 |
Балықты мұздатудың әдістері
|
|
|
|
7 билет
2 сұ рақ
Балық ты мұ здатудың ә дістері
Мұ здатудың кө птеген тә сілдері бар. Оларғ а табиғ и, қ ұ рғ ақ жасанды мұ здату, мұ з-тұ зды араласпаларда, мұ здату камераларында, лезде мұ здату камераларында, сұ йық азотпен мұ здату жатады.
Табиғ и мұ здату қ ыста балық аулау орындарында жү ргізіледі. Тө менгі қ ысқ ы температуралы аймақ тарда табиғ и ауамен мұ здатуды қ олданады. Аяз кезінде, ә сіресе, желді ауа райында балық тарды мұ здату ө те тез жү реді. Табиғ и мұ здатылғ ан балық тар келесідей кө рсеткіштермен ерекшеленеді: желбезектері ашық, қ анаттары томпайғ ан, кө здері шарасынан шығ ың қ ы, балық денесі аздап майысқ ан болып келеді. Балық сапасы ауа температурасымен байланысты болып келеді. Температура неғ ұ рлым тө мен болса, солғ ұ рлым сапасы жоғ ары болады. Тірі балық ты ауа температурасы -15º С-та мұ зғ а жаяды. Желді ауа райында ол тез қ атады. Мұ ндай балық тардың қ анаттары ашылғ ан, ауызы жартылай ашық, желбезегі қ ызыл тү сті болады. Бұ л ө нім жоғ ары сапалы деп саналады.
Қ ұ рғ ақ жасанды мұ здату -23º С температурада суыту камераларында, -35º С-тан - 40º С-қ а дейін тез мұ здату аппараттарында жү ргізіледі. Мұ ндай балық тардың желбезектері ашық -қ ызыл тү сті, жылтыр, кө здері шығ ың қ ы, қ анатшалары денесіне жабысқ ан болады.
Біздің елімізде негізінен ауамен мұ здату ә дісі қ олданылады. Ал кейбір жерлерде тұ з қ осылғ ан мұ збен жә не табиғ и ауамен мұ здату ә дістері де қ олданылып келеді (қ ысқ ы уақ ытта).
|
|
|
Еліміздегі ауланатын барлық балық тың шамамен 90-95% жасанды ауамен мұ здату ә дісімен ө ң деледі. Балық ты мұ здатудың техникасы екі негізгі бағ ытта дамып келеді: интенсивті ауамен жұ мыс атқ аратын ү ң гір тә різді мұ здатқ ыш камераларда жә не қ ұ рылымы едә уір сә тті болып келген плиткалы аппараттарда мұ здату. Бұ л салағ а блокты мұ здату бағ ытында жұ мыс атқ аратын қ арқ ынды мұ здатқ ыш аппараттарын енгізу жү зеге асырылып жатыр. Негізгі артық шылық тары: бө лек-бө лек мұ здатумен салыстырғ анда, процесті қ арқ ынды тү рде жү ргізу; ә рбір балық ты кеуіп кетуден, ақ уыздың денатурациясынан жә не ұ лпа майының бұ зылуынан жақ сы қ орғ ауында.
Бірақ ірі балық тарды бө лек-бө лек мұ здатуғ а жібереді. Мұ здату жылдамдығ ы мұ з кристалдарының мө лшері мен пішініне тікелей ә сер ете отырып, нә тижесінде ө німнің сапасына да ә серін тигізеді. Тө менгі температура (-23º С жә не тө мен) бұ лшық ет талшық тары мен бұ лшық ет аралық кең істіктерде мұ з кристалдарының бір мезгілде тү зілуіне кө мектеседі. Кристализация орталық тары кө п тү зілгендіктен, кристалдардың пішіндері онша ірі емес жә не дұ рыс пішінді болып келеді. Ө здерінің біркелкі шекарасының арқ асында олар бұ лшық ет талшық тарын бұ збайды. Сонымен қ атар, балық ты еріткен кезде пайда болатын ылғ ал бұ лшық ет талшық тарына қ айта сің етіндіктен, бұ лшық еттің ө з шырыны жоғ алмай, ө німнің тұ тынушылық қ ұ ндылығ ы тө мендемейді.
|
|
|
Балық ты мұ здатуда ө те тө менгі температураны пайдалану, кристал- тү зілудің қ ажет емес процестеріне ә келіп соғ ады. Кристализация орталық тары алдымен жасушааралық кең істіктерде пайда болады. Мұ з кристалдары ірі мө лшерлі, пішіні дұ рыс емес ү шбұ рышты болып келеді. Ө здерінің ү шкір шекараларымен олар бұ лшық ет талшық тарын бұ затындық тан, балық ты еріткен кезде пайда болатын ылғ алды олар сің іре де, ұ стай да алмайды. Сондық тан ө німнің тұ тынушылық қ ұ ндылығ ы тө мендейді.
