 |
17, 18 билеттер. 2 сұрақтары
|
|
|
|
17, 18 билеттер
2 сұ рақ тары
Ыстау тә сілдері. Ысталғ ан балық ты ө ндіру процесі тұ здау, кептіру жә не ыстаудан тұ рады. Тұ здау дә режесі, температуралық режим ысталғ анмен, тү тінмен термиялық ө ң деу тұ здау тә сіліне байланысты болады. Ысталғ ан ө нім ө ндірудің негізгі шикізаты болып қ атырылғ ан балық табылады. Оның сапасы маң ызды дә режеде дайын ө німнің сапасын анық тайды. Мұ здату процесі, мұ здатылғ ан балық ты сақ тау жә не еріту тә сілі ысталғ ан ө німнің сапасына елеулі ә сер етеді. Ыстауғ а бө лшектелген жә не бө лшектелмеген балық жіберіледі (скумбрия, ставрида, сардина). Бө лшектеу кезінде тек жарамсыз бө ліктен ажырату ғ ана емес, келесі технологиялық ө ң деуге тиімді жағ дай жасауғ а болады. Олар тұ здау, тү тіннің химиялық компоненттерінің сің уі. Бө лшектеу массасы 2 кг асатын ірі балық қ а қ олданылады. Ұ сақ жә не орташа балық ты ыстағ анда бү тіндей ө ң дейді, себебі балық қ а тә н дә мдік қ асиеттерін жә не тағ амдық қ ұ ндылығ ын сақ тау оң айғ а тү седі (мысалы, ішмай алынбайды, ыстау кезінде етке сің іп, жоғ ары бағ алық береді). Бү тін балық ты ыстық ыстау кезінде сорпасы аз бө лініп, ет нә зіктік пен шырындылығ ын сақ тайды.
Таң дап қ олдану ережесі бойынша аз майлы балық ты ыстық ыстауғ а, ал майлы балық ты суық ыстауғ а қ олданады. Суық ыстауғ а жіберілген балық неғ ұ рлым майлы болғ ан сайын, соғ ұ рлым ө нім хош иісті, дә мді, нә зік болады. Ысталатын балық тың майлылығ ы етте фенолдың жиналу жылдамдылығ ы мен дә режесіне тікелей ә сер етеді, яғ ни ысталғ ан ө німнің дә мі мен иісінің айқ ындылығ ына да ә сері болады. Сондық тан дегустациялық дең гейі жетік мамандар ысталғ ан ең майлы балық тарды ыстаудың нә зік хош иісін қ ұ нды деп санайды. Сонымен қ атар, ысталғ ан майлы балық тың жағ ымды жә не тегіс ашық сарғ ыш тү сін тә жірибелі технологтар мен тауартанушылар жоғ ары бағ алайды.
|
|
|
Ысталғ ан ө німнің сыртқ ы тү рін едә уір зақ ымдайтын кө рінетін тұ зды қ ақ пайда болмас ү шін, еттің жоғ арғ ы қ абатындағ ы тұ зды азайту ү шін, балық ты ыстамас бұ рын суда ұ стайды.
Суда ұ стағ аннан кейін, балық ты тү тінмен ө ң деуге дайын деп есептейді. Балық ты ыстаудың оптималды жағ дайын жасау ү шін жә не дайын ө німнің тауарлық қ асиетін сақ тау ү шін, яғ ни ысталмағ ан жерлері болмай, балық бү тін кү йінде сақ талуы ү шін ыстау камерасына дұ рыс орналастыру керек.
Ол ү шін балық ты шыбық тарғ а тізбектеп, шпагатпен байлап, торшалы жерге (ірі балық ты) немесе металл табақ тарғ а (ұ сақ балық ты) салады. Суық ыстау ө німдерін дайындау процесі тү тінді сің іретін беткі қ абаттағ ы тамшы ылғ алды жоюғ а негізделген. Қ алғ ан тамшы ылғ алы кү лдің қ ара дақ тарын тү зе отырып тү тін бө лшектерін сің іреді.
Суық ысталғ ан балық ө ндірісі ү шін бұ лшық еттердің дінінде 4, 5-6% тұ зы бар жартылай фабрикат қ олданылыды. Тұ з ө зіндік ысталу кезең інде жә не дайын ө німді ә рі қ арай сақ тау кезінде консервант ретінде қ олданады. Суық ыстау кезіндегі балық ты ө ң деу ұ зақ тығ ы 24-96 сағ ат жә не ө німнің стандартты ылғ алдылық қ а жетілумен анық талады.
|
|
|
Ыстық ыстау кезінде (поварнная) тұ з дә мдік қ оспа ретінде қ олданылады, оның термиялық ө ң деу алдындағ ы балық тағ ы мө лшері 2-2, 5%, дайын ө німде 4%. Ыстық ыстау – ө німнің тұ рақ тылығ ын қ амтамасыз ететін температурада 1, 5-6 сағ ат аралығ ында бұ лшық ет дінінің кулинарлық дайын болуымен аяқ талатын, кө пке созылмайтын процесс.
