 |
3.6.5.Пекарное отделение. 3.6.6. Остывочное отделение и экспедиция. 3.7. Расчет производственной рецептуры. Таблица 3.6 – Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства паровых булочек (m = 0,05кг)
|
|
|
|
3. 6. 5. Пекарное отделение
Для термообработкиТЗ для паровых булочек принимаем нестандартную установку тоннельного типа с сетчатым подом площадью 25м2. Параметры пода печи: ширина 2000мм; длина 12500мм.
3. 6. 6. Остывочное отделение и экспедиция
Предусматривается использование контейнерной схемы хранения и транспортирования хлебобулочных изделий по схеме хлебозавод – автотранспорт – торговый зал магазина. Контейнеры ХКЛ-18 вмещают 18 лотков размером 740 × 450мм.
1. На одном лотке помещается:
, кг
где: 
- масса изделий на лотке, кг.
- количество изделий на лотке, шт.
- масса одного изделия, кг.
= 28 * 0, 05 = 1, 4 кг
8. Число контейнеров для хранения каждого вида изделия::
, шт
где: 
- время хранения хлеба на хлебозаводе, ч.
- число лотков в контейнере, шт.
N= (138*10)/18*1, 4 = 54 шт
3. 7. Расчет производственной рецептуры
Расчет производственной рецептуры паровой булочкииз пшеничной муки высшего сорта массой 0, 05кг приготовленной с использованием тестомесильной машины периодического действия SP-200E.
1. Общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин:
Мобщ=(138*100)/(60*159) = 1, 44 кг/мин
9. Выход теста, кг:
10. Количество муки на замес одной порции теста, кг:
, где:
– оптимальная масса замешиваемого теста в SP-200E, 
.
– выход теста, кг.
4. Количество дрожжевой суспензии, кг:
Дрожжевая суспензия готовится из расчета: 1 часть дрожжей – на 3 части воды.
, где:
– количество дрожжей по рецептуре на 100кг муки, кг;
а – количество частей воды на одну часть дрожжей.
Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин:
5. Количество раствора соли, кг:
В 100кг солевого раствора содержится 26кг соли.
|
|
|
Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:
6. Количество раствора сахара, кг:
В 100кг сахарного раствора содержится 50кг сахара.
Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:
11. Количество маргарина, кг:
12. Общее количество воды на замес теста, кг:
Количество воды на замес теста: 54, 27– 12, 69 – 5, 16 – 3, 62 = 32, 8кг
13. Определение ритма замеса теста:
Производственная рецептура паровой булочки представлена в таблице 3. 6.
Таблица 3. 6 – Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства паровых булочек (m = 0, 05кг)
| Наименование сырья | Расход сырья | |
| на 100кг муки, кг | на замес | |
| Мука пшеничная высший сорт | 36, 27 | |
| Мука ржаная обдирная | 24, 63 | |
| Дрожи прессованные/ дрожжевая суспензия | 1, 0 | 4, 83 |
| Соль поваренная/солевой раствор | 1, 5 | 6, 97 |
| Подкисляющая добавка «Аграм» белый | 6, 0 | 10, 87 |
| Вода | По расчету | По расчету |
| Итого: | ||
4. Расчет основных технико-экономических показателей
по производству хлебобулочных изделий
Хлебопекарные изделия занимают значительное место в пищевом рационе. В связи с этим ставится задача более полного удовлетворения потребности населения в этих продуктах, постоянного улучшения их качества.
В экономической части данной научно-исследовательской работы проводили расчёт стоимости хлеба формового «Паровой» из ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта массой 0, 05 кг, приготовленного по разработанной рецептуре, и стоимости подового изделия из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта.
Маркетинговое исследование
Цель маркетинговых исследований состоит в обосновании потребности в данном виде продукции. Маркетинговые исследования включают:
– Характеристику продукции, оценку ее конкурентоспособности
|
|
|
– Определение влияния среды предпринимательства на деятельность предприятия.
– Оценку рынка сбыта.
Для оценки конкурентоспособности хлеба «Паровой » на подкислителе белом «Аграм» рассчитаем показатель конкурентоспособности данного хлебобулочного изделия по отношению к хлебу «Паровой», приготовленного по обычной рецептуре.
К параметрам, характеризующим конкурентоспособность хлеба, относятся:
ü Внешний вид изделия;
ü Объем изделия;
ü Вкус и аромат;
ü Пористость;
ü Цвет корки;
ü Срок сохранения свежести;
ü Розничная цена;
ü Безопасность продукта;
Оценка конкурентоспособности товара приведена в таблице 4. 1.
|
|
|
