Консерві дайындау технологиясы

Консерві ө ң деу кө п тү ріндегі ең негізгі технологиялық операциялар: реттеу, бө лу, жуу, тұ здау, Алдан - ала терминалық тексеру: (қ уыру, қ айнату, қ ақ тау) сұ йық компоненттер қ осу бакінің қ ақ пағ ын жабу, стерилдеу. Консерві ө ң деуді бірініші суреттегідей ең негізгі технологиялық схема дай кө рсетуге болады.

Консерві ө ң деуді ең негізгі технологиялық схемалардан кө рсетуге болады. Консерві ө ң деу кейбір тү рлерінде бұ л схема ө згеруі мү мкін. Бірақ схема консерві ө ң деу зауыттарында ең негізгі болып табылады. Еріту негізгі барлық консерві балық тарын жас емес салқ ындатылғ ан кү йінде дайындайды. Сондық тан балық ты қ атыру керек. Бұ л ә дісті дефростерлық, ыдысты механикаландырылғ ан 12-20⁰С суда дайын- дайды.

Еріту ванналық жағ дайда 40⁰C қ айнатылғ ан, 4 % тұ з ерітіндісінің тұ ң басынан жасауғ а болады. Бұ л жағ дайда балық тұ здалады. Балық майысқ ан кезде оның ішкі мү шесі ө ң дей ажыратылады, осы кезде еріту аяқ талады. Балық тың ішкі мү шесінің температурасы 1 ⁰C болуы тиіс. Сонымен қ атар балық ты ең жоғ ар тоқ тың кө мегімен ерітуге болады. Жоғ ары ток кү шімен ерітутегіс ішкі қ абатына енеді. Осығ ан байланысты еріту процесі кез келген тү рлерден тоқ жү реді. Тез еріту мен қ атар диэлектрлік қ ұ рамы артады. Осындай жоғ ары тоқ тың еріту тез ә рі жоғ ары салада болып дайындалады. ә сіресе майда балық тар ү шін тиімді. Бірақ бұ л ә діс кө п шығ ын келеді. Себебі тоқ қ уаты кө п мө лшерде қ ажет етіледі жә не жабыдық талуы қ иын. Сондық тан ү лкен шаруашылық та қ олдану тиімсіз. Шаруашылық тарда қ арапайым тү рі қ олданылады. Майда балық тардың брикейтік кү йінде (кильки, салака) тү рінде. Майда балық тардың бұ л тү рімен ерітілуі жоғ ары тоқ тың бірлігіндегі ерітілімен жақ сы болады.

Жуу. Ө ң деуге ә келінген балық тар жууғ а жіберіледі. Ерітілген балық тарды жумауғ а болады. Ө йткені олар еріту кезінде жуылады. Шала жансар ә келінген балық ты жылы орап қ ойылады, жә не жуылғ ан кезде орамы міндетті тү рде алынады. Жууғ а хлорлы 15⁰C жоғ арғ ы суды қ олданылуғ а болады. 1-тонна балық ты жуғ анда 2л-ден 7л су шығ ындалады. Орамымен қ атар оның микрофлорасы да жойылады бұ л санитарлық кө рсеткішінің жоғ ары болуына ә сер етеді. Балық ты жуып болғ ан судың қ ұ рамында кө птеген мө лшерде ақ уыз, механикалық қ оспалар, ішкі ағ за болады. Сондық тан суды ағ ызарда фильтрден ө ткізу керек. Балық ты жуу ү шін ротарлық вентиляторлық жә не консервілік тү рлері қ олданылады. Бө лінбеген балық тарды жуу ү шін роторлық машина қ олданылады. Оның қ ұ рамында цилиндр, таттанбайтын металл (су жақ сы ағ у ү шін) цилиндрінің ішінде кө п мө лшерде балық толық тырады. Айналып тұ рғ ан цилиндр балық ты суғ а қ арай итереді. Роторлық машинамен жуғ анда былық тың органикалық қ ұ рамы кө п мө лшерде жойылады. Ветиляторлық машинамен салыстырғ анда ақ уыздың 13%, майлығ ы 5% -ке жойылады. Ө йткені роторлық машина дө рекі механикалық ә сер етеді. Конвейрлік жуу машинаның балық лентамен ваннағ а келеді. Ваннадағ ы су ө згертіліп отырылады, ал ө ткен балық клегейден тазартылады. Бө лінген балық ты жуу ү шін айналып жуатын қ ұ рылысы болады.

