 |
Тұздау түрлері
|
|
|
|
Балық тың ә р тріне жә не тұ здау бағ ытына байланысты тұ здаудың келесі тү рлері: технологиялық қ асиетіне, температурағ а, аяқ талуына, қ олданылатын ыдысына, тұ здау ингридиенттеріне, сыйымдылығ ына жә не массасына қ арай ажыратылады.
Технологиялық қ асиеттеріне байланысты:
- қ ұ рғ ақ,
- сұ йық
- аралас тұ здау ә дістеріне бө лінеді.
Қ ұ рғ ақ тұ здауда балық қ андай да бір жағ даймен ас тұ зының кристалдарымен араластырылады да «Балық - тұ з» тізбегі тү зіледі.
Қ ұ рғ ақ тұ здауда пайда болғ ан тузулук жойылады (ыдыстың тү біндегі тесіктен ағ ып кетеді). Балық пен тұ з арасындағ ы қ атынас тұ здық ағ уы тоқ тағ анғ а дейін жү реді. Қ ұ рғ ақ тұ здауда ұ лпалар қ арқ ынды тү рде ә лсірейді, сонымен қ атар, майлар престеліп, балық массасы тө мендейді. Сол себепті майлы балық ты тұ здағ ан тиімсіз. Кө бінесе бұ л ә діспен ары қ арай кептірілетін, қ ақ талатын балық, жартылай фабрикаттарын ө ндіреді.
Қ ұ рғ ақ тұ здау (стопты, чердакті) қ азіргі таң да бө лшектенген тресканы тұ здауда пайдаланады. Стопты тұ здаумен балық тың басқ а да тү рлерін ө ң деуге болады, бірақ майлылығ ы 3℅ -дан аспауы керек. Бө лшектенген тресканы бір қ атарғ а салып, ү стіне 2-3см қ алың дық та тұ з салынады. Келесі қ атарды стоптың биіктігі 80 см-ге жеткенге дейін салады. Ү стінгі қ абатқ а 5-8см қ алың дық та тұ з салынады. Тұ здың шығ ыны балық массасынан 40℅ -ды қ ұ райды. Тұ здау уақ ыты 30 тә улік. Балық етінің кү рт ә лсіреуі мұ ндағ ы тұ здың еруін шектейді, нә тижесінде дайын ө німнің тұ здылығ ы 12-14℅ -дан аспайды. Тұ здалғ ан ө німді кептірілген балық дайындау ү шін пайдаланады.
|
|
|
Қ ұ рғ ақ тұ здау- ең қ арапайым жә не кең таралғ ан тә сіл. Бірақ ол кейбір жағ дайларда қ олданылады. Бұ л тә сіл жылы мезгілде жә не ыстық климатты аудандарда қ олайлы фактор болып есептеледі. Онымен ұ сақ, бө лшектенбеген балық ты, сонымен қ атар ірі бө лшектенген балық ты тұ здайды. Ұ сақ балық қ а кө п мө лшерде тұ з қ ажет жә не ірі балық қ а керісінше. Сондық тан ірі балық ты чанғ а орналастырады, ал ұ сақ балық ты бө лек ыдысқ а тұ здайды. Ыдыстың тү біне тұ з сеуіп жә не ә р қ атарды тұ здап тұ рады жә не балық тың терісі тө мен қ арап тұ руы қ ажет, тұ здаудың бұ л тү рінде бастапқ ы су мө лшерінен 40 пайыз су пайдаланылады.
Қ ұ рғ ақ туздауғ а қ ажетті тұ з мө лшері келесі тең дікпен анық талады:
Хс. п= В х Сс. р / 100 - Сс. р (3)
мұ нда, В - балық ұ лпасындағ ы су мө лшері;
Сс. р-балық ты тұ здауғ а қ ойылғ ан концентрация 1кг-100кг ерітінді.
Тұ здау тә сілі. Қ ұ рғ ақ тұ здаумен ұ сақ (хамса, тюлька жә не т. б), сонымен қ атар бө лшектелген жә не бө лшектелмеген ірі майсыз (6% жоғ ары емес) балық ты (треска, нерестуялық сельдтарды, вобла жә не т. б) пайдаланады.