Мұ здату кезінде балық ұ лпаларында гистологиялық ө згерістер байқ алады. Балғ ын балық тардың ұ лпалары серпімді жә не талшық тары бір-біріне тығ ыз бекітілген болып келеді. Егер де жаң а ауланғ ан балық мұ здатудан алдында біраз уақ ыт мұ здатылмағ ан жағ дайда сақ талса, бө лек-бө лек талшық тар аралығ ында кең істік пайда болып, онда шырын жиналады. Ауланғ аннан кейін бірден мұ здатылғ ан балық тарда гистологиялық қ ұ рылымының ө згерістері, алдын-ала сақ тап барып сосын мұ здатылғ ан балық тарғ а қ арағ анда аз байқ алады.
Гистологиялық қ ұ рылымының ө згерісін, балық ты еріткеннен кейін етінің қ абаттасып, ә лсіз консистенцияның тү зілуімен жә не бұ лшық ет шырынының жоғ алуының жоғ арылауымен кө рсетіліп, нә тижесінде ет қ ұ рғ ақ, қ атты жә не талшық ты болып келеді. Ұ лпалық шырынмен бірге қ ұ рамындағ ы суда еритін ақ уыздар мен витаминдер жоғ алады.
Тұ здық та мұ здату, балық саласында кө птеп қ олданылып келеді. Тө менгі температурада (-30º С жә не тө мен) балық лезде мұ здатылады. Сонымен қ атар, онда тотығ у процестері болмағ андық тан, балық қ атты тұ зданбайды жә не табиғ и тү сін сақ тайды. Егер ө те тө менгі температура (-18º С жә не жоғ ары) қ олданылса, балық толық мұ здағ анша кө п уақ ыт тұ здық та тұ рады да, беткі қ абатымен біртіндеп тұ зды сің іріп, тү сі кү ң гірттенеді.
|
|
|
Жанасатын тұ здық ты мұ здатумен қ атар, жанаспайтын тү рі де қ олданылады, яғ ни балық тұ здалмайды. Бірақ бұ л тә сіл технологиялық тә ртіптің қ атаң сақ талғ анын, яғ ни балық қ а тұ здық тың тү сіп кетпеуіннің қ адағ алануын қ ажет етеді, ә сіресе натрий хлоридінің орнына магний немесе кальций хлориді қ олданылғ анда. Тү сіп кеткен тұ здық тамшылары балық қ а ащы-тұ зды дә м береді.
Қ азіргі таң да криогенді жолмен (сұ йық хладоагент қ олдану) мұ здату ә дісі шет елдерде кең інен қ олданылып келеді. Ең кө п криогенді хладоагент ретінде ө зінің химиялық инерттілігіне жә не токсикалық еместігіне байланысты сұ йық азот қ олданылады. Мұ нда балық қ ұ рылымы онша ө згермейді, тауар сапалы болады. Қ алың дығ ы 1-3 см болатын балық ө німдерін мұ здату ұ зақ тығ ы 6-15 мин. Мұ здатудың жоғ ары жылдамдығ ы ұ лпаларда ұ сақ кристалды қ ұ рылымды мұ здардың тү зілуін қ амтамасыз етіп, мұ здату кезіндегі салмағ ының жә не еріту кезіндегі ұ лпа шырынының жоғ алуын тө мендетеді. Кемшілігі – азоттың қ ымбаттылығ ы болып табылады.
Ағ ылшын жә не АҚ Ш елдерінде сұ йық хладон кө мегімен балық ты мұ здату кең қ олданылуда. Бұ л ә дістің артық шылығ ы – бағ асының арзандығ ы.
