3.2. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий
3. 2. Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий
Паровые хлебобулочные изделий из смеси пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной муки, массой 0, 05кг. Таблица 3. 1 - Нормативная рецептура
3. 3. Расчет выхода хлебобулочных изделий Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий осуществляется по формуле:
Средневзвешенная влажность сырья, %: 3. 4. Расчет производительности печи Для выработки изделий из пшеничной муки используем нестандартный агрегат для выпечки изделий в атмосфере насыщенного пара Производительность печи Р (кг/ч): где n – число изделий на ленточном поду; n = nш∙ nд nш – количество изделий в одном ряду по ширине печи; nш = nд - число рядов изделий по длине пода печи; nд =
l - длина изделия, мм; b –ширина изделия, мм; L – длина пода печи, мм; B – ширина пода печи, мм; a – зазор между изделиями, мм (20-40мм); g– масса хлеба, кг (0, 4кг);
Суточная производительность линии определяется по формуле:
где Т – продолжительность работы печи в смену, ч К – количество смен Рсут = 138 * 7, 67 * 1 = 1058 кг/сут.
Таблица 3. 3 - График работы печей
Таблица 3. 4 - Суточная выработка хлебобулочных изделий
3. 5. Расчет запасов сырья Определение суточного запаса муки:
где:
100 – расход муки, кг Определение расхода и запасов других видов сырья:
где: Р – расход сырья по нормативной рецептуре, кг Масса муки высшего сорта: Gмуки = (1058 * 100) / 158 = 670 кг Масса хлебопекарных дрожжей:
Масса соли: Gсоли = (670 * 1, 5)/100= 10, 05 кг Масса сахара:
Масса маргарина: Gмарг= (670 * 3, 0)/100 = 20, 1 кг Масса улутшителяхлебопекарного: Gул= (670 * 0, 1)/100 = 0, 67 кг
Определение запасов сырья:
где Таблица 3. 5 - Суточный расход и запас сырья
3. 6. Выбор и расчет технологического оборудования 3. 6. 1. Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству Склад тарного хранения муки.
Мука хранится в мешках тарно. Склад рассчитывается на семисуточный запас муки. Тарный склад хранения сырья. 1. Определение площади склада для хранения муки в мешках осуществляется по формуле:
Gмуки = 670 кг/сут F = (4690 * 1, 25 * 1, 85) /(50*24) = 9, 03 м2 Nмешк= 670/50 = 13, 4шт
Площадь склада хранения муки в мешках в проекте должна быть не менее 60 2. Определение площади тарного склада для хранения остального сырья определяется по формуле:
Дрожжи:
Маргарин: Fмарг= (20, 1*5)/400 = 0, 25 м2 Общая требуемая площадь холодильной камеры: Fхол. кам= 0, 23 + 0, 25 = 0, 48 м2
Сахар:
Соль: Fсоли = (10, 05*15)/800 = 0, 18 м2 Общая требуемая площадь склада дополнительного сырья: Fсклада = 0, 38 + 0, 18 = 0, 56 м2 Силосно-просеивательное отделение. Для транспортирования на производство, взвешивания, просеивания, очищения от металлических примесей и хранения муки, на предприятии проектируют мучные линии. Выбираем просеиватель марки Ш2-ХМВ с поверхностью сита 1, 5м2, производительностью 1м2 при просеивании пшеничной муки - 2, 0-3, 0 т/ч. 1. Определение производительности просеивателя. где:
2. Определение количества просеивательных линий.
Мч= (138*100)/158 = 0, 87 т/ч N = 0, 87/3, 75=0, 23(принимаем 1 просеиватель).
Воспользуйтесь поиском по сайту: ![]() ©2015 - 2025 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...
|