Қ ұ рғ ақ тұ здауда бастапқ ы кезең інде табиғ и тузлук (балық тан бө лінген тұ здың судағ ы ерітіндісі), тұ з балық қ а сің у керек. Сондық тан балық ты қ ұ рғ ақ (кристалды) тұ зда (тұ зда араластырады), содан кейін қ осымша қ атармен себеді. Ұ сақ жә не орташа балық тарды арнайы столдарда қ олмен тұ зды араластырады немесе балық тұ здағ ыш машиналарда (механикалық араластырғ ышта), ірі жә не ә сіресе бө лінген балық тарды тұ зды қ олмен араластырады, осыдан шығ атын ө німнің сапасына ә сер тигізеді. Ұ сақ балық ты бө лшектемей тұ тастай тұ здайды, тұ зды қ атармен себеді жә не ыдысты толтырылуына байланысты мө лшерін кө бейтеді (жоғ ары қ атарларда тө менгі қ атарларғ а қ арағ анда шамамен 1, 5-ке кө п болу керек). Жоғ арғ ы қ атарды 1, 5-2, 0 см қ алындық пен тұ збен сеуіп тастайды. Ірі балық тарды терісімен тө мен ыдысқ а қ атармен салады. Салар алдында оны тұ зғ а аунатады жә не бү йір қ уысын тұ збен толтырады, барлық кесілген жерлерін жә не желбезек қ уыстарын, ал ыдыс тү бін тұ збен себеді. Ыдысты толтыруына қ арай тұ з мө лшерін кө бейтеді. Семіз балық тарды қ ұ рғ ақ тұ здау кезінде ыдыстың ішінара бос қ уыстары қ алады, оларды толтыру керек. Осының кесірінен жоғ арғ ы жағ ы тузлукқ а батырылмай қ алады, нә тижесінде май қ ышқ ылданады, ал тағ амдық жә не тауарлық қ ұ ндылығ ы тө мендейді. Сондық тан семіз балық тарды қ ұ рғ ақ тұ здаумен ө ндемейді. Ұ сақ балық ты қ ұ рғ ақ тұ здауғ а болады, оның ү стінде 8% суы бар, соның арқ асында ө зіндік тузлук кө п бө лінеді. Ө зінді немесе табиғ и тузлук тү ссіз жә не қ оң ыр тү ті болуы мү мкін. Бұ л балық тың қ алпына, тұ здау тә сіліне, температура мен тұ з концентрациясына байланысты. Тұ здау соң ына қ арай тузлуктың тү сі ақ шылданады.
|
|
|
Қ ұ рғ ақ тұ здаудың екі негізгі кемшілігі бар. Біріншісі механикалық процесстерде тағ амды дайындауда қ иындық туғ ызады, ә сіресе ірі балық тарда. Ә сіресе қ иын жұ мысты операциялар балғ ын балық ты қ абылдау, тұ здалғ ан балық ты тү сіру, дайын ө німді жинау жатады. Қ ұ рғ ақ тұ здау кезінде тузлук бірден пайда болмайды. Сондық тан бұ лшық ет ұ лпаларында тұ здың енуі кешігеді. Осығ ан байланысты ү лкен ыдыстарда тұ здау кезінде балық бірдей тұ здалмайды.
|
|
|
Сұ йық (тузлукпен) тұ здауда балық тұ здың қ анық қ ан ерітіндісіне батырылады, «Балық тұ здық » (тузлук) тізбегі тү зіледі. Тузлук – тұ з бен балық тың жә не кейбір органикалық заттардың ертіндісі, ал тұ здық – ас тұ зының сулы ерітіндісі.
Сұ йық тұ здау тұ здылығ ы тө мен ө німдер ө ндіргенде кулинарлы бағ ыттағ ы жартылай фабрикаттар ө ндіруде жә не ұ сақ балық тарды тұ здауда қ олданылады. Балық массасы бұ л ә дісте ұ лғ аяды, ә дістің кемшілігі тұ здық тың қ анық ерітіндісін дайындауғ а ас тұ зы кө п жұ мсалады. Оны кө п жағ дайда еритін ақ уызды заттармен ластанғ андық тан ауыстырып отырады.
Сулы тұ здау аралас тұ здауда жоғ ары тұ з концентрациясы болғ анда қ олданылады. Бұ л тұ здау тә сілінің кемшіліктері: Бастапқ ы концентрацияда балық ты тұ здау ү рдісін балық тан алынғ ан сумен араластыруда тез арада азаюы.
Тұ здау тә сілі. Бұ л тә сілде ас тұ зында алдын ала дайыдалғ ан ерітіндіде тұ здалады, яғ ни жасанды тузлук деп аталады. Бұ л тұ здау тә сілінде бө лшектелген немесе бө лшектелмеген балық ты балық тұ здағ ыш ыдысқ а (чан, ванна) астұ зы ерітіндісіне салады жә не онда белгілі бір уақ ыт ұ стайды.
Жасанды тұ здық ты тұ з ерітіндісінде жасайды. Оғ ан 10-12м3 кө лемді бө шкені қ арастырады, оның тү бінде су бертін ортадантепкіш насосқ а қ осылғ ан барботер салынғ ан. Бө шкенің ү стінгі жағ ында ағ ыздыратын лоток жасалғ ан. Жә не бө шкеге 2/3 кө лемде тұ з салады. Су (немесе ә лсіз тұ здық ) барботердан, тұ з қ абатынан ө тіп, онымен қ анығ ады жә не лотоктан ө тіп фильртленетін қ абылдағ ышқ а тү седі. Осыдан тазалынғ ан тұ здық мық ты тұ здық жинағ ышына келіп тү седі жә не ары қ арай ортадантепкіш насос арқ ылы тұ здағ ыш ыдыстарына немесе ағ ыс бө шкесіне келіп қ ұ йылады.
|
|
|
Сұ йық тұ здауды негізінен аз тұ здалғ ан ө німдер ү шін қ олданады, балық ты тұ здық та ыстық ыстау алдында жә не маринаттау алдында тұ здайды, кө біне консерва ө ндірген кезде.
