 |
3.2. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий
|
|
|
|
3. 2. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий
Паровые хлебобулочные изделий из смеси пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной муки, массой 0, 05кг.
Таблица 3. 1 - Нормативная рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 30, 0 |
| Мука ржаная обдирная | 70, 0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3, 5 |
| Соль поваренная пищевая | 1, 5 |
| Подкислитель «Аграм» белый | |
| Итого | 111, 0 |
|
Таблица 3. 2 - Физико-химические показатели | |
| Наименование показателей | Значение |
| Влажность мякиша, % не более | 43, 0 |
| Масса изделия, г | 52, 0 |
| Кислотность мякиша, град не более | 3, 5 |
| Пористость мякиша, % не менее | 73, 0 |
| Формоустойчивость, Н/D | 0, 53 |
3. 3. Расчет выхода хлебобулочных изделий
Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий осуществляется по формуле:
где:
– выход хлебобулочных изделий, кг
– общая масса сырья без учета воды, кг
– средневзвешенная влажность сырья, %
– влажность теста, %
– технологические затраты на брожение (2 – 3), %.
– технологические затраты на упек (8, 5 – 9, 5), %.
– технологические затраты на усушку (3 – 4), %.
– технологические потери (1, 5), %.
, где:
– масса i-го сырья, кг.
– влажность i-го компонента, %
Средневзвешенная влажность сырья, %:
3. 4. Расчет производительности печи
Для выработки изделий из пшеничной муки используем нестандартный агрегат для выпечки изделий в атмосфере насыщенного пара Производительность печи Р (кг/ч):
где n – число изделий на ленточном поду; n = nш∙ nд
nш – количество изделий в одном ряду по ширине печи; nш = 
nд - число рядов изделий по длине пода печи; nд = 
|
|
|
l - длина изделия, мм;
b –ширина изделия, мм;
L – длина пода печи, мм;
B – ширина пода печи, мм;
a – зазор между изделиями, мм (20-40мм);
g– масса хлеба, кг (0, 4кг);
Суточная производительность линии определяется по формуле:
,
где Т – продолжительность работы печи в смену, ч
К – количество смен
Рсут = 138 * 7, 67 * 1 = 1058 кг/сут.
Таблица 3. 3 - График работы печей
| Марка печи | Ассортимент (8: 00-17: 00) |
| Нестандартный агрегат | Паровые хлебобулочные изделия |
Таблица 3. 4 - Суточная выработка хлебобулочных изделий
| Изделия | Масса кг | Производительность печи, кг/ч | Продолжительность работы печи по графику, ч | Суточная выработка по расчёту, кг |
| Паровые хлебобулочные изделия | 0, 05 | 7, 67 |
3. 5. Расчет запасов сырья
Определение суточного запаса муки:
, кг/сут
где: 
– суточная выработка хлебобулочных изделий, кг/сут.
– выход готовых изделий, кг
100 – расход муки, кг
Определение расхода и запасов других видов сырья:
,
где: Р – расход сырья по нормативной рецептуре, кг
Масса муки высшего сорта:
Gмуки = (1058 * 100) / 158 = 670 кг
Масса хлебопекарных дрожжей:
кг
Масса соли:
Gсоли = (670 * 1, 5)/100= 10, 05 кг
Масса сахара:
кг
Масса маргарина:
Gмарг= (670 * 3, 0)/100 = 20, 1 кг
Масса улутшителяхлебопекарного:
Gул= (670 * 0, 1)/100 = 0, 67 кг
Определение запасов сырья:
,
где 
– срок хранения сырья, сут.
Таблица 3. 5 - Суточный расход и запас сырья
| Сырьё | Суточный запас сырья, кг/сут | Срок хранения, сут | Запас сырья, кг |
| Мука пшеничная высший сорт | |||
| Мука ржаная обдирная | |||
| Дрожи прессованные | 23, 45 | 70, 35 | |
| Соль поваренная пищевая | 10, 05 | 150, 75 |
3. 6. Выбор и расчет технологического оборудования
3. 6. 1. Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству
Склад тарного хранения муки.
|
|
|
Мука хранится в мешках тарно. Склад рассчитывается на семисуточный запас муки.
Тарный склад хранения сырья.
1. Определение площади склада для хранения муки в мешках осуществляется по формуле:
– общий запас муки на семь суток, кг.
– площадь деревянного поддона, 
– коэффициент, учитывающий проходы и проезды, 
– масса мешка с мукой, 
– количество мешков на поддоне, 
.
Gмуки = 670 кг/сут
F = (4690 * 1, 25 * 1, 85) /(50*24) = 9, 03 м2
Nмешк= 670/50 = 13, 4шт
Площадь склада хранения муки в мешках в проекте должна быть не менее 60 
.
2. Определение площади тарного склада для хранения остального сырья определяется по формуле:
; где:
– суточный запас сырья, кг.
– срок хранения сырья, сут.
– средняя нагрузка, кг/м2.
Дрожжи: 
, 
м²
Маргарин: 
, 
Fмарг= (20, 1*5)/400 = 0, 25 м2
Общая требуемая площадь холодильной камеры:
Fхол. кам= 0, 23 + 0, 25 = 0, 48 м2
Сахар: 
, 
м²
Соль: , 
Fсоли = (10, 05*15)/800 = 0, 18 м2
Общая требуемая площадь склада дополнительного сырья:
Fсклада = 0, 38 + 0, 18 = 0, 56 м2
Силосно-просеивательное отделение.
Для транспортирования на производство, взвешивания, просеивания, очищения от металлических примесей и хранения муки, на предприятии проектируют мучные линии. Выбираем просеиватель марки Ш2-ХМВ с поверхностью сита 1, 5м2, производительностью 1м2 при просеивании пшеничной муки - 2, 0-3, 0 т/ч.
1. Определение производительности просеивателя.
где:
– рабочая поверхность сита, м2
– производительность 1м2 сита, т/ч (при просеивании пшеничной муки 
).
2. Определение количества просеивательных линий.
; где:
– часовой расход муки, кг/ч.
, где:
– почасовая производительность печи, кг/ч.
– выход хлеба, кг.
– производительность просеивателя, т/ч.
Мч= (138*100)/158 = 0, 87 т/ч
N = 0, 87/3, 75=0, 23(принимаем 1 просеиватель).
|
|
|
