 |
2 сұрақ. Тірі және өлген балық ұлпаларындағы өзгерістер.
|
|
|
|
2 билет.
2 сұ рақ. Тірі жә не ө лген балық ұ лпаларындағ ы ө згерістер.
Ауланғ ан балық тұ ншығ удан немесе физикалық ә серлерден ө леді. Балық тар тұ ншығ удан аулау орнында тасымалдау немесе қ апастар мен дү кендерде сақ тау кезінде ө леді.
Кейбір кезде балық тар соқ қ ыдан, электр тогынан ө луі мү мкін. Балық денесіндегі ө згерістерді тірі жә не ө лгеннен кейінгі ө згерістер деп бө леді.
Тірі балық тардағ ы ө згерістер балық тарды қ апастарда немесе аквариумде ұ стау кезінде пайда болады. Бұ ндай жағ дайда ұ зақ уақ ыт бойы ұ стау балық тарда арық тауғ а ә келеді. Ақ уыздың мө лшері азайып балық тардың сапасы тө мендейді. Ашығ у, тез қ озғ алу жә не жү йкенің шаршауы нә тижесінде қ ан мен ұ лпаларда органикалық заттардың ө німдері жиналады. Гликоген ыдырауы мен сү т қ ышқ ылының жиналуы эритроциттердің оттегіні жұ ту қ абілетіне кері ә сер етіп, Осының салдарынан балық тар тұ ншығ ып ө леді. Судан шығ арылғ ан балық тардың желбезегі бірден қ анғ а толады. Ашық қ ызыл тү ске боялады жә не қ ан туу нә тижесінде кө лемі ұ лғ аяды. Қ ан тамырларғ а қ анның толуы гиперимия деп аталады. Гиперимия тек желбезекте ғ ана емес дененің басқ а да бө ліктерінде пайда болады. Бұ л кезде балық денесінің бетінде қ ою қ анның жиналуы кезінде тү зілетін қ ызыл дақ тар пайда болады. Мұ ндай ақ аулы балық тардың тауарлық тү рі айналымғ а шығ аруды қ иындатады. Бұ ндай балық тарды консерві ө ндірісіне немесе ұ н ө ндіруге жібереді.
|
|
|
Ө лген балық тардағ ы ө згерістер: физикалық -химялық жә не қ ұ рылымдық -механикалық ө згерістермен айланысты болып ө теді. Ө згерістер ұ лпа қ ұ рамындағ ы ферменттер ә серімен, сондай-ақ микроорганизмдер ферменттері есебінен жү реді.
Ұ лпа ферменттері балық денесіндегі органикалық заттардың ыдырауына келеді. Бұ л кезде еттің консистенциясын ө згертетін заттар жиналып, ет босай тү седі. Балық тардың технологиялық қ асиеті тө мендейді. Микроорганизмдер ферменттері балық тардың бұ зылуына ә келеді.
Балық тардың ө луі кезіндегі ө згерістер 4 сатыдан ө теді:
1)Шырыштың бө лінуі;
2)Ө лімнің аяқ талуы;
3)Автолиз;
4)Бактериялдық ыдырау.
3 билет
2 сұ рақ
Тірі балық ты тасымалдау ә дістері
Қ азіргі кезде балық шикізатының 90%-ы ө ндіріс орындарына тек қ атырылғ ан кү йінде тү седі. Тек қ ана ішкі қ оймалардағ ы немесе жақ ын судағ ы балық тар тірі немесе жас кү йінде жеткізіледі.
Балық ты тірі кү йінде тасымалдау, сақ тау жә не ө ткізу ү шін, ауаның, кө мірқ ышқ ыл газының жетіспеуіне шыдамды балық тар алынады. Сазан, жайын, тұ қ ы, амур, оң ғ ақ, қ аяз, шортан балық тары ү лкен қ алаларғ а тасымалдауғ а шыдамды келеді. Ал табан, кө ксерке, сү йрік, бахтах, бекіре, камбала жә не тісті балық тар алыс қ алаларғ а тасымалдауғ а жарамсыз.
