 |
Колбасные изделия. Свинокопчености. Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке). Морепродукты. Клубнеплоды. Корнеплоды
|
|
|
|
______________
* При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15 % к массе брутто (вместе с рассолом),
** На переборку и промывку.
*** Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.
**** 41 %, 50 % — отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.
| Наименование продуктов | Отходы и потери при холодной обработке, | Выход готового изделия, г
| ||||||
| Масса сырья брутто, г | ||||||||
|
Колбасные изделия | ||||||||
| Зельцы | ||||||||
| Русский, деликатесный, красный, белый | 2 | 102 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 20 |
| Колбасы вареные | ||||||||
| баранья, белорусская, ветчинно-рубленая, говяжья, докторская, закусочная, краснодарская, любительская, московская, отдельная, особая, свиная, столичная, тбилисская, телячья, чайная, чесночная | 3 | 103 | 77 | 52 | 41 | 31 | 26 | 21 |
| диетическая, молочная, новая, русская | 2 | 102 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 20 |
Продолжение табл. 28
| русская (в натуральной оболочке) | 2, 5 | 103 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 21 | ||
| Колбасы ливерные | ||||||||||
| вареная, копченая, обыкновенная, яичная | 5 | 105 | 79 | 53 | 42 | 32 | 26 | 21 | ||
| Колбасы полукопченые и варено-копченые | ||||||||||
| армавирская, таллинская | ||||||||||
| одесская | ||||||||||
| киевская, краковская, полтавская, свиная, семипалатинская, тбилисская, украинская и др. | 2, 5 | 103 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 21 | ||
| Колбасы сырокопченые | ||||||||||
| брауншвейгская, деликатесная, любительская, московская, особенная, польская, свиная, советская, столичная, тамбовская, угличская, украинская, салями (финская) | 2 | 102 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 20 | ||
| Колбасы фаршированные
| ||||||||||
| глазированная, прессованная, слоеная, харьковская, экстра, языковая | 3 | 103 | 77 | 52 | 41 | 31 | 26 | 21 | ||
| Мясные хлебцы | ||||||||||
|
Свинокопчености | ||||||||||
| Ветчинная шейка и колбаса филейная | 2, 5 | 103 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 21 | ||
| Грудинка копченая | ||||||||||
| используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 22 | 128 | 96 | 64 | 51 | 38 | 32 | 26 | ||
| используемая в сыром виде (со шкурой, без костей) | 8 | 109 | 82 | 54 | 43 | 33 | 27 | 22 | ||
| используемая в вареном виде (со шкурой, без костей) | 5* + 8** | 114 | 86 | 57 | 46 | 34 | 29 | 23 | ||
| используемая в вареном виде (без шкуры и костей) | 5* + 22** | 135 | 101 | 67 | 54 | 40 | 34 | 27 | ||
| Карбонат, буженина | 1, 5 | |||||||||
| Корейка копченая | ||||||||||
| используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | ||
| используемая в сыром виде (со шкурой, без костей) | 7 | 108 | 81 | 54 | 43 | 32 | 27 | 22 | ||
| используемая в вареном виде (без шкуры и костей) | 5* + 20** | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 | ||
| используемая в вареном виде (со шкурой, без костей) | 5* + 7** | 113 | 85 | 57 | 45 | 34 | 28 | 23 | ||
| Окорока сырокопченые (со шкурой и костями), используемые в сыром виде: | ||||||||||
| тамбовский | ||||||||||
Продолжение табл. 28
| советский, сибирский | ||||||||||
| используемые в вареном виде: | ||||||||||
| воронежский, сибирский, советский, тамбовский, лопатка | 15* + 24** | 155 | 116 | 77 | 62 | 46 | 39 | 31 | ||
| Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой и костями) | ||||||||||
| тамбовский, воронежский | ||||||||||
| Окорока копчено-вареные и вареные (без шкуры, с костями) | ||||||||||
| тамбовский | ||||||||||
| Рулеты копчено-вареные (со шкурой и костями) | ||||||||||
| ленинградский, ростовский | ||||||||||
| Рулеты вареные (со шкурой, без костей) | ||||||||||
| ленинградский, ростовский | ||||||||||
| Шпик | ||||||||||
|
Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)
| ||||||||||
| Ветчина в форме, ветчина в оболочке, говядина особая, ассорти в оболочке | 2 | 102 | 77 | 51 | 41 | 31 | 26 | 20 | ||
______________
* Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.
** Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.
Примечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.
| Наименование продуктов | Отходы и потери при холодной обработке, | Выход готового изделия, г
| ||||||
| Масса сырья брутто, г | ||||||||
|
Сыры | ||||||||
| Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский, эмментальский | 8 | 109 | 82 | 54 | 33 | 27 | 22 | 16, 5 |
| Брынза и другие рассольные сыры | 15, 5 | |||||||
| Волжский, рокфор, российский, советский, угличский | 6 | 106 | 80 | 53 | 32 | 27 | 21 | 16 |
| Копченые и плавленые сыры | 15, 5 | |||||||
| Костромской, пошехонский, прибалтийский, степной | 4 | 104 | 78 | 52 | 31 | 26 | 21 | 15, 5 |
| Латвийский | ||||||||
| Литовский | 3, 5 | 15, 5 | ||||||
| Московский, ярославский | 21, 5 | |||||||
| Украинский | ||||||||
Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110—130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60—70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30—40 мин в прохладное место.
|
|
|
Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.
Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3—4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3—4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20—30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.
Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большимили меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:
| Наименование сухого | Жидкостный коэффициент | |
| Для блюд жареных, запеченых, фаршей | Для картофельного пюре (гарнира) | |
| Картофельные хлопья | ||
| Картофельные гранулы | ||
При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3—5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.
Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10—15 мин.
Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109—73 “Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью”.
Таблица 30
Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
|
|
|
| Наименование продуктов | Вид обработки | Назначение | Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин1 |
| Говядина | |||
| Боковой и наружный куски тазобедренной части (1, 5—2 кг) | Варка | Вторые и холодные блюда | 2 ч 30 мин—3 ч |
| Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка | ” | Супы, вторые и холодные блюда | 2 ч—2 ч 30 мин |
| Фрикадельки | Варка в бульоне | Супы | 10 мин |
| Тазобедренная часть, грудинка (1, 5—2 кг) | Тушение | Вторые блюда | 2 ч—2 ч 30 мин |
| Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски) | ” | То же | 1 ч—1 ч 30 мин |
| Толстый край (целиком) | Жаренье | ” | 1 ч 40 мин |
| Тонкий край (целиком) | ” | ” | 60 мин |
| Толстый и тонкий края (порционные куски) | ” | ” | 10—15 мин |
| Толстый и тонкий края (порционные панированные изделия) | ” | ” | 15—20 мин |
| Вырезка (целиком) | ” | ” | 40 мин |
| Порционные куски из утолщенной части вырезки | ” | ” | 15 мин |
| Порционные куски из средней части вырезки (филе) | ” | ” | 25 мин |
| Порционные куски (50—80 г) из хвостовой части вырезки | ” | ” | 8 мин |
| Вырезка кусочками массой 5—7 г | ” | ” | 3—4 мин |
| Толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками 5—7 г | ” | ” | 7—10 мин |
| Изделия из котлетной массы | ” | ” | 8—10 мин |
| Баранина | |||
| Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1, 5—2, 5 кг) | Варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч 30 мин—2 ч |
| Те же части молодых животных (1, 5—2, 5 кг) | ” | То же | 1 ч—1 ч 10 мин |
| Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски) | Тушение | Вторые блюда | 1 ч 30 мин—2 ч |
| Те же части молодых животных (1, 5—2 кг) | ” | ” | 30—40 мин |
| Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски) | ” | ” | 1 ч—1 ч 30 мин |
Продолжение табл. 30
| Тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски) | Жаренье | Вторые блюда | 15—20 мин | ||
| Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1, 5— 2 кг) | ” | Вторые и холодные блюда | 1 ч 10 мин | ||
| Свинина | |||||
| Мякоть лопаточной части (целиком) | Варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1 ч 30 мин—2 ч | ||
| Грудинка (целиком) натуральная | ” | То же | 1 ч 30 мин—2 ч | ||
| Грудинка (целиком) натуральная | Жаренье | Вторые и холодные блюда | 1 ч—1 ч 10 мин | ||
| Грудинка (целиком) фаршированная | ” | Вторые блюда | 1 ч—1 ч 30 мин | ||
| Тазобедренная часть (целиком) | ” | То же | 2 ч—2 ч 30 мин | ||
| Куски тазобедренной части | ” | ” | 50—60 мин | ||
| Корейка (целиком) | ” | ” | 1 ч 30 мин | ||
| Мякоть лопаточной части (целиком) | ” | ” | 1 ч 30 мин | ||
| Телятина | |||||
| Лопаточная часть (целиком) | Варка | Вторые и холодные блюда | 1 ч 20 мин | ||
| Грудинка натуральная | ” | Супы и вторые блюда | 1 ч 30 мин | ||
| Грудинка натуральная | Жаренье | Вторые блюда | 45 мин | ||
| Грудинка фаршированная | ” | То же | 50—60 мин | ||
| Тазобедренная часть (до 4 кг) | ” | ” | 1 ч 50 мин | ||
| Куски тазобедренной части (1—1, 5 кг) | ” | ” | 40—50 мин | ||
| Лопаточная часть (рулет) | ” | ” | 1 ч 20 мин | ||
| Субпродукты
| |||||
| Почки говяжьи, телячьи | Варка | Первые и вторые блюда | 1 ч 30 мин | ||
| Мозги говяжьи, телячьи | ” | Вторые блюда | 10—15 мин | ||
| Языки говяжьи (без горловины) | ” | То же | 2 ч—2 ч 30 мин | ||
| Рубцы (желудки) | ” | ” | 4—5 ч | ||
| Легкое | ” | ” | 2 ч | ||
| Сердце | ” | ” | 2 ч 15 мин— 2 ч 30 мин | ||
| Головы свиные | ” | ” | 2 ч—2 ч 30 мин | ||
| Ножки телячьи | ” | ” | 3 ч 30 мин | ||
| Вымя говяжье | ” | ” | 4 ч | ||
| Почки говяжьи отварные (ломтиками) | Жаренье | ” | 5—6 мин | ||
| Почки телячьи сырые (ломтиками) | ” | ” | 3—5 мин | ||
| Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | Жаренье во фритюре | ” | 8—12 мин | ||
Продолжение табл. 30
| Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке | Жаренье | Вторые блюда | 6—8 мин |
| Порционные куски говяжьей или свиной печени | Тушение | То же | 20—25 мин |
| Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке | Жаренье | ” | 15—20 мин |
| Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | Жаренье во фритюре | ” | 15 мин |
| Мясокопчености | |||
| Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)2 | Варка | Супы и вторые блюда | 2 ч 30 мин — 3 ч |
| Грудинка свиная копченая | ” | То же | 2 ч—2 ч 30 мин |
| Корейка свиная копченая | ” | ” | 2 ч—2 ч 30 мин |
|
Птица | |||
| Куры | Варка | Супы и вторые блюда | 50—60 мин |
| Куры | ” | То же | 3—4 ч |
| Цыплята | ” | ” | 20—30 мин |
| Бройлеры-цыплята | ” | ” | 20—25 мин |
| Гуси | ” | ” | 1—2 ч |
| Утки | ” | ” | 1 ч—1 ч 10 мин |
| Индейки | ” | ” | 1 ч—1 ч 30 мин |
| Куропатки, тетерева, рябчики | ” | Холодные блюда | 20—40 мин |
| Куры (филейная часть) | Припускание | Вторые блюда | 12—15 мин |
| Бройлеры-цыплята (филейная часть) | То же | То же | 12—15 мин |
| Куры | Жаренье | ” | 40—60 мин |
| Цыплята | ” | ” | 20—30 мин |
| Бройлеры-цыплята | ” | ” | 20—25 мин |
| Гуси | ” | ” | 1 ч—1 ч 30 мин |
| Утки | ” | ” | 45—50 мин |
| Индейки | ” | ” | 1 ч—1 ч 15 мин |
| Куропатки и рябчики | ” | Вторые блюда | 20—25 мин |
| Куры (филейная часть) | ” | То же | 8—10 мин |
| Бройлеры-цыплята (филейная часть) | ” | ” | 8—10 мин |
| Куры | Тушение сырых порционных кусков | ” | 50 мин |
| Цыплята | То же | ” | 35 мин |
| Бройлеры-цыплята | ” | ” | 45 мин |
| Гуси | Тушение сырых порционных кусков | Вторые блюда | 55 мин |
| Утки | То же | То же | 55 мин |
| Индейки | ” | ” | 60 мин |
Продолжение табл. 30
| Куры | Тушение жареных порционных кусков | ” | 20 мин |
| Цыплята | То же | ” | 15 мин |
| Бройлеры-цыплята | ” | ” | 15 мин |
| Гуси | ” | ” | 25 мин |
| Утки | ” | ” | 25 мин |
| Индейки | ” | ” | 25 мин |
| Куры | Жаренье во фритюре вареных порционных кусков | ” | 5—10 мин |