Іріктеу. Бұ л ә діс сапасыз шикізатты, сонымен қ атар балық тарды бө лгенде размерімен бө летін арнайы машинасы болады. Размерімен іріктеу негізінен сапалы механикаландырылғ ан балық алынады. Ө йткені басқ а тү рінің кетуінен сақ тайды. Бұ лай іріктелмесе сапасы жойылады. Кейде қ осымша қ олмен іріктеуге тура келеді. Іріктеу мешинкасында балық тар кезек-кезегімен арнайы тексерулік қ ондырғ ыдан ө ткізіледі. Бө тен балық балық тан ажыратылады. Килька, хамса, тюлька сияқ ты уақ балық тар бірге жіберіліп, машинаның кү шімен бө лініп отырылады. Тағ амның балық ты тек екі тү рлі іріктеу тобына бө лу керек. Ө йткені балық тың тү рімен бірге, машинаның тү рі жә не жұ мысшылардың саны артады. Іріктеуді сапасына қ арай қ олмен жасайды, сапасына келмейтін балық ты, лақ тырады. Консервілік ө ң деуге тек жіберілген балық 1-сорттан тө мен болмау керек.

Желінбейтін мү шесін бө лу: бұ л ә діс барабандық қ ұ рамы айналатын барабан, ішкі жағ ы мақ талы. Балық ты барабанғ а жіберіп айналғ анда сумен араласқ ан балық ты мақ талы қ алыппен тазартады. Аппарат периаодтық жү йеде жұ мыс жасайды. Дайындығ ы 1-2 минут желінбейтін мішені азарту 5-8 минут. Ү здіксіз жұ мыс істеу ү шін, бірнеше аппарт қ олданады. Біреуі жұ мыс істегенде екншісі ә зір тұ рады, ал ү шіншісі болып жатады. Дегенмен бұ л машинаның пайдасы аз, ө йткені керек емес мү шенің 20 % -н қ олмен тазартуғ а тура келеді. Арнайы енді тарелкалық жуу машинасы болады. “Баадер -66”, “Баадер-670” жә не т. б.. Балық -60-70 кг дейін жуу барабанғ а жіберіледі, су тү бінде балық ә рдайым ауысып отырады. Орталық кү штің ә серінен, балық барабан қ абырғ асына ауысады. Осының ә серінен балық ә рдайым ауысып, нә тижесінде ө зара желінбейтін мү шеден тазартылады. Мухит балық тары, уақ балық тар терісіндегі бө где зат, жуылғ анда, қ атырылғ анда, ерітілгенде ө зінен - ө зі ажыратылады. Албырттың, скумбрияның бө где мү шесі, стерилизация- ланады сондық тан олар консерва қ ұ рамында білінбейді. Уақ желінбейтін мише кейбір сордин сияқ ты тү рлерінде кө п сақ талғ анда гидролизация- ланады, майлылық дайын консервіге қ осымша жақ сы дә м қ осылады.

Балық ты бө лу: балық ты операциялағ анда керексіз мү шесі, ішкі ағ засы алынады. Майда балық тың мысалы: (килька салака) міндетті тү рде басы қ ұ йрық қ анаты жә не ішкі ағ засы алынады. Ірі балық тың міндетті тү рде қ ұ йрық, қ анаты кейде консервіге айтарлық тай ә сер етеді.