 |
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки 1 страница
|
|
|
|
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки
| Наименование рыб, способы | Рыба (сырье) | Рыба специальной разделки | Масса сырья нетто или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия | ||||||
| крупная | средняя | мелкая | |||||||||
| Мааса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | ||||
| Амур неразделанныйI | |||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||
| отварной | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| припущенный | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| жареный | — | — | — | — | — | — | 89/94II | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 119/125 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 149/156 | ||||
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | |||||||
Продолжение табл. 25
| припущенное | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | |||||||||
| жареное | — | — | — | — | 89/94 | ||||||||
| ” | — | — | — | — | 119/125 | ||||||||
| ” | — | — | — | — | 149/156 | ||||||||
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||||
| припущенное | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | |||||||||
| жареное | — | — | — | — | 89/94 | ||||||||
| ” | — | — | — | — | 119/125 | ||||||||
| ” | — | — | — | — | 149/156 | ||||||||
| запеченное | — | — | — | — | 89/94 | ||||||||
| ” | — | — | — | — | 119/125 | ||||||||
| ” | — | — | — | — | 149/156 | ||||||||
| Белорыбица неразделаннаяI
| |||||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||||
| отварная | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| припущенная | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| жареная | — | — | — | — | — | — | 89/94 | ||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 119/125 | ||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 149/156 | ||||||
Продолжение табл. 25
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| припущенное | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| жареное | — | — | — | — | — | — | 89/94 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 119/125 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 149/156 | ||||
| Филе с кожей, без костей: | |||||||||||
| припущенное | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| жареное | — | — | — | — | — | — | 89/94 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 119/125 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 149/156 | ||||
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| припущенное | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| жареное | — | — | — | — | — | — | 89/94 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 119/125 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 149/156 | ||||
| жареное в сухарях на рашпере | — | — | — | — | — | — | 74/91 | ||||
| то же | — | — | — | — | — | — | 99/122 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 122/152 | ||||
| жареное без сухарей на рашпере | — | — | — | — | — | — | |||||
| то же | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
Продолжение табл. 25
|
|
|
| Бельдюга океаническая неразделаннаяI | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| жареная | — | — | — | — | — | — | 89/94 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 119/125 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 149/156 | ||||
| Бельдюга океаническая потрошеная, обезглавленнаяI | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| припущенная | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| жареная | — | — | — | — | — | — | 89/94 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 119/125 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 149/156 | ||||
| Бычок азово-черноморский неразделанныйI | |||||||||||
| Целый с головой: | |||||||||||
| жареный | — | — | 22III | — | — | — | — | 90/95 | |||
| ” | — | — | 22III | — | — | — | — | 121/127 | |||
| ” | — | — | 22III | — | — | — | — | 151/158 | |||
| Целый, без головы: | |||||||||||
| припущенный | — | — | 45III | — | — | — | — | ||||
| ” | — | — | 45III | — | — | — | — | ||||
| ” | — | — | 45III | — | — | — | — | ||||
Продолжение табл. 25
|
|
|
| жареный | — | — | 45III | — | — | — | — | 90/95 | |||
| ” | — | — | 45III | — | — | — | — | 121/127 | |||
| ” | — | — | 45III | — | — | — | — | 151/158 | |||
| жареный во фритюре | — | — | 45III | — | — | — | — | 62/57 | |||
| то же | — | — | 45III | — | — | — | — | 84/116 | |||
| ” | — | — | 45III | — | — | — | — | 106/145 | |||
| Бычок океанический неразделанныйI | |||||||||||
| Непластованный (без кожи) кусками: | |||||||||||
| жареный | — | — | — | — | — | — | 82/87 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 110/116 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 138/145 | ||||
| Вобла неразделанная1 | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| жареная | — | — | — | — | — | — | 91/96 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 122/128 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 153/160 | ||||
| Целая, без головы: | |||||||||||
| жареная | — | — | — | — | — | — | 91/96 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 122/128 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 153/160 | ||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| жареная | — | — | — | — | — | — | 91/96 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 122/128 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 153/160 | ||||
| Вобла соленая неразделанная1 | |||||||||||
| Целая, с головой: | |||||||||||
| отварная | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
Продолжение табл. 25
| отварная | — | — | — | — | — | — | |||||||
| жареная | — | — | — | — | — | — | 80/89 | ||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 107/119 | ||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 134/149 | ||||||
| Целая, без головы: | |||||||||||||
| отварная | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| жареная | — | — | — | — | — | — | 81/90 | ||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 108/120 | ||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 136/151 | ||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||||
| отварная | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| жареная | — | — | — | — | — | — | 81/90 | ||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 108/120 | ||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 136/151 | ||||||
| Голец дальневосточный неразделанныйI
| |||||||||||||
| Непластованный кусками: | |||||||||||||
| отварной | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| припущенный | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||||
| жареный | — | — | — | — | — | — | 89/94 | ||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 119/125 | ||||||
Продолжение табл. 25
|
|
|
Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...