 |
Рыба соленая, маринованная, пряного посола
|
|
|
|
__________________________________________________________________________________________________________
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п. ).
Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.
РЫБОТОВАРЫ СОЛЕНЫЕ, МАРИНОВАННЫЕ. ПРЯНОГО ПОСОЛА
Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).
Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).
При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.
При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.
Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.
У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.
|
|
|
Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.
Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5 %. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15 %. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.
Икру и молоки используют как пищевой продукт.
РЫБОТОВАРЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на тушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.
Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох, скумбрию, сом, ставриду — только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.
Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ — на тушку без головы и кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.
У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.
БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).
|
|
|
При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.
Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки. кожу удаляют.
При разделке боковников осетровых их зачищают, т. е. срезают с поверхности торцевых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.
Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки — на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.
Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на тушку без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодного копчения.
Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звеномякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (жучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.
РЫБНЫЕ ПРЕСЕРВЫ И КОНСЕРВЫ
Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.
При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол может не удаляться, но он не входит в массу порции.
Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.
Соотношение рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют:
шпроты в масле высшего сорта 25—10 %, шпроты в масле 30—40 %, рыба копченая в масле, рыба в масле — 25—10 %, рыба в томатном соусе — 30—10 %.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КОПЧЕНОСТИ
Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме того, у них срезают наплывы.
Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившейся корочки, костей, а затем нарезают.
|
|
|
Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветрившейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки.
Копченую грудинку и корейку используют на предприятиях общественного питания в сыром и вареном виде.
Шкура и кости с сухожилиями от копченостей относятся к отходам, годным для пищевого использования.
На колбасы, мясные хлебцы, зельцы, а так же сосиски, сардельки (см. табл. 28) материально-ответственным лицам, связанным с подготовкой товаров к продаже, предоставляется дополнительная торговая скидка на удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата.
На карбонат, ветчину в форме, буженину, поступающими завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку.
СЫРЫ
Сыры зачищают от корок, клейма, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам относится также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.
Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. Ее используют при изготовлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и т. п. ).
Ниже приводятся нормы отходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров; дается расчет расхода их для различных выходов готовых изделий. Если при расходе рыбной гастрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех размеров.
Таблица 28
Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
| Наименование продуктов и способы промышленной и кулинарной разделки | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Выход готового изделия, г | |||||||||
| Масса сырья брутто, г | |||||||||||
| РЫБОТОВАРЫ | |||||||||||
|
Рыба соленая, маринованная, пряного посола | |||||||||||
| Горбуша соленая потрошеная с головой | |||||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||||
| филе с кожей и реберными костями | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 | ||
| Кета, чавыча, сима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой | |||||||||||
| филе с кожей и костями | |||||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||||
| Лосось куринский соленый потрошеный (семужной резки)
| |||||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||||
