 |
3.6.2. Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов
|
|
|
|
3. 6. 2. Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов
Все рецептурные компоненты доставляются на хлебозавод тарно и хранятся в кладовых сырья на поддонах.
Соль. Поступает в мешках в помещение хранения соли, где складывается на поддонах.
Для растворения соли предусматривается солерастворитель вместимостью 6 м3.
Вместимость емкости, л:
где 
- суточный расход сахара, кг/сут;
К – коэффициент запаса объема вместилища;
tХР– срок хранения солевого раствора;
сСОЛЬ – концентрация солевого раствора, кг/100 л.
Принимаем 1 солерастворитель и 1 расходную емкость для солевого раствора Р3-ХЧД-1400.
Сахар. Поступает в мешках в склад сырья, где складывается на поддонах.
Для растворения сахара используется СЖР вместимостью 400 л.
Вместимость емкостей, л:
Принимаем 1 емкость СЖР для растворения сахара и 1 расходную емкость Р3-ХЧД-1400.
Дрожжи хлебопекарные прессованные. Поступают в ящиках и хранятся в холодильной камере. Площадь камеры определяют из расчета загрузки q = 200 кг/м2 площади, она должна быть не менее 6 м2.
Для разведения дрожжей используется СЖР вместимостью 400 л.
Вместимость емкостей для разведения дрожжей, л:
где GДР – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг.
Принимаем 1 емкость СЖР для разведения дрожжей и 1 расходную емкость СЖР-400.
Маргарин. Поступает в ящиках из картона и хранится в холодильной камере. Площадь камеры определяют из расчета загрузки q = 700 кг/м2 площади, она должна быть не менее 6 м2.
Для растопки маргарина используется СЖР вместимостью 400 л. Так как суточный расход маргарина составляет 20, 1 кг, значит, принимаем 1 емкость СЖР и 1 расходную емкость СЖР-400.
3. 6. 3. Тестоприготовительное отделение
|
|
|
Для паровых булочек предусмотрен безопарный способ приготовления теста с использованием тестомесильной машины периодического действия SP-200E.
1. Расчет ритма замеса, мин:
, где:
- количество муки на замес одной порции теста, кг
, где:
– оптимальная масса замешиваемого теста в SP-200E, 
.
– выход теста, кг.
– общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин
Мобщ= (138*100)/(60*158)=1, 45 кг/мин
2. Расчет количества дежей для брожения теста, шт:
где τ – общее время занятости дежи, мин;
τ загр – время загрузки дежи, мин;
τ замеса– время замеса теста, мин;
τ брож – время брожения теста, мин;
τ выгруз – время выгрузки теста, мин.
(принимаем 2 штуки)
3. 6. 4. Тесторазделочное отделение
Расчет тестоделителей производится по количеству тестовых заготовок необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий. /17/
1. Определение числа тестовых заготовок:
, где:
– почасовая производительность печи, кг/ч.
– масса изделия, кг.
Nт. з. = 138/(0, 05*60)=46 шт
2. Определение количества тестоделителей и коэффициент их использования:
, где:
N – количество тестоделителей.
– количество тестовых заготовок.
x– коэффициент запаса на остановку( х=1, 04 – 1, 05)
– производительность тестоделителя, шт/мин.
Коэффициент использования делителя определяется по формуле:
N = (46*1, 05)/60 = 0, 8- принимаем один тестоделитель марки А2 – ХТН.
ƞ = 46/60 = 0, 76
3. Округление кусков
Для паровых булочек из пшеничной муки подбираем тестоокруглительную машину Т1 – ХТН, производительностью 63 куска в минуту.
4. Расчет конвейера окончательной расстойки
Для окончательной расстойки тестовых заготовок для батонообразных изделий используется конвейерный шкаф окончательной расстойки Т1-ХРЗ-80. На одной люльке помещается 6 заготовок (2100 / (280 +30) = 6):
|
|
|
1. Определение количества люлек в расстойном шкафу:
, где:
– почасовая производительность печи, кг/ч.
– продолжительность расстойки, мин.
– масса изделия, кг.
– количество тестовых заготовок на люльке, 
– число ярусов на люльке (в поточных линиях k=1)
Np= (138*25)/(6*0, 05*60*1) = 191 шт
2. Общее количество люлек на конвейере:
где 
- количество холостых люлек, шт.
Nобщ = 191 + 9 = 200 шт
3. Общая длина цепного конвейера:
, м
где а – шаг люлек, м.
4. Скорость конвейера:
V= 200/(60*25)= 0. 13 м/с
|
|
|