Тұ здау ауыстырылмайтын жә не циркуляцияланғ ан тұ здық та ө туі мү мкін. Ауыстырылмайтын тұ здық та тұ здау кезінде жақ сы тұ здалғ ан ө нім алу мү мкін емес, себебі балық тан бө лінген су арқ ылы тұ здық жылдам тұ щызданады. Сондық тан, ол 1, 5-4, 0% тұ зы бар нашар тұ здалғ ан балық тарды алу ү шін қ олданады, мысалы, консерва дайындауда, ыстық ысталғ ан ө німдерін жә не т. б. алуда қ олданылады.
Аралас тұ здау - тұ здалғ ан балық ө ндірісінде кең қ олданылады, кө бінесе оны ірі жә не майлы балық ты тұ здауда қ олданылады, сонымен қ атар, ұ сақ жә не арық балық тарды тұ здауғ а болады. Қ ұ рғ ақ жә не сұ йық тұ здаудың қ атынасы аралас тұ здау деп аталады. Балық алдымен тұ збен араластырылады содан кейін тұ з ерітіндісі қ осылады да «Балық – тұ з - тұ здық » тізбегі қ алыптасады, мұ нда тузлуктағ ы ас тұ зын балық ұ лпаларына диффузиялық ауысуы жә не сумен онда еритін органикалық заттардың (ақ уыздар жә не олардан ыдырағ ан ө німдер, майлар, экстрактивті заттар жә не т. б. ) балық ұ лпасынан тузлукке осмосты ауысуы жү реді. Бұ л процесс осы жү йе тұ рақ ты жағ дайғ а жеткенге дейін жү реді. Балық тұ здаудағ ы бастапқ ы кезең інде балық массасы мен тұ здылығ ы тө мендейді, бірақ тузлук массасы артады. Кейін балық тың сулануы басталады. Сің ген судың мө лшері осы жү йедегі тұ здың концентрациясына байланысты, балық массасы жоғ арлайды.
Балық тұ здаудың бұ л тү рінде қ ұ рғ ақ жә не аралас тә сілді бірдей қ олданады. Аралас тұ здауғ а тұ здың кететін мө лшері мына тең дікпен анық талады:
Хс. м. п= (В+В1 )Сс. р / 100-Сс. р (4)
мұ нда, В-балық ұ лпасындағ ы су мө лшері.
|
|
|
В1-сулы тұ здау тә сілінде қ олданылатын су мө лшері.
Сс. р-балық ты тұ здауғ а қ ойылғ ан концентрация 1кг-100кг ерітінді.
Тұ здау тә сілі. Аралас тұ здау кезіндеде алдын ала дайындалғ ан ерітінді ыдыс тү біне 20-25 мм қ алындық та қ ұ йылады жә не балық ты тізіп салады, орташа балық тұ здау кезінде тұ з себеді. Салар алдында оны тұ зғ а аунатады жә не бү йір қ уысын тұ збен толтырады жә не тұ здау ыдысына тузлук (тұ з ерітіндісі) кө п жерлеріне қ атармен салынады. Ыдысты балық пен толтырғ аннан кейін оның жоғ арғ ы қ абатын кө п мө лшердегі тұ збен толтырады.
Аралас тұ здау уақ ытында оғ ан тұ з жә не тулук бірдей ә сер етеді. Балық ү стіндегі тұ з астындағ ы тузлуктың тұ зшылауына жол бермейді. Содан бұ рын балық тан бө лінген су арқ ылы тузулуктың мө лшерін кө бейтіп отырады.
Нә тижесінде бү кіл тұ здау кезең бойы қ анық қ ан болып қ алады (сулы тұ здаудың мкемшіліктері жойылады), тұ здалу процесі бірден басталып сусызданбай жә не жоғ арғ ы қ абаттағ ы еттің кеуіп кетпеуінсіз (қ ұ рғ ақ тұ здаудың кемшіліктері жойылады) жү реді.
Семіз балық ты тұ здағ анда тузлукты арық балық қ а қ арағ анда кө п қ ұ йяды, себебі семіз балық суды жай жә не аз бө леді, нә тижесінде бө лінген сө л аз болуы мү мкін (жоғ арғ ы жағ ын жабу ү шін). Семіз балық тың тузлуксыз кө п уақ ыт тұ рғ ан себептен майдың тотығ уы басталады, нә тижесінде ө німнің сапасы тө мендейді.
|
|
|