| Лосось каспийский, балтийский, озерный, соленый потрошеный (семужной резки) | |||||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||||
| Лох всех водоемов соленый неразделанный | |||||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||||
| Нототения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная) | |||||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||||
| Омуль соленый неразделанный целиком, с головой | |||||||||||
| без кожи, с костями | |||||||||||
| без головы и кожи, с костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 | ||
Продолжение табл. 28
| филе (мякоть) | |||||||||
| Салака пряного посола (бочковая) | |||||||||
| неразделанная | 10** | ||||||||
| без головы и внутренностей | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| филе (мякоть) | |||||||||
| Сельдь соленая, пряная*, маринованная неразделанная целиком, с головой (без жабер) | |||||||||
| без кожи, позвоночника и реберных костей | |||||||||
| крупная | |||||||||
| средняя | |||||||||
| мелкая | |||||||||
| без головы и кожи, с костями | |||||||||
| крупная | |||||||||
| средняя | |||||||||
| мелкая | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| крупная | |||||||||
| средняя | |||||||||
| мелкая | |||||||||
| Сельдь пряная, соленая зябреная целиком | |||||||||
| с головой, без кожи, позвоночника и реберных костей | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| без головы и кожи, с костями | 36 | 156 | 117 | 78 | 63 | 47 | 39 | 31 | 23 |
| филе (мякоть) | |||||||||
| Сельдь пряная, соленая обезглавленная | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| крупная | |||||||||
| средняя | |||||||||
| мелкая | |||||||||
| Сельдь соленая обезглавленная всех размеров | |||||||||
| без кожи, с костями | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| Сельдь соленая полупотрошеная с головой, без кожи, с костями | |||||||||
| крупная | |||||||||
| средняя | |||||||||
| мелкая | |||||||||
| без головы и кожи, с костями | |||||||||
| крупная | |||||||||
| средняя | |||||||||
| мелкая | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| крупная | |||||||||
| средняя | |||||||||
| мелкая | |||||||||
Продолжение табл. 28
|
|
|
| Сельдь соленая тушка филе (мякоть) | |||||||||
| крупная | |||||||||
| средняя | |||||||||
| мелкая | |||||||||
| Сельдь сосвинская пряного посола неразделенная целиком | |||||||||
| без головы, с кожей и костями | 15 | 118 | 88 | 59 | 47 | 35 | 29 | 24 | 18 |
| филе (мякоть) | |||||||||
| Семга соленая потрошеная (семужной резки) | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| крупная | |||||||||
| мелкая | |||||||||
| Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная | |||||||||
| без головы и кожи, с костями | 36 | 156 | 117 | 78 | 63 | 47 | 39 | 31 | 23 |
| филе (мякоть) | |||||||||
| Ставрида океаническая слабо- и среднесолеленая обезглавленная | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| Хамса, килька, тюлька соленые и пряного посола (бочковые) | |||||||||
| неразделанные | 10** | ||||||||
| без головы и внутренностей | 34 | 152 | 114 | 76 | 61 | 45 | 38 | 30 | 23 |
|
Рыба холодного копчения | |||||||||
| Вобла неразделанная | |||||||||
| без головы и кожи, с икрой и костями | 47 | 189 | 142 | 94 | 75 | 57 | 47 | 38 | 28 |
| Горбуша с головой потрошеная | |||||||||
| без головы, с кожей и костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| без головы и кожи, с костями | 35 | 154 | 115 | 77 | 62 | 46 | 38 | 31 | 23 |
| филе (мякоть) | |||||||||
| Жерех неразделанный | |||||||||
| без головы, с кожей и костями | 25 | 133 | 1000 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и кожи, с костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| филе (мякоть) | |||||||||
| Лещ неразделанный без головы и кожи, с костями | |||||||||
| крупный | |||||||||
| средний | |||||||||
| мелкий | |||||||||
| Лосось (кроме каспийского) и лох всех водоемов потрошеный с головой | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
Продолжение табл. 28
| Муксун неразделанный | |||||||||
| без головы, с кожей и костями | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и кожи, с костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| Омуль неразделанный | |||||||||
| без головы, с кожей и костями | 22 | 128 | 96 | 64 | 51 | 38 | 32 | 26 | 19 |
| без головы и кожи, с костями | 34 | 152 | 114 | 76 | 61 | 45 | 38 | 30 | 23 |
| филе (мякоть) | |||||||||
| Рыбец (кроме каспийского) неразделанный | |||||||||
| без головы, с кожей, костями и икрой | |||||||||
| крупный | |||||||||
| мелкий | |||||||||
| Сельдь неразделанная | |||||||||
| без головы и кожи, с костями | |||||||||
| крупная | |||||||||
| средняя | |||||||||
| мелкая | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| крупная | |||||||||
| средняя | |||||||||
| мелкая | |||||||||
| Сиг неразделанный | |||||||||
| без головы, с кожей и костями | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и кожи, с костями | 33 | 149 | 112 | 75 | 60 | 45 | 37 | 30 | 22 |
| Скумбрия дальневосточная потрошеная, обезглавленная | |||||||||