Суық ыстаумен алынғ ан балық ө німдері кө п мө лшерде тұ зды болуымен қ атар, аз мө лшердегі (42-58%) ылғ ал болуымен, тығ ыз консистенциясымен, суытқ анда созылмалы уақ ыт (30 кү н) сақ талумен ерекшеленеді.
Суық ыстау кезінде балық тек тү тіннің бө лшектерін сің іріп, ылғ алдылық тың белгілі бө лігін жоғ алтып қ ана қ оймай, сонымен қ атар жетіледі.
Жетілу – кезінде ө нім тұ здалғ ан балық қ а тә н иіс пен дә мін жоғ алтып, ақ уыздық заттар мен майлардың ө згерісі нә тижесінде дайын ысталғ ан ө німге тә н қ асиеттерді иеленеді.
Ыстық ыстау процесі 3 сатығ а бө лінеді: кептіру, қ айнату жә не ө зіндік ыстау. Мұ ндай бө лудің шарттылығ ына қ арамастан, барлық ыстаушы қ ондырғ ыларғ а дә л осындай технологиялық жү йе бекітілген. Ыстық ыстау кезінде балық еті толығ ымен қ айнап, кулинарлық дайын болуғ а жетеді, қ алдық ылғ алдың жоғ ары мө лшеріне негізделген (70%) нә зік жә не шырынды консистенцияғ а ие болады. Ыстық ысталғ ан балық ты сату уақ ыты – 72сағ ат (3тә улік).
Ыстық ысталғ ан балық тек дайын ө нім ретінде ғ ана емес, «Майдағ ы шпрот» жә не «Майдағ ы ысталғ ан балық »консервілерін дайындауғ а арналғ ан жартылай фабрикат ретінде қ олданылады. 3. 5-кестеде ысталғ ан жә не суық ыстаудың салыстырмалы мінездемесі жә не дайын ө німнің сапасының кө рсеткіштері келтірілген.
|
|
|
Жартылай ыстық ыстау аз қ олданысқ а ие. Бұ л тә сіл ұ сақ балық ты, сонымен қ атар «кипперс» дайындау ү шін кейбір мұ хит балық тарын ө ң дегенде қ олданады. Жартылай ыстық ыстау процесі 60-80°С температурада 2-8 сағ ат ө теді. Дайын ө німде 4-8% тұ з болады жә не еттің консистенциясы шырындыдан тығ ыздауғ а дейін болады.
Ысталғ аннан кейін балық ты ыстаушы камерадан алып шығ ып, бө лме температурасына дейін суытып, орайды. Егер балық ты суытпай ораса, онда ө німнің бетіндегі сулы бу, сулы конденсатқ а айналып, зең саң ырауқ ұ лақ тарының дамуына жағ дай тудырады.
Жің ішке тақ тайдан жасалғ ан немесе картон жә шіктерге, сонымен қ атар шпоннан ө рілген қ ораптарғ а сыйымдылығ ы 30 кг аспайтындай орайды. Балық ты кіші тұ тынушы ыдысына да орайды: 1кг сыйымдылық ты картон қ ораптар, 2 кг аспайтын полимер дорбалар немесе даналап орайды. Одан кейін қ ораптар мен дорбаларды тақ тай жә шіктерге орайды, сыйымдылығ ы 30 кг аспау керек, қ ырларына ауа алмасу ү шін саң ылауы болады. Оралғ ан ө німді 0-ден -5°С дейінгі температурада 2 ай сақ талады. Сақ тау мерзімінің шектелуі тү тіннің тез ұ шып кетіп, ө німнің ысталғ ан ерекше тартымдылығ ының жоғ алуымен тү сіндіріледі.
Ыстық ысталғ ан балық ты камерадан шығ арғ ан соң 20°С жоғ ары емес температурағ а дейін салқ ындатады. Жергілікті сатуғ а арналғ ан балық ты сыйымдылығ ы 10кг инвентар ыдыстарғ а (металл немесе пластмасса табақ тар) салады. Сату уақ ыты дайын болғ аннан бастап 72сағ ат.
20 билет
2 сұ рақ
|
|
|
