используют для биточков? | З) Чёрствый ржаной хлеб, без корок | |
| И) Смачивают в льезоне, панируют в сухарях | ||
| К) Панируют в фигурной панировке | ||
| Л) Чёрствый пшеничный хлеб, нарезанный соломкой |
|
|
|
|
|
|
