 |
7. Кулинарное использование субпродуктов из птицы для приготовления
|
|
|
|
7. Кулинарное использование субпродуктов из птицы для приготовления
блюд:
| Вид полуфабриката | Кулинарное использование |
| Головы | |
| Гребешки | |
| Шейки | |
| Ножки | |
| Крылышки | |
| Желудок | |
| Печень | |
| Сердце |
8. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
8. 1. Укажите температуру и сроки хранения подготовленных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.
Крупнокусковые __________________ Мясной фарш _____________________
Суповые наборы __________________ Панированные ____________________
Мелкокусковые ___________________ Из котлетной массы _______________
8. 2 Укажите, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и птицы:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________.
8. 3 Назовите требования, предъявляемые к полуфабрикату «Котлеты натуральные» ________________________________________________________.
Литература для обучающихся:
- Анфимова Н. А., Кулинария. – М., Академия, 2016. – 400 с.
2. Самородова И. П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 128 с.
Критерии оценки выполненных заданий:
«отлично» - 8 выполненных заданий;
«хорошо» - 7 выполненных заданий;
«удовлетворительно» - 6 выполненных заданий;
«неудовлетворительно» - 5 заданий и меньше.
Ситуативные задачи
Задание:
- прочитайте и оцените предложенную ситуацию;
- ответьте на вопросы, приведенные в задаче;
Время решения одной ситуационной задачи – 10 мин.
Ситуативная задача № 1
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.
1. В какой последовательности Вы будете производить разруб передней четвертины говядины?
|
|
|
2. Какие части мяса этой полутуши Вы будете использовать для жарения и варки?
3. Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.
4. Из мяса Вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто?
5. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и полуфабриката из нее.
6. Правила техники безопасности при работе в мясном цехе.
Ситуативная задача № 2
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.
1. В какой последовательности Вы будете производить разруб задней четвертины говядины?
2. Какие части мяса этой полутуши Вы будете использовать для тушения и для котлетной массы?
3. Как определить качество мяса?
4. Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5. Из мяса Вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто?
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и полуфабриката из нее.
8. Правила техники безопасности при работе в мясном цехе.
Ситуативная задача № 3
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша баранины.
1. В какой последовательности Вы будете производить разруб туши баранины?
2. Какие части мяса этой полутуши Вы будете использовать для жарения и варки?
3. Как определить качество мяса?
4. Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.
5. Из мяса Вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто?
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и полуфабриката из нее.
7. Правила техники безопасности при работе в мясном цехе.
Ситуативная задача № 4
|
|
|
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша свинины.
1. В какой последовательности Вы будете производить разруб туши?
2. Какие части мяса этой полутуши Вы будете использовать для тушения и для котлетной массы?
3. Как определить качество мяса?
4. Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5. Из мяса Вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто?
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и полуфабриката из нее.
8. Правила техники безопасности при работе в мясном цехе.
Ситуативная задача № 5
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша телятины.
1. В какой последовательности Вы будете производить разруб туши телятины?
2. Какие части мяса этой туши Вы будете использовать для тушения и для котлетной массы?
3. Как определить качество мяса?
4. Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5. Из мяса Вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто?
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и полуфабриката из нее.
8. Правила техники безопасности при работе в мясном цехе.
Ситуативная задача № 6
Вы работаете в птицегольевом цехе. В цех поступила птица охлажденная.
1. В какой последовательности Вы будете производить обработку тушек птиц?
2. Какие части птицы Вы будете использовать длятушения и для котлетной массы?
3. Как определить качество мяса?
4. Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5. Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 2 кг птицы весом брутто?
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и полуфабриката из нее.
8. Правила техники безопасности при работе в птицегольевом цехе.
Ситуативная задача № 7
Вы работаете в птицегольевом цехе. В цех поступила дичь замороженная.
1. В какой последовательности Вы будете производить обработку тушек дичи?
2. Какие части птицы Вы будете использовать для тушения и жарки?
|
|
|
3. Как определить качество мяса?
4. Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из дичи.
5. Из мяса Вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 6 кг фазана весом брутто?
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и полуфабриката из нее.
8. Правила техникибезопасности при работе в птицегольевом цехе.
Ситуативная задача № 8
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как Вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
Ситуативная задача № 9
На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как Вы подготовите его к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
Ситуативная задача № 10
При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?
Критерии оценки решенных задач:
«отлично» - обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действия, и ответ на дополнительные вопросы по обработке говядины, баранины, свинины, птицы;
«хорошо» - обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями преподавателя или допустил небольшие погрешности в ответе.
«удовлетворительно» - обучающийся недостаточно уверенно, с помощью наводящих вопросов преподавателя, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи.
|
|
|