Балық тың анатомиялық қ ұ рылысы оларды суда тасымалдағ ан кезде маң ызды орын алады. Мысалы, майшабақ тә різді балық тар ә лсіз қ абық ты болып келеді, сондық тан олар бір-бірімен соқ тығ ысқ аннан кейін қ абық тарынан бірте-бірте айырылып, суды ластайды жә не тез ө луге бейім келеді. Кө ксерке жә не алабұ ғ а тә різділердің бірнеше тікенді жү зу қ анаттары бар, сондық тан оларды тығ ыз орналастырғ ан кезде (посадка) ауырып, жарақ аттанады.
|
|
|
Тасымалдау кезіндегі судың температурасы балық тың тірі болу жағ дайына ә сер етеді. Суық суда ауа оттегісі тез ериді, сондық тан балық тың тыныс алу жиілігі азаяды. Судың температурасының жоғ арылауына байланысты оттегінің еру жағ дайы тө мендеп, ал балық тың оттегімен тыныс алуы жоғ арылайды жә не тасымалдауды қ иындатуғ а ә келіп соқ тырады.
Балық тар ө міршең дігі кезінде суғ а кө п мө лшерде шырыштарын бө леді. Олар тү рлі қ ауіпті микроағ залардың дамуына қ алыпты жағ дай туғ ызады.
Жылы суда микробиологиялық ү рдістер тез жү реді жә не соның ә серінен кө п оттегі пайдаланылып, балық тар тұ ншығ ып ө ле бастайды. Сондық тан тасымалдау кезінде судың температурасын келесідей мө лшерде ұ стап отыру қ ажет.
Кесте 2. 1 - Тасымалдау кезіндегі судың шекті температурасы
| Балық тү рі | Су температурасы, º C | ||
| Жазда | Кө ктемде, кү зде | Қ ыста | |
| Суық сү йетіндер | 6-8 | 3-5 | - |
| Жылу сү йетіндер | 10-12 | 5-6 | - |
| Барлық тү рі | - | - | 1-2 |
Жылу сү йетін балық тарғ а: сазан, тұ қ ы, табан, қ аязь, ақ амур, дө ң маң дай, жайын, оң ғ ақ жә не мө ң ке жатады. Суық сү йетіндерге: бахтах, сү йрік, ақ саха, кө кшұ бар жатады. Балық тарды тасымалдау барысында олардың ө луін туғ ызатын негізгі фактор – оттегінің жетіспеуі. Балық тың тыныс алуына суда еріген оттегі қ ажет. Балық тың кө птеген негізгі тү рлеріне бахтах, ақ саха, кө ксеркеге - 7-8 мг оттегі қ ажет. Тұ қ ының оттегіне қ ажеттілігі – 0, 7 – 1, 0 мг/л, ал, алабұ ғ а, оң ғ ақ ү шін – 0, 1-0, 3 мг/л қ ұ райды.
Балық ты тасымалдау ү шін оларды алдын-ала дайындайды. Оларды дайындау садкаларғ а орналастырады. 5 тә улік ішінде желбіршектерімен тері қ атпарын қ ұ мтап, тазалап, ішек-қ арынын тағ ам қ алдығ ынан тазартады, жү йке жү йесі нормағ а келтіріледі. Балық тардың мекені су болғ андық тан, суғ а келесідей талаптар қ ойылады: дә мі мен иісі, мө лдірлігі, тү сі, оттегімен қ анығ уы, температура, қ ышқ ылдануы. Мысалы: батпақ ты су не тоғ ан суы балық ты алыс жерге тасымалдауғ а сай келмейді. Себебі, бұ л судың қ ұ рамында ө сімдіктекті еритін органикалық заттар кө п болады, сондық тан да олар судың мө лдірлігіне, иісі мен дә міне, тү сіне кері ә сер етеді. Батпақ ты суда арнайы кү кіртсутектің иісі бар. Суда кү кірттісутектің (H2S) жә не (CH4) метанның бар болуы рұ қ сат етілмейді. Балық ты тасымалдау ү шін дихлорланғ ан суды қ олданады. Ондағ ы хлор мө лшері 0, 5 мг/л аспау керек. Судың қ ышқ ылдануы оның кірлену дә режесін білдіреді.
|
|
|
Тірі балық ты ә ртү рлі кө ліктермен тасымалдайды: теміржол, автокө лік, ә уе кө лік жә не су кө ліктері.
Балық ты ауланғ ан жерден тасымалдау жә не ө ткізу ү шін арбалы кө лік (жылқ ы, есек) қ олданады. Тасымалдау ү шін сыйымдылығ ы -250-500 л ағ аш, металл бө шкелерді, брезенттерді қ олданады. Кө лемі 250 л бө шкеге судың температурасы 10-12º C-та, біржылдық тұ қ ыларды тасымалдауғ а болады. Ал, 1м3 суда брезентті чандарда 500 кг - жыланбалық, табан, садақ балық, оң ғ ақ, тұ қ ыларды, 350-400 кг - табан, шортан, ал 200-250 кг – бахтах, албырт балық тарды тасымалдауғ а болады.
|
|
|
