 |
Балықты кептіру әдістері
|
|
|
|
12 билет
2 сұ рақ
Тұ здалғ ан балық ты буып-тү ю. Тұ зды ө німнің ә рбір тү рінің техникалық жағ дайына жә не стандартына сә йкес тұ здалғ ан балық ты келесі ыдыстармен буып-тү йеді:
- полимерлі пленаклы материалдан жасалғ ан қ аптары бар ағ ашты бө шкелерде;
- полимерлі пленкалы материалдан жасалғ ан қ аптары бар, бұ рын қ олданылғ ан ағ ашты бө шкелерде;
- полиэтиленді бө шкелерде;
- полимерлі жә шіктерде.
Шынылардың сиымдылығ ы тұ зды ө німдердің нормативті-техникалық қ ұ жаттама талаптарына сә йкес болу керек. Балық ты ыдыстарғ а салғ анда технологиялық инструкцияларғ а қ арайды. Міндетті тү рде ә рбір ыдыс бірліктеріне біртекті, бір ұ зындық тағ ы жә не бір сапалы балық тарды салады. Стандарт бойынша балық тарды арластырып салуғ а болмайды.
Балық ты бө шкелерге салғ анннан кейін оны механикалық жә не қ олданбалы преспен нығ ыздайды. Бұ л ыдыстардың барлық ауқ ымын алуда, балық тың ішкі қ ұ рылысындағ ы жә не балық тардағ ы артық ауаның шығ уына жә не кіруіне, балық тың сыртқ ы тү рі мен пішінінің бірқ алыпты сақ талуын қ амтамасыз етеді.
Егер балық ты нығ ыздамай ыдыстарғ а салса, онда тасымалдау кезінде майысады жә не механикалық зақ ымдауғ а ұ шырайды.
Бекіре балық ты 250 л сыйымдылық қ а дейін бө шкелерге немесе 80 кг-ғ а дейін жә шіктерге салады. Ставрида мен скумбрияны 120 л-ге дейінгі бө шкелерге, ал ә лсіз тұ здалғ ан балық тарды 40 кг-ғ а дейінгі жә шіктерге салады.
|
|
|
Тұ здалғ ан, татымды жә не маринадталғ ан балық тарды сауда орындарының суытылмайтын бө лмелерінде сақ тайды. Сақ тау мерзімі: ә лсіз жә не орташа тұ здалғ ан – 3-5 тә улік; қ атты тұ здалғ ан – 15 тә улік. Ал суыту кезінде орташа тұ здалғ ан балық тар 15 кү нге дейін, ә лсіз тұ здалғ ан 5 кү нге дейін сақ тайды.
13 билет
2 билет
Балық ты маринадтауда (балық ты сірке қ ышқ ылы – тұ з ерітіндісінде қ ант жә не татымдық қ осып ө ң дейді) міндетті компонент ретінде сірке қ ышқ ылы пайдаланылады. Қ ышқ ыл ортада шіріткі бактериялар ә лсірейді немесе ө леді. Хош иісті жә не маринадты тұ здауды салқ ын ортада ө ткізген жө н. Ө йткені, қ ышқ ыл ә серінен бұ лшық ет ұ лпасы босансып, балық шіруі мү мкін.
Балық ты сірке қ ышқ ылы ерітіндісіне ең гізген кезде, қ ышқ ыл ұ лпаны концентрациядағ ы ерітінді жә не ұ лпадағ ы шірін (сок) бірдейлендіреді. Сірке қ ышқ ылы ұ лпаларында жинақ талып, біртіндеп ақ уыз заттарын жібітеді (миозин, миоген) жә не оларды амин қ ышқ ылына дейін гидролиздейді, соның ішінде жібімейтін ақ уыздарды, еттің тү сін ақ шыл тү ске ө згертеді жә не жұ мсақ консистенцияғ а ие болады. Балық етінің дә мі қ ышқ ыл болып, тағ амғ а тек қ осымша кулинарлы ө ң деу арқ ылы пайдаланылады. Ақ уыздын жібуін жә не ісінуін тоқ тау ү шін, сонымен қ атар бұ лшық еттері ұ лпасының қ ұ рылысын ө згеріссіз сақ тау ү шін, балық ты ә детте сірке қ ышқ ылы мен тұ зғ а салады, ал егер маринадтауғ а болса, тұ здалмағ ан балық немесе қ ышқ ыл қ ұ ймаларды, тұ здалғ ан соустарды жә не басқ а да алдын-ала дайындалғ ан татымдарды қ олданады. Тұ здалғ ан немесе тұ здалмағ ан балық ты маринадтауғ а, салқ ын маринадты қ олданады. Ал, бұ ның алдында балық термиялық ө ң деуден ө теді. Салқ ын маринад дайындауда ең негізгі шикізат кө зі болып селдь табылса, ал ыстық маринад тағ амын дайындауда бекіре балық тары қ олданылады. Маринадтау ү рдісінде сірке қ ышқ ылының жоғ арғ ы концентрацияда болуы, микроағ залардың дамуын болдырмайды, бірақ сірке қ ышқ ылының балық етінде кө п болуы, оны тағ амғ а жарамсыз етеді. Сондық тан балық етін маринадтауғ а сірке қ ышқ ылының жай ерітіндісін