Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов

Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной и кулинарной разделки и тепловой обработки	Масса брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто	Масса нетто или полуфабриката, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Выход готовых изделий, г
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей
Отварной		231		—
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей
Отварной		101		—
Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая
Отварная		—			—
Капуста морская мороженая
Отварная		—			—
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие
Отварные		—		—	312
Креветки сыромороженые неразделан­ные (целые)
Отварные, разделанные на мякоть		—		—	763
Креветки варено-мороженые неразде­ланные (целые) мелкие
Отварные		—		—	174
Креветки сушеные (КНР) набухшие		—			—
Креветки натуральные (консервы)		205		—	—
Крабы в собственном соку (консервы)		206		—	—
Лангусты сыромороженые разделан­ные (шейки в панцире)
Отварные разделанные на мякоть		—		—	17+527
Мидии черноморские живые
Естественных банок разделанные на мякоть, отварные	1400	83	238	—	58	100
Мидии черноморские живые
Естественных банок отварные, разде­ланные на мякоть	1299	—	1299	—	30+897	100
Паста белковая “Океан” мороженая
Припущенная		61		—

 

Окончание табл. 27

Трепанг сушеный
Набухший ошпаренный		—		3003	208
Трепанг варено-мороженый
Ошпаренный		61		—
Филе морского гребешка мороженое
Отварное		69		—
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)	132	2410	100	—	—	100
Салат дальневосточный из морской ка­пусты (консервы)	101	111	100	—	—	100

______________

¹ В том числе потери при размораживании.

² В том числе 4 % — потери при порционировании.

³ С учетом потерь при разделке, потрошении.

⁴ В том числе 2 % — потери при порционировании.

⁵ Отходы на солевой раствор и пергамент.

⁶ Отходы на сок и пергамент.

⁷ Отходы и потери при разделке.

⁸ К массе набухшего продукта.

⁹ Потери при размораживании.

¹⁰ Отходы на соус.

¹¹ Потери при извлечении салата из банки.

 

Примечание. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при раз­мораживании для разделения блока на части составляют 4 %.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

————————————————————————————————————————

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ

 

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия обществен­ного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предпри­ятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие, на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в против­ном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибров­ке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушаяих целостно­сти; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, острожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожел­тевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназна­ченных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загряз­ненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

После холодной обработки овощи подвергаются тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3—4 части, лопатки гороха — целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1—3 ч и варят в той же воде.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10—15 мин. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.

Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).

Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др. ) перед тепловой обработкой удаляют косточку.

Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, оре­хов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

Таблица 27а

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способы про­мышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной об­работке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфаб­риката, г	Потери при тепловой об­работке, % к массе сырья нетто или полу­фабриката	Выход готового изде­лия, г
Картофель свежий продовольственный:
молодой сырой очищенный до 1 сентября	125	20	100	—	100
молодой очищенный отвар­ной до 1 сентября	133	20	106	6	100
Сырой очищенный:
С 1 сентября по 31 октября				—
С 1 ноября по 31 декабря				—
С 1 января по 28—29 февраля				—
С 1 марта				—
Очищенный отварной:
С 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
отварной в кожуре с последующей очисткой:
с 1 сентября по 31 октября		—		3 + 251
с 1 ноября по 31 декабря		—		3 + 301
с 1 января по 28—29 февраля		—		3 + 351
с 1 марта		—		3 + 401

Продолжение табл. 27а

жаренный брусочками, ломти­ками, дольками, кубиками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре):
с 1 сентября по 31 октября		3 + 251
с 1 ноября по 31 декабря		3 + 301
с 1 января по 28—29 февраля		3 + 351
с 1 марта		3 + 401
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
жаренный во фритюре бру­сочками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный во фритюре со­ломкой, стружкой:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный бочоночками:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
жаренный чесночком:
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
хрустящий картофель (чипс)
с 1 сентября по 31 октября
с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля
с 1 марта
печенный в кожуре		—
печенный в кожуре с после­дующей очисткой	167	—	167	402	100