Германияда тең із ө німдерін мұ здату ү шін сұ йық кө міртегінің екі оксидінде жұ мыс істейтін ү ң гірлі мұ здатқ ыш аппараттар қ олданылады. Еріткеннен кейін ө німнің сыртқ ы тү рі мен дә мі бастапқ ы қ алпында қ алады, себебі ұ лпалардың шырыны мү лдем жоғ алмайды. Сонымен қ атар мұ здатылғ ан ө німнің беткі жағ ында тотық тырғ ыш процестердің жү руіне кедергі жасап, бактериялардың тіршілік етуін тоқ татады.
|
|
|
Мұ здату кезінде жасуша қ ұ рлымы ө згеріп, Н гемоглобиннің бұ зылуынан тү сі ө згеріп, айналасындағ ы жасушалардың қ ан плазмасына бө лшектеп араласады. Сонымен қ атар балық тың тү сі ә р тү рлі ө лшемді кристалдардың оптикалық сынаулары кезінде жә не формалы жылдамдық тарда ө згереді.
Тез мұ здатқ анда ө нім ақ шыл сары дақ тармен боялады, ал жай мұ здатқ анда ө нім кү рең қ ызыл тү стес болады. Мұ здатқ ан кезде мұ з кристалдары тығ ыздалып, ө нім сапасы тө мендеп, массасы да тө мендейді. Мұ здатылғ ан балық ты кептіру дең гейі тү ріне, сақ тау мерзіміне жә не орамалау тә сіліне байланысты. Сақ тағ ан кезіндегі кептірудің орташа айлық салмағ ы ОД-0, 4%. Мұ здатқ ан кезде сү т қ ышқ ылдарының пайда болуымен байланысты. Ең тиімді процесс интервалы -2-5º С аралығ ындағ ы температура.
Мұ здату тә ртібі. Егер балық ты аулағ аннан кейін мұ здатса оның қ ұ рлымы жақ сы сақ талады. Сыртқ ы бетіне қ арағ анда, балық ты терең дікте мұ здату жә й жү реді. Балық ты -20º С температурада мұ здатады. Кө птеген балық та гидролиз процесі жә не майдың тотығ уы -18º С температурада тоқ татылады, ал кейбіреуінде одан да тө менгі температурада. Семіз балық ты -25-30º С тө мегі температурағ а дейін мұ здату керек.
Мұ зды-тұ зды мұ здату ә дісі - тұ з бен мұ з қ оспасының ө здігінен еру қ ұ былысына негізделген. Тұ з бен мұ з қ оспасының еру температуралары ә ртү рлі қ атынастарда келесі 3. 3 - кестеде кө рсетілген.
Мұ зды-тұ зды мұ здату жанасатын (балық мұ зды-тұ зды қ оспамен араласады) жә не жанаспайтын (балық жабық ыдыстармен мұ здатылғ ан қ оспағ а тү сіріледі) болады.
Кесте 3. 3 - Мұ з бен тұ з қ оспасының еру температуралары
| Мұ з массасындағ ы тұ з мө лшері, % | ||||
| Қ оспаның еру температурасы, º С | -12, 1 | -13, 7 | -16, 9 | -19, 9 |
Мұ зды-тұ зды мұ здату ауамен немесе тұ здық та мұ здату ә дістерін қ олдануғ а болмайтын жағ дайларда ө те сирек қ олданылады да, сапасы тө мен ө нім береді.
ГОСТ 1168-86 «Мұ здатылғ ан балық » стандарты келесідей талаптарды ұ сынады: ауамен мұ здатқ аннан кейін балық тың дене қ абатының температурасы -18º С-ден жоғ ары емес, тұ здық пен мұ здатылғ аннан кейінгі балық денесі -12º С-ден жоғ ары емес жә не мұ зды-тұ зды мұ здатудан кейінгі балық денесі -6º С-ден жоғ ары емес болуы керек. Мұ ндай ұ сыныстар ө німнің тұ тынушығ а дейінгі жолындағ ы мұ здату тізбегінің біркелкілігін қ амтамасыз етпейді жә не мұ здатылғ ан балық тардың сапасының бірдей болуына кепілдік бере алмайды. Мұ здатылғ ан балық тардың сапасына қ ойылатын талаптардың бірдей болуын қ амтамасыз ету ү шін, мұ зды-тұ зды мұ здату ә дісін балық ты ө ң дейтін ө ндірістерден алып тастап, ал тұ здық пен мұ здату ә дісін мұ здатылғ ан балық тың шығ арылатын кездегі температурасы -18º С аспауын қ амтамасыз ететін тө менгі температураларда жү ргізілуін қ адағ алау керек. Мұ ндай ұ сыныстарды мұ здатылғ ан балық қ а арналғ ан нормативтік қ ұ жаттарды қ айта қ арастырғ анда есепке алғ ан жө н.