| Цыплята | То же | ” | 5—10 мин |
| Бройлеры-цыплята | ” | ” | 5—10 мин |
| Гуси | ” | ” | 5—10 мин |
| Утки | ” | ” | 5—10 мин |
| Индейки | ” | ” | 5—10 мин |
| Изделия из котлетной массы | Жаренье | Вторые блюда (котлеты, биточки) | 8—10 мин |
|
Рыба | |||
| Осетр (звеном) | Варка | Супы, вторые блюда | 1 ч—1 ч 30 мин |
| Севрюга (звеном) | ” | То же | 45—60 мин |
| Белуга (куском 2—-3 кг) | ” | ” | 2 ч—2 ч 30 мин |
| Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан-рыба, ледяная рыба, макрурус, минтай, карась океанический (непластованные, кусками) | ” | Супы, холодные и вторые блюда | 5—6 мин |
| Путассу (непластованный, кусками) | ” | Супы, вторые блюда | 5—6 мин |
| Скумбрия дальневосточная (нспластованная, кусками) | ” | Холодные и вторые блюда | 6—7 мин |
| Белуга севрюга, осетр (порционными кусками) | Припускание | Вторые блюда | 10—15 мин |
| Кабан-рыба, камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черно-морской и дальневосточной), камбала исландская, карась океанический, ледяная рыба, макрурус, минтай (непластованные, кусками) | То же | Супы, холодные и вторые блюда | 7—9 мин |
| Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) | Припускание | Вторые блюда | 15—20 мин |
Продолжение табл. 30
| Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская (непластованные, кусками) | Припускание | Вторые блюда | 10—12 мин |
| Осетр (звеном) | Жаренье | То же | 40—45 мин |
| Севрюга (звеном) | ” | ” | 30—40 мин |
| Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) | ” | ” | 15— 20 мин |
| Карась океанический, ледяная рыба, минтай (непластованные, кусками) | ” | Холодные и вторые блюда | 12—15 мин |
| Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованные, кусками) | ” | Вторые блюда | 12—15 мин |
| Изделия из котлетной массы | ” | То же | 10—15 мин |
| Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками) | Жаренье на вертеле (грилье) | ” | 10—15 мин |
| Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) | Жаренье во фритюре | ” | 8—11 мин |
|
Морепродукты | |||
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей | Варка | Вторые и холодные блюда | 5 мин |
| Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая | ” | Холодные блюда | 2ч |
| Капуста морская мороженая | ” | То же | 2ч |
| Креветки сыромороженные неразделанные (целые): | |||
| мелкие | Варка | Холодные и вторые блюда | 5 мин |
| средние | ” | То же | 8 мин |
| крупные | ” | ” | 10 мин |
| Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) | ” | ” | 3 мин |
| Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) | ” | ” | 15—20 мин |
| Филе морского гребешка мороженое | ” | ” | 10—15 мин |
| Раки | ” | ” | 12—15 мин |
|
Клубнеплоды | |||
| Картофель очищенный (целый) | Варка в воде | Вторые блюда, гарниры | 30 мин |
| То же | Варка на пару | То же | 45 мин |
| То же, молодой | Варка в воде | ” | 10—15 мин |
Продолжение табл. 30
| Картофель неочищенный | Варка в воде | Холодные блюда, вторые блюда, гарниры | 30 мин |
| Картофель, нарезанный брусочками, кубиками | Варка в бульоне, в воде | Супы | 12—15 мин |
| Картофель, нарезанный кубиками | Варка в воде, молоке | Вторые блюда, гарниры | 20 мин |
| Картофель, нарезанный брусочками | Жаренье | То же | 15—20 мин |
| Картофель, нарезанный брусочками и соломкой | Жаренье во фритюре | ” | 5—10 мин |
|
Корнеплоды | |||
| Ботва свеклы | Варка в воде, бульоне | Супы | 7—10 мин |
| Свекла неочищенная (в коже) | Варка в воде | Холодные блюда и гарниры | 1 ч 30 мин |
| Свекла, нарезанная соломкой | Припускание | Борщи | 30 мин |
| Свекла отварная | Тушение | Вторые блюда | 15 мин |
| Морковь неочищенная (в коже) | Варка в воде | Салаты, гарниры | 25 мин |
| Морковь, нарезанная ломтиками | Припускание | То же | 15—20 мин |
| Морковь, нарезанная соломкой | Пассерованис | Супы, вторые блюда, соусы | 10—20 мин |