Продолжение табл. 27а

Овощи
Артишоки вареные
Ботва свеклы вареная
Базилик свежий						—
Баклажаны свежие:
сырые, очищенные						—
сырые, подготовленные для фарширования	105	5			100	—	100
жаренные кружочками, на­туральные	142	5			135	26	100
панированные в муке, жа­реные
печенные в кожице (с последующей очисткой)	137	—			137	27	100
Брюква столовая свежая:
вареная или припущенная дольками или кубиками	140	22			109	8	100
тушенная брусочками, лом­тиками, кубиками	167	22			130	23	100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками	167	22			130	23	100
Горох овощной (лопатка)
свежий вареный
Горошек зеленый:
(зерна) свежий вареный		—
консервированный		353				—
быстрозамороженный, ва­реный		—
сушеный, вареный		—				1404
Каперсы консервированные		503				—
Крапива ранняя вареная
Капуста белокочанная све­жая:
сырая очищенная		205				—
шинкованная, погретая с уксусом (для салата)	139	205			111	10	100
шинкованная, стертая с солью (для салата)	198	205 + 376			100	—	100
вареная целыми кочана­ми или крупными кусками	136	205			109	8	100
припущенная кусочками или шашками	139	205			111	10	100
тушеная		205
жареная для фарша		205
ранняя, варенная крупны­ми кусками	139	205			111	10	100
ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)	136	205			109	87	100
брюссельская свежая:
на стебле, вареная
кочанчики вареные

Продолжение табл. 27а

кочанчики жареные
кольраби свежая:
вареная
припущенная
жаренная кружочками
краснокочанная свежая шин­кованная, стертая с солью (для салата)	187	15 + 376	100	—	100
савойская свежая:
сырая очищенная				—
варенная кочанами
цветная:
свежая вареная
маринованая (в банках)		453		—
Капуста квашеная:
тушеная
жареная для фарша
рубленая (в стеклотаре)8		1 + 1, 5		—
Кабачки свежие:
варенные до полуготов­ности (с удаленными семе­нами и кожицей)	166	33	111	10	100
припущенные
жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей)	193	20	154	35	100
жаренные ломтиками (с уда­ленной кожицей), пани­рованными в муке	186	20	149	33	100
ранние, жаренные натураль­ными ломтиками (с кожи­цей и семенами)	171	10	154	35	100
ранние, жаренные ломти­ками (с кожицей и семена­ми), панированными в муке	166	10	149	33	100
Кукуруза:
свежая в початках молоч­ной и молочно-восковой спелости вареная9	532	43	303	67	100
в початках вареная				—
сахарная консервированная		403		—
Лук:
репчатый:
свежий сырой очищенный				—
свежий пассерованный до полуготовности (для супов)	161	16	135	2610	100
свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд)	23	16	200	50	100
свежий жаренный во фри­тюре кольцами	350	16	294	66	100
маринованый (в банках)		453		—
севок, варенный целыми го­ловками
севок, жаренный во фритю­ре целыми головками	193	20	154	35	100

 

Продолжение табл. 27а

зеленый свежий:
очищенный				—
пассерованный
парниковый очищенный				—
порей свежий:
вареный
пассерованный
Морковь столовая свежая:
молодая пучковая сырая очищенная	200	50	100	—	100
молодая пучковая очищенная вареная	202	50	101	0, 5	100
сырая очищенная:
до 1 января				—
с 1 января				—
очищенная вареная:
до 1 января				0, 5
с 1 января				0, 5
варенная или припущенная дольками или мелкими ку­биками для гарнира:
до 1 января
с 1 января
варенная в кожуре		—		0, 5
варенная в кожуре с после­дующей очисткой:
до 1 января		—		0, 5 + 2011
с 1 января		—		0, 5 + 2511
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января
с 1 января
Маслины		3512		—
Оливки консервированные		453		—
Огурцы:
свежие теплично-парнико­вые длинноплодные неочи­щенные (без пленки)	102	213	—	—	100
свежие грунтовые неочи­щенные		5114	—	—
свежие грунтовые очищен­ные			—	—
соленые неочищенные			—	—
соленые очищенные			—	—
соленые очищенные, наре­занные дольками без серд­цевины вареные (для со­лянки)	197	40	118	15	100
маринованные (в банках)		453		—
пикули, корнишоны, ассор­ти из овощей маринован­ных (в банках)	182	453	100	—	100