|
|
|
Мұ здатылғ ан балық тың сақ тау ұ зақ тығ ын, бір мезгілде сапасының сақ талуын жоғ арылату ү шін оны глазурлеуге ұ шыратады, яғ ни, мұ здату процесін балық денесінің бетінде жұ қ а мұ зды қ ытырлақ қ абат (2-4 мм) пайда болғ анша жү ргізу. Глазурь балық ты кеуіп кетуден, ауадағ ы кө міртегімен тотығ ып кетуінен, беткі қ абатының хош иісі мен дә мінің жоғ алуынан сақ тайды. Глазирлеу ү шін тұ щы су қ олданылады, себебі тең із суын қ олданғ ан кезде глазурь берік емес борпылдақ болып келеді де, нә тижесінде тұ зы кө п болады. Бірақ, тең із суына антисептиктер қ осып глазурлеу нұ сқ аулары қ ұ растырылып шығ арылғ ан.
Глазурлеуге кейбір кемшіліктер тә н болып келеді, олардың негізгідеріне механикалық беріктік пен 3-5 айдан кейін балық бетінің толық кү ң гірттенуіне (оголение) ә келіп соғ атын глазурьдің тез сублимациясы жатады.
Глазурьдің сублимациясын азайту ү шін, суғ а глазурі еріген соң балық тың беткі бетінде механикалық ә серлер мен су буы жә не ауа оттегісінің аз сің ірілуін қ амтамасыз ететін жұ қ а жә не берік пленка тү зетін альгинаттар мен полимерлі заттар қ осады.
Балық майының тотығ уын азайту ү шін, глазирлеуден алдын суғ а тотық сыздандырғ аштар: 0, 1-0, 2% мө лшерде лимон жә не аскорбин қ ышқ ылдарын, натрий глутаматын қ осады.
Глазурь тү зілуін тездету ү шін суғ а 0, 05-0, 5% оксипропил- целлюлозасын қ осу ұ сынылады.
Мұ здату жылдамдығ ы қ озғ алыс жылдамдығ ының зонасы кристализация судың балық денесінің терең дігіне, кристализация зонасының астында балық етінің қ абатымен тү сіндіріледі, тө мен температураның ә серінен судың кө птеген бө лігі мұ зғ а айналады. Мұ здату жылдамдығ ы балық тың химиялық қ ұ рамына, тә сіліне, мұ здату температурасына байланысты, бірақ ө лшеміне жә не блок пішініне байланысты емес. -1-5º С температура интервал аралығ ында мұ здың максиалды саны пайда болып жә не 75% суғ а дейін ериді.
Мұ здатылғ ан балық тың кө пшілігі, оның ішінде барлық мұ хиттан ауланатын балық, сол ауланғ ан жерінде кемелердегі арнаулы тез мұ здатқ ыш аппараттарда -30-35°С температурада қ атырады. Мұ ндай ауланғ ан жерінде тез мұ здатылғ ан балық тың сапасы да жақ сы, қ ұ ндылығ ы да жоғ ары болады.
Балық тың ауланатын жерінің қ ашық тығ ын ескере отырып, оның желінбейтін бө ліктерін (ішкі бө ліктерін, қ анаттарын, басын жә не т. б. ) тасымалдаудың тиімсіз екенін ескеріп, ө неркә сіп кә сіпорындарында мұ хитта ауланатын ірі балық тарды (салмағ ы 1-2 кг асатын) бө лшектеп кесіп, басы алынғ ан денесін, кеспелерін (ірі балық тың ), жон еттерін (бекірені, албыртты) бір-бірден мұ здатады. Орташа жә не ұ сақ тарын бө ліп-бө ліп (12 кг-ғ а дейін) белгілі бір формада, ал ұ сақ балық тарды (майшабақ, салака, тү лкі балық ты) жалпы салмағ ы 0, 5-1 кг мө лшерінде шағ ын қ ораптарғ а немесе брикетке салады.
|
|
|
