 |
Котлеты или биточки из рыбы. Котлеты или биточки из филе, выпускаемого промышленностью
|
|
|
|
__________________________________________________________________________________________________________
Таблица 31
Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий
| Блюда | Соль, г | Наименование специй | ||||||
| перец | перец | лавровый лист, г | ||||||
| 1. Холодные блюда (на 1 порцию) | 2—3 | 0, 02 | 0, 05 | 0, 01 | ||||
| 2. Супы (на 1000 г)1 | 6—10 | — | 0, 1 | 0, 04 | ||||
| 3. Блюда из овощей (варка) на 1 л воды | — | — | — | |||||
| 4. Блюда из круп (на 1 кг крупы) |
|
|
| |||||
| Гречневая каша: |
|
|
| |||||
| Рассыпчатая из ядрицы | — | — | — | |||||
| Вязкая | — | — | — | |||||
| Пшенная каша: |
|
|
| |||||
| Рассыпчатая | — | — | — | |||||
| Вязкая | — | — | — | |||||
| Рисовая каша: |
|
|
| |||||
| Рассыпчатая | — | — | — | |||||
| Вязкая | — | — | — | |||||
| Перловая каша: |
|
|
| |||||
| Рассыпчатая | — | — | — | |||||
| Вязкая | — | — | — | |||||
| Овсяная каша вязкая | — | — | — | |||||
| Манная каша вязкая | — | — | — | |||||
| Кукурузная каша: |
|
|
| |||||
| Рассыпчатая | — | — | — | |||||
| Вязкая | — | — | — | |||||
| 5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов) |
|
|
| — | ||||
| 6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий |
|
|
| — | ||||
| 7. Блюда из яиц (на 1 шт. ) | 0, 25 | — | — | — | ||||
| 8. Блюда из творога (на 1 кг) | — | — | — | |||||
| 9. Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию) |
|
|
| 0, 01 | ||||
| 10. Блюда из мяса (на 1 порцию) | 0, 05 | — | 0, 02 | |||||
| 11. Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию) |
|
|
| 0, 02 | ||||
______________
1 Норма закладки соли в молочных супах — 6 г. С учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй в блюда и изделия может быть изменена.
|
|
|
__________________________________________________________________________________________________________
Таблица 32
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы
| Наименование полуфабрикатов и готовых изделий (нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик — неразделанные; треска, окунь морской, мерланг, сквама — потрошеные обезглавленные; макрурус — специальной разделки) | Размер рыбы | Масса филе нетто, г | Дополнительные продукты, г | Масса полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе полуфабриката | Масса готовых изделий, г | ||||||||||||||
| крупная | средняя | мелкая | хлеб пшеничный | молоко или вода | сухари | яйца | ||||||||||||||
| Филе с кожей, без костей | Филе без | Филе с кожей, без костей | Филе без | Филе с кожей, без костей | Филе без | |||||||||||||||
| Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | Масса брутто, г | Отходы при холодной обработке, % к массе брутто | |||||||||
|
Котлеты или биточки из рыбы | ||||||||||||||||||||
| Из судака | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| То же | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| Из сома (кроме океанического) | 64 | 50 | 71 | 55 | — | — | — | — | 67 | 52 | 74 | 57 | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 |
| То же | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
Продолжение табл. 32
|
|
|
| Из щуки (кроме морской) | 70 | 54 | 80 | 60 | — | — | — | — | 78 | 59 | 86 | 63 | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 |
| То же | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| Из трески | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| То же | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | |||||||||||||||
| Из налима речного и озерного | — | — | — | — | — | — | 80 | — | — | — | — | — | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 |
| То же | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| Из кабан-рыбы | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| То же | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| Из клыкача | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| То же | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| Из макруруса | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| То же | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| Из мерланга | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| То же | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Продолжение табл. 32
|
|
|
| Из мерланга | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| То же | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| Из окуня морского | 46 | 30 | 48 | 34 | — | — | — | — | — | — | — | — | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 |
| То же | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| Из толстолобика | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| То же | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| Из сквамы | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| То же | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||||
|
Котлеты или биточки из филе, выпускаемого промышленностью | ||||||||||||||||||||
| Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха | — | — | — | — | 35 | 8* | — | — | — | — | — | — | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 |
| То же | — | — | — | — | 8* | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||
| ” | — | — | — | — | 8* | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||
| ” | — | — | — | — | 8* | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||
| Из нототении мраморной необесшкуренной | — | — | — | — | 34 | 5* | — | — | — | — | — | — | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 |
| То же | — | — | — | — | 5* | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||
| ” | — | — | — | — | 5* | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||
| ” | — | — | — | — | 5* | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||
Продолжение табл. 32
|
|
|
| Из сайды необесшкуренной | — | — | — | — | 33 | 4* | — | — |
| — | — | — | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 | |
| То же | — | — | — | — | 4* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | 4* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | 4* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| Из налима морского необесшкуренного | — | — | — | — | 33 | 3* | — | — |
| — | — | — | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 | |
| То же | — | — | — | — | 3* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | 3* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | 3* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| Из хека серебристого необесшкуренного | — | — | — | — | 36 | 10* | — | — |
| — | — | — | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 | |
| То же | — | — | — | — | 10* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | 10* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | 10* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| Из морского окуня необесшкуренного | — | — | — | — | 34 | 6* | — | — |
| — | — | — | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 | |
| То же | — | — | — | — | 6* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | 6* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | 6* | — | — | — | — | — | — | — | |||||||||
| Из трески обесшкуренной | — | — | — | — | — | — | 34 | 6* |
| — | — | — | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 | |
| То же | — | — | — | — | — | — | 6* | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 6* | — | — | — | — | — | |||||||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 6* | — | — | — | — | — | |||||||||
Окончание табл. 32
| Из трески необесшкуренной | — | — | — | — | 33 | 4* | — | — | — | — | — | — | 32 | 9 | 13 | 5 | — | 57 | 13 | 50 | ||
| То же | — | — | — | — | 4* | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| ” | — | — | — | — | 4* | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| ” | — | — | — | — | 4* | — | — | — | — | — | — | — | ||||||||||
| ______________
* В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании. | ||||||||||||||||||||||
На содержание
|
|
|