Продолжение табл. 27а

Пастернак корневой свежий:
пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками	212	25	159	37	100
Перец сладкий:
свежий сырой, подготов­ленный для фарширования	133	25	100	—	100
свежий сырой, шинкован­ный (для салата)	133	25	100	—	100
свежий пассерованный
маринованный (в банках)		503		—
маринованный резаный болгарский (в банках)	167	403	100	—	100
Петрушка свежая:
корневая варенная долька­ми, шпалами или кубиками	140	25	105	5	100
корневая пассерованная лом­тиками, соломкой, кубиками	212	25	159	37	100
зелень				—
Помидоры (томаты):
свежие парниковые неочи­щенные		215	—	—
свежие грунтовые		1516		—
свежие грунтовые, жарен­ные половинками	187	1516	159	37	100
соленые (в бочковой таре)				—
томаты консервированные целые		503		—
томаты консервированные целые без кожицы (очи­щенные)
в томатном соке		317		—
томаты маринованные, со­леные (красные, бурые, мо­лочные) (в банках)	182	453	100	—	100
Ревень овощной свежий				—
Редис свежий:
красный с ботвой				—
красный обрезной, не очи­щенный от кожицы (с уко­роченной ботвой до 3 см)	108	718	100	—	100
красный обрезной (посту­пающий без ботвы), очи­щенный от кожицы	133	25	100	—	100
белый с ботвой, очищенный от кожицы	200	50	100	—	100
белый обрезной, очищен­ный от кожицы	154	35	100	—	100
Редька свежая				—
Репа столовая свежая:
варенная или припущенная кубиками, брусочками, доль­ками	145	25	109	8	100

Продолжение табл. 27а

тушенная брусочками, ку­биками, ломтиками	173	25	130	23	100
пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками	173	25	130	23	100
Салат:
кочанный				—
латук, ромэн, кресс				—
Свекла столовая свежая:
сырая очищенная:
до 1 января				—
с 1 января				—
очищенная, варенная целиком:
до 1 января
с 1 января
варенная или припущенная нарезанной:
до 1 января
с 1 января
варенная в кожуре		—
варенная в кожуре с после­дующей очисткой:
до 1 января		—		2 + 2011
с 1 января		—		2 + 2511
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января
с 1 января
свекла столовая марино­ванная (в банках)	182	453	100	—	100
Сельдерей свежий:
корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, ку­биками	234	32	159	37	100
корневой припущенный
молодой очищенный				—
зелень				—
Спаржа свежая вареная
Тыква продовольственная свежая:
вареная или припущенная
жаренная ломтиками нату­ральная
жаренная ломтиками, па­нированными в муке	179	30	125	20	100
Укроп молодой столовый свежий
Фасоль:
овощная (лопатка) свежая, варенная дольками	127	10	114	12	100
стручковая консервирован­ная		403		—
Хрен — корень свежий				—

Продолжение табл. 27а

Чеснок:
свежий очищенный				—
свежий, шинкованный, пас­серованный	214	22	167	40	100
маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой:
очищенный		353 + 26		—
Щавель свежий вареный или припущенный	263	24	200	50	100
Шпинат свежий вареный или припущенный	270	26	200	50	100
Эстрагон свежий				—
Консервы овощные закусочные
Баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; голубцы, фаршированные овощами; баклажаны, кабачки, наре­занные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т. п.	105	517	100	—	100
Консервы-полуфабрикаты
Зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измель­ченная)	102	2	100	—	100
Овощная закуска с томатом				—
Салаты овощные, маринад овощной с томатом	105	5	100	—	100
Морковь пассерованная с то­матом				—
Свекла измельченная с са­харом консервированная	105	5	100	—	100
Свекла и яблоки измельченные с сахаром консервированные	105	5	100	—	100
Пюре из щавеля, шпината, смеси щавеля и шпината	103	3	100	—	100
Консервы овощные быстрозамороженные (в пленке)
Овощная закуска с томатом				—
Лук репчатый (пассерован­ный для первых и вторых блюд)	102	2	100	—	100
Морковь пассерованная				—
Белый корень пассерованный				—
Капуста тушеная				—
Зелень укропа, петрушки, сель­дерея веточками, измельчен­ная	102	2	100	—	100
Свекла, морковь гарнирные (целые и резаные)	109	8	100	—	100
Тыква нарезанная в тыквен­ном пюре с сахаром	111	10	100	—	100
Грибы
белые свежие вареные
белые свежие мелкорубле­ные жареные

Продолжение табл. 27а

белые свежие, нашинкован­ные дольками, жареные	203	243	154	35	100
маринованные (в бочковой таре)		183		—
маринованные (в банках)		253		—
сушеные вареные		—		1004
соленые (в бочковой таре)		183		—
соленые (в банках)		253		—
сморчки жареные
шампиньоны свежие вареные
шампиньоны свежие, при­пущенные до полуготовно­сти, целиком	188	24	143	30	100
шампиньоны свежие, при­пущенные до готовности, целиком	220 ⇐ Предыдущая150151152153154155156157158159Следующая ⇒ Поделиться: Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...