 |
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки
|
|
|
|
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)
| Наименование рыб, способы промышленной | Рыба (сырье) | Пищевые отходы, % к массе | Рыба-полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей | Масса сырья нетто и полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката, г | Выход готового изделия, г | ||||
| крупная | средняя | |||||||||
| Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | |||||
| Белуга с головой | ||||||||||
| Звено с кожей и хрящами (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное | — | — | — | — | 16 + 7 | |||||
| ” | — | — | — | — | 16 + 7 | |||||
| ” | — | — | — | — | 16 + 7 | |||||
| Звено с кожей без хрящей (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| жареное | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| Порционные куски с кожей, без хрящей: | ||||||||||
| припущенные | — | — | 44 + 10 | |||||||
Продолжение табл. 26
| Припущенные | — | — | 44 + 10 | |||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | |||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | |||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | |||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | |||||||
| Запеченные | — | — | 44 + 10 | 89/94 | ||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | 119/125 | ||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | 149/156 | ||||||
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| Припущенные | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| Жареные | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 89/94 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 119/125 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 149/156 | |||||
| Жаренные во фритюре | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 64/86 | |||||
| То же | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 88/115 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 110/144 | |||||
| Запеченные | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 89/94 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 119/125 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 149/156 | |||||
| Жаренные в сухарях на рашпере | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 69/86 | |||||
| То же | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 92/115 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 114/144 | |||||
| Жаренные без сухарей на рашпере | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 |
Продолжение табл. 26
|
|
|
| Жаренные без сухарей на рашпере | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| То же | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| Жаренные на вертеле | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| То же | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
|
Осетр с головой | ||||||||||
| Звено с кожей и хрящами (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное | — | — | 16 + 7 | |||||||
| ” | — | — | 16 + 7 | |||||||
| ” | — | — | 16 + 7 | |||||||
| Звено с кожей без хрящей (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| жареное | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| Порционные куски с кожей, без хрящей: | ||||||||||
| припущенные | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| запеченные | 45 + 10 | 45 + 10 | 89/94 | |||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | 119/125 | |||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | 149/156 | |||||||
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| припущенные | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||
Продолжение табл. 26
|
|
|
| Припущенные | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||||
| жареные | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 89/94 | ||||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 119/125 | ||||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 149/156 | ||||||||
| Жаренные во фритюре | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 64/86 | ||||||||
| то же | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 88/115 | ||||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 110/144 | ||||||||
| запеченные | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 89/94 | ||||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 119/125 | ||||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 149/156 | ||||||||
| жаренные в сухарях на рашпере | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 69/86 | ||||||||
| то же | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 92/115 | ||||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 114/144 | ||||||||
| жаренные без сухарей на рашпере | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||||
| то же | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||||
| жаренные на вертеле | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||||
| то же | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||||
|
Севрюга с головой
| ||||||||||||
| Звено с кожей и хрящами (ошпаренное): | ||||||||||||
| отварное | — | — | 16 + 7 | |||||||||
| ” | — | — | 16 + 7 | |||||||||
| ” | — | — | 16 + 7 | |||||||||
Продолжение табл. 26
| Звено с кожей без хрящей (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| жареное | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| Порционные куски с кожей, без хрящей: | ||||||||||
| припущенные | 41 + 103 | 42 + 103 | ||||||||
| ” | 41 + 103 | 42 + 103 | ||||||||
| ” | 41 + 103 | 42 + 103 | ||||||||
| ” | 41 + 103 | 42 + 103 | ||||||||
| ” | 41 + 103 | 42 + 103 | ||||||||
| ” | 41 + 103 | 42 + 103 | ||||||||
| запеченные | 41 + 103 | 42 + 103 | 89/94 | |||||||
| ” | 41 + 103 | 42 + 103 | 119/125 | |||||||
| ” | 41 + 103 | 42 + 103 | 149/156 | |||||||
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| припущенные | 45 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| ” | 45 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| ” | 45 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| ” | 45 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| ” | 45 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| ” | 45 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| жареные | 45 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 89/94 | ||||||
| ” | 45 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 119/125 | ||||||
| ” | 45 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 149/156 | ||||||
| жаренные во фритюре | 45 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 64/86 |
Продолжение табл. 26
|
|
|
| жаренные во фритюре | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 88/115 | ||||||
| то же | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 110/144 | ||||||
| Запеченные | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 89/94 | ||||||
| ” | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 119/125 | ||||||
| ” | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 149/156 | ||||||
| жаренные в сухарях на рашпере | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 69/86 | ||||||
| то же | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 92/115 | ||||||
| ” | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 114/144 | ||||||
| жаренные без сухарей на рашпере | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| то же | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| ” | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| жаренные на вертеле | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| то же | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| Стерлядь неразделанная1 | ||||||||||
| Целая, с головой: | ||||||||||
| припущенная | — | — | 1 шт. | — | — | — | 1 шт. | 1 шт. | ||
| Порционные куски с кожей: | ||||||||||
| отварные, припущенные | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| жареные | — | — | — | — | 89/94 | |||||
| ” | — | — | — | — | 119/125 | |||||
| ” | — | — | — | — | 149/156 | |||||
| жаренные в сухарях на рашпере | — | — | — | — | 79/88 | |||||
| то же | — | — | — | — | 96/118 | |||||
Окончание табл. 26
| Жаренные в сухарях на рашпере | — | — | — | — | 117/147 | |||||||
| Головы рыб семейства осетровых (головизна) без жабер | ||||||||||||
| варка | — | — | 208 | — | — | — | 509 | |||||
| ” | — | — | 208 | — | — | — | 4710 | |||||
| Визига сухая (промышленная) | — | — | В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. на 1 кг сухой визиги | |||||||||
| 1 Для рыб всех размеров. 2 7 % — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы. 3 44 %, 45 %, 41 %, 42 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков. 4 10 % — потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей. 5 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката.
6 47 %, 48 %, 44 %, 45 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена с последующим удалением кожи; 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи. 7 6% — отходы на кожу; 15 % — потери при ошпаривании кусков без кожи. 8 Непищевые отходы. 9 Потери при варке и отходы при выделении хрящей. 10 Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть. Примечание. При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены и потери при тепловой обработке. В начало табл 26 | ||||||||||||
МОРЕПРОДУКТЫ
Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая “Океан” и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др. ), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др. ).
Обработка морепродуктов
Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.
Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч. При слабом кипении до размягчения, без соли.
Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15—20 °С в течение 0, 5 ч, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.
Слегка размороженные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые — в течение 5—10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.
Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30—35 °С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.
Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.
Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15—20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.
Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрывают.
Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5—7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).
Пасту белковую “Океан” мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 2—6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 °С. Размораживать пасту “Океан” следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4—8 °С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты “Океан” не допускается.
Для приготовления блюд пасту “Океан” припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2—3 см, добавляют горячую воду (5—10 % массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту “Океан” охлаждают.
Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4—8 °С составляет 6 ч.
Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.
Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24—30 ч при температуре 18—20 °С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают. Трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.
Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.
Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1—2 мин в кипящую воду.
Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1 °С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2: 1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.
Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1, 5 ч.
Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.
Таблица 27
|
|
|