| Репа, нарезанная кубиками | Варка в воде | Гарниры | 10—15 мин |
|
Капустные овощи | |||
| Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами) | Варка в воде | Вторые блюда | 10—12 мин |
| Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками) | То же | То же | 10—15 мин |
| Капуста белокочанная свежая (шинкованная) | Тушение | Вторые блюда и гарниры | 45 мин— 1 ч 30 мин |
| Капуста белокочанная | Жаренье | Фарши | 20—30 мин |
| То же (целыми кочанами и крупными кусками) | Варка в воде | Вторые блюда | 30—50 мин |
| То же (целыми кочанами для голубцов) | Тоже | То же | 20—25 мин |
| То же белокочанная (шинкованная) | ” | Супы | 20—30 мин |
| Кольраби (полукружками) | ” | Вторые блюда и гарниры | 8—10 мин |
| Капуста цветная | ” | То же | 20 мин |
| Капуста брюссельская | ” | ” | 12 мин |
|
Салатно-шпинатные овощи | |||
| Шпинат | Варка | Супы | 8—10 мин |
| Щавель | ” | ” | 5—7 мин |
| Шпинат, щавель | Припускание | Супы, вторые блюда | 8—12 мин |
|
Луковые овощи | |||
| Лук-порей шинкованный | Пассерование | Супы | 15—20 мин |
Продолжение табл. 30
| Лук репчатый, мелко нашинкованный | Пассерование | Супы | 10—15 мин |
| То же | ” | Соусы | 15—20 мин |
| Лук репчатый, нарезанный кольцами | Жаренье во фритюре | Гарниры | 5—8 мин |
| Лук-севок нашинкованный | Пассерование | ” | 15—20 мин |
|
Десертные овощи | |||
| Ревень очищенный | Варка в воде | Компот, кисель, супы | 5—10 мин |
|
Томатные овощи | |||
| Перец сладкий свежий | Запекание | Вторые блюда | 15—20 мин |
|
Плодовые овощи | |||
| Тыква, нарезанная кубиками | Припускание | Вторые блюда | 15—20 мин |
| Кабачки, нарезанные кубиками | То же | Вторые блюда и гарниры | 15—20 мин |
|
Бобовые овощи | |||
| Горох овощной (лопатка) свежий | Варка | Супы | 8—10 мин |
| Горох зеленый сушеный | То же | Гарниры | 1 ч 45 мин— 2 ч 15 мин |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | ” | ” | 8—10 мин |
|
Деликатесные овощи | |||
| Спаржа очищенная | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 20—30 мин |
|
Зерновые овощи | |||
| Кукуруза (початками) | Варка | То же | 1 ч—1 ч 30 мин |
|
Грибы | |||
| Белые свежие | Варка | Супы и вторые блюда | 35—45 мин |
| Белые сушеные | То же | То же и соусы | 1 ч 30 мин—2 ч |
| Белые свежие нашинкованные | Жаренье | Вторые блюда и гарниры | 15—20 мин |
| Шампиньоны свежие | Варка | Супы и вторые блюда | 20—25 мин |
| Шампиньоны свежие нашинкованные | Жаренье | Вторые блюда и гарниры | 15—20 мин |
| Шампиньоны свежие | Припускание | Супы и вторые блюда | 5—10 мин |
|
Изделия из теста | |||
| Пирожки печеные из дрожжевого теста | Выпекание | — | 8—10 мин |
| Пирожки печеные из пресного слоеного теста | ” | — | 20—25 мин |
| Пирожки печеные сдобные из пресного теста | ” | — | 10—12 мин |
| Ватрушки | ” | — | 6—8 мин |
| Расстегаи | ” | — | 8—10 мин |
Окончание табл. 30
| Кулебяки | ” | — | 45—60 мин |
| Мясные изделия, запеченные в тесте | ” | — | 20—30 мин |
| Профитроли | ” | — | 30—35 мин |
| Волованы | ” | — | 25—30 мин |
______________
1 Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.
2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.
Примечания. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:
1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С;
2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С;
3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С;
4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С;
5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др. ) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200—250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150—160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200—250 °С;
6) для жаренья в грилях — 150—350 °С;
7) для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др. ) — 250—300 °С.
8) для выпекания (различные изделия из теста) — 160—260 °С.
|
|
|