| без кожи, с костями | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| Скумбрия атлантическая неразделанная | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| Сом пласт обезглавленный | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| Ставрида океаническая обезглавленная | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| Ставрида океаническая неразделанная | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| Судак неразделанный | |||||||||
| без головы, с кожей и костями | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| без головы и кожи, с костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| филе (мякоть) | |||||||||
Продолжение табл. 28
| Усач неразделанный | |||||||||
| без головы, с кожей и костями | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 |
| без головы и кожи, с костями | 25 | 133 | 100 | 67 | 53 | 40 | 33 | 27 | 20 |
| Чехонь (кроме Горьковского и Куйбышевского водохранилищ) и шемая аральская и каспийская (кроме азово-черноморской и азербайджанской) неразделанные | |||||||||
| без головы и кожи, с икрой и костями | 42 | 172 | 129 | 86 | 69 | 52 | 43 | 34 | 26 |
| без головы, кожи, икры, с костями | 46 | 185 | 139 | 93 | 74 | 56 | 46 | 37 | 28 |
|
Балычиые изделия | |||||||||
| Балычок морского окуня | |||||||||
| без кожи, с костями | |||||||||
| Балычок сельди-черноспинки (с головой) | |||||||||
| без головы и кожи, с костями | 23 | 130 | 97 | 65 | 52 | 39 | 32 | 26 | 19 |
| филе (мякоть) | |||||||||
| Боковник при разделке на мякоть | |||||||||
| белужий | |||||||||
| осетровый | |||||||||
| севрюжий | |||||||||
| Спинка при разделке на мякоть | |||||||||
| усача, нототении мраморной | 28 | 139 | 104 | 69 | 56 | 42 | 35 | 28 | 21 |
| белорыбицы и лосося балтийского | 24 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 | 20 |
| горбуши | |||||||||
| лососей дальневосточных (кеты, чавычи, нерки) | 26 | 135 | 101 | 68 | 54 | 41 | 34 | 27 | 20 |
| муксуна, омуля, чира, нельмы | 33 | 149 | 112 | 75 | 60 | 45 | 37 | 30 | 22 |
| осетровая и севрюжья | |||||||||
| Теша при разделке на мякоть | |||||||||
| белорыбицы, нельмы, лососей дальневосточных и лосося балтийского | 24 | 132 | 99 | 66 | 53 | 39 | 33 | 26 | 20 |
| белужья | |||||||||
| горбуши | |||||||||
| осетровая | |||||||||
| севрюжья | |||||||||
|
Рыба горячего копчения | |||||||||
| Лещ неразделанный | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| Окунь морской потрошеный обезглавленный филе (мякоть) | |||||||||
| крупный | |||||||||
| мелкий | |||||||||
Продолжение табл. 28
| Омуль неразделенный | |||||||||
| без головы, с кожей и костями | 22 | 128 | 96 | 64 | 51 | 38 | 32 | 26 | 19 |
| без головы и кожи, с костями | 30 | 143 | 107 | 71 | 57 | 43 | 36 | 29 | 21 |
| филе (мякоть) | |||||||||
| Осетр потрошеный обезглавленный | |||||||||
| звено-мякоть | |||||||||
| Рулет тресковый (мякоть) | |||||||||
| Севрюга потрошеная обезглавленная | |||||||||
| звено-мякоть | |||||||||
| Сом (кроме океанического) потрошеный и обезглавленный | |||||||||
| с кожей и костями | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные | |||||||||
| с кожей и костями | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
| крупная | |||||||||
| мелкая | |||||||||
| Угорь потрошеный с головой | |||||||||
| без головы и хвоста | |||||||||
| филе (мякоть) | |||||||||
|
Рыба вяленая | |||||||||
| Вобла неразделанная | |||||||||
| без головы и кожи, с икрой | 40 | 167 | 125 | 83 | 67 | 50 | 42 | 33 | 25 |
| Усач потрошеный с головой | |||||||||
| без головы, с кожей | |||||||||
| без головы и кожи | |||||||||
|
Рыботовары прочие | |||||||||
| Минога жареная промышленной выработки | |||||||||
| без головы и хвоста*** | |||||||||
|
Рыбные пресервы (в банках) | |||||||||
| Килька, хамса, тюлька | |||||||||
| целиком | |||||||||
| без головы и внутренностей | 45 | 182 | 136 | 91 | 73 | 55 | 45 | 36 | 27 |
| филе (мякоть) | |||||||||
| Салака пряного посола | |||||||||
| целиком | |||||||||
| без головы и внутренностей | 55 | 222 | 167 | 111 | 89 | 67 | 56 | 44 | 33 |
| Сардина марокканская пряного баночного посола | |||||||||
| без головы, внутренностей, с кожей и костями | 41**** | 169 | 127 | 85 | 68 | 51 | 42 | 34 | 25 |
| филе (мякоть) | 50**** | ||||||||
Продолжение табл. 28
| Пресервы в горчичном соусе | |||||||||
| порциями вместе с соусом | |||||||||
| порциями без соуса (рольмопс) | 20 | 125 | 94 | 63 | 50 | 38 | 31 | 25 | 19 |
|
Рыбные консервы | |||||||||
| Консервы в масле (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др. ) | |||||||||
| порциями | |||||||||
| Консервы натуральные (кроме лососевых дальневосточных натуральных и лососевых натуральных с пряностями) | |||||||||
| порциями | |||||||||
| Лососевые дальневосточные натуральные | |||||||||
| порциями | |||||||||
| Лососевые натуральные с пряностями | |||||||||
| порциями | |||||||||
| Консервы в томатном соусе (бычки, осетровые, частик крупный, мелкий, треска и др. ) | |||||||||
| порциями | |||||||||
| Скумбрия атлантическая в томатном соусе | |||||||||
| порциями | |||||||||
|
|
|
