 |
2 сұрақ. Балық етінің химиялық құрамы
|
|
|
|
1 билет.
2 сұ рақ. Балық етінің химиялық қ ұ рамы
Балық етінің химиялық қ ұ рамы оның тағ амдық қ ұ ндылығ ы мен дә мдік қ асиеттерін анық тай отырып, су, май, азотты жә не минералды заттар, кө мірсулар жә не дә румендермен сипатталады. Сонымен қ атар балық етінде ақ уыз жә не май алмасу ө німдері болады. 100 г балық етінің қ ұ ндылығ ы 100-200 ккал-ны қ ұ райды.
Балық етінің химиялық қ ұ рамы тұ рақ ты емес. Ол тек балық тың физиологиялық қ ұ рамына ғ ана емес, сонымен қ атар жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақ ыты мен қ оршағ ан орта жағ дайларына тә уелді болады.
Балық етінде негізгі заттардың мө лшері келесідей шекте ауытқ уы мү мкін: су-46, 1-ден 92, 9%-ғ а дейін; май -0, 1-ден 54% дейін; азотты заттар - 5, 4-тен 26, 8 % дейін, минералды заттар 0, 1-ден 3% дейін.
Ақ уыз. Балық етінің қ ұ рамында ақ уыздың мө лшері салыстырмалы тұ рақ ты фактор жә не 15-26% аралығ ында болады. Ә сіресе, мұ хит балық тары белоктарғ а бай. Балық тың ақ уызында 20 тү рлі амин қ ышқ ылы болады, оның 8-і (лизин, метионин, триптофан, валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин) адам ақ засы ү шін ө те қ ажетті зат болып есептеледі. Адам ағ засында синтезделмейтін осынау амин қ ышқ ылының кез-келген біреуі ағ зада жетіспесе, онда денсаулық бұ зылады. Балық ақ уызының 93-98% -ы ағ зағ а сің еді. Сондай-ақ, балық та 0, 1-30% май, 0, 9-2% дә румендер мен минералдық заттар болады. Ақ уызды заттар қ ұ рамына жай толық қ ұ нды ақ уыздар - альбуминдер мен глобулиндер бар. Глобулин типті ақ уыздар - миозин, актин Г жә не Ф, актомиозин, тропомиозин - тұ зда еритіндер болып табылады жә не бұ лшық ет ұ лпаларының миофибрил- дерін тү зеді. Альбумин типті ақ уыздар - миоген А жә не Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин - суда ериді, саркоплазма бұ лшық ет талшық тарының қ ұ рамындағ ы жартылай сұ йық ақ уызды зат) қ ұ рамына кіреді.
|
|
|
Май . Балық ты, ондағ ы май мө лшеріне қ арай ү ш категорияғ а (санатқ а): арық -2%- ғ а дейін, орташа майлы - 2-5%-ғ а дейін, майлы (семіз) 5-тен 15%-ғ а дейін бө леді. Қ ұ рамында 15-тен 33%- дейін майы бар балық тарды аса майлыларғ а (ө те семіз) жатқ ызады.
Балық тағ ы май ә ртү рлі ү ш глицеридтер қ оспасынан тұ рады, оның қ ұ рамына 25-тен астам жоғ ары молекулалы май қ ышқ ылдары кіреді. Балық та 0, 1-30% май бар. Балық майының ерекшелігі қ ұ рамында қ анық пағ ан май қ ышқ ылдарының мө лшері жоғ ары болуы (84% дейін) жә не 4-6 қ ос байланысы бар қ ышқ ылдардың болуы. Балық майы жең іл сің еді, тағ амдық қ ұ ндылығ ы жоғ ары. Балық майында адам организміндегі зат алмасуына ә сер ететін қ анық пағ ан май қ ышқ ылдары, линол, линолен жә не архадион қ ышқ ылдары болады. Организмде қ анық пағ ан май қ ышқ ылдарының болмауы стеросклероздың дамуына ық пал жасайтын холестериннің алмасуын бұ зады. Сү тқ оректі жануарлардың майына қ арағ анда балық тың майы сұ йық болады, ө йткені оның қ ұ рамында зат алмасуына маң ызды рө ль атқ аратын қ анық пағ ан май қ ышқ ылдары (линол, линолен жә не архадион қ ышқ ылдары) кө п болады. Тағ амда қ анық пағ ан май қ ышқ ылдары жеткіліксіз болса, ол атеросклероздың дамуына ық пал жасайтын холестериннің алмасуын бұ зады. Тең із балық тарының кө пшілігінің майында А жә не Д дә румендері кө п кездеседі.
|
|
|
Балық денесіндегі май бір қ алыпсыз таралғ ан, бұ л балық тү ріне, оның физиологиялық ерекшелігіне байланысты. Майда аз мө лшерде фосфатидтер, стеридтер, стериндер, бояғ ыш заттар жә не т. б. болады. Балық майлары тез тотығ ады, ол балық ө німдерінің сақ талуын тө мендетеді.
Минералдық қ ұ рамы ә ртү рлі. Балық етінде кө п мө лшерде фосфор, кальций, калий, натрий, магний, кү кірт, хлор бар. Сондай-ақ темір, мыс, кобальт, марганец, мырыш, йод, бром сияқ ты элементтер табылғ ан. Минералды заттар зат алмасуды қ алыптастырады.
Балық кө мірсулары негізінен бұ лшық ет крахмалы - гликоген тү рінде жә не оның гидролизі ө німі (глюкоза, сү т қ ышқ ылы) тү рінде болады. Балық та кө мірсулар шамамен 0, 5-1% болады. Олар аз мө лшерде болғ анымен де, балық етінің дә міне, тү сіне жә не иісіне ә сер етеді.
Кө мірсулар тез қ имылдайтын майшабақ тұ қ ымдастарда, жай қ имылдайтын камбала, скаттарғ а қ арағ анда мол келеді. Кө мірсулар қ арапайым жә не кү рделі болып екі топқ а бө лінеді. І топ моносахаридтердің аттарының аяғ ы «Оза» болып аяқ талады. Бұ л – молекуладағ ы кө міртегі атомдарының санына немесе моносахаридтің басқ а бір қ асиетіне байланысты. «Глюкоза» осы моносахаридтің дә мін тә тті болуын кө рсетеді. Моносахаридтердің бә рі де суда жақ сы еритін тү ссіз заттар. Олардың ұ намды тә тті дә мі болады.
ІІ топ моносахаридтердің бірнешесінен полисахарид тү зіледі. Полисахаридтің ішіндегі ең маң ыздысы жә не ең кө бі - крахмал.
Тең із, мұ хит ащы суында ө сетін балық етінде тұ щы суда ө сетін балық етіне қ арағ анда тұ з мол болады. Йод, бром кейінгі аталғ ан балық тар етінде болмайды.
|
|
|
Дә румендер . Дә румендер балық етінде аз мө лшерде кезедеседі. Бірақ зат алмастыруда кө рнекті рө ль атқ арады. Олар ақ уызсыз заттарғ а жатады. Балық етінде 0, 9-2% дә румендер бар. Тең із балық тарының кө бінде майда еритін А жә не Д дә румендері бар, ал суда еритін дә румендердің ішінде В тобы дә румендері, никотин қ ышқ ылы кездеседі. Медициналық балық майы жоғ ары дә румендік бесенділігімен ерекшеленеді, ол А жә не Д дә румендерінің концентраты болып табылады, ол бауырда, уылдырық та, іш майда кө п болады.
Экстрактивті заттар асқ орытуды жақ сартады, сорпа дә мі мен иісі кү шейеді. Бұ зылу процесінде бұ л заттардың мө лшері ұ лғ айып, шіріткіш бактериялардың дамуына жағ дай жасайды.
Балық етінде 55-83% су болады. Балық майлы болғ ан сайын, қ ұ рамындағ ы су аз болады. Балық тағ ы су байланысқ ан жә не бос кү йде болады. Балық ты тоң азыту, салқ ындату, тұ здау, ыстау, кептіру кезінде оттегі су формасын ө згертеді. Ысталғ ан, кептірілген балық та су ө те аз болады. Тоң азытылғ ан, салқ ындатылғ ан балық та су етпен бірге қ атады. Ал, тұ здалғ ан балық та су мол болады.
Балық тың химиялық қ ұ рамы оның жасына жә не жынысына, орны мен ұ стау мерзіміне, су қ оймасының қ оректік базасына жә не қ оректік ортасына байланысты ө згереді. Жасына байланысты балық та май кө лемі ө сіп, су азая бастайды.
Балық тың химиялық қ ұ рамы оның жасына жә не жынысына, орны мен ұ стау мерзіміне, су қ оймасының қ оректік базасына жә не қ оректік ортасына байланысты ө згереді. Жасына байланысты балық етінде май мө лшері артып, су азая бастайды.
Маусымды жыныстық органдары кезінде балық тың барлық салмағ ының 25-28 % қ ұ райды.
Жеке органдар жә не балық тың бө ліктері химиялық қ ұ рамы бойынша бір-бірінен ерекшеленеді. Мысалы, мө ң ке балығ ының басы мен сү ті жоғ ары майлығ ымен ерекшеленеді 12, 9 жә не 12, 1%. Шортанда ол сә л тө мен сә йкесінше 1, 1 жә не 4, 3%-ды қ ұ райды.
|
|
|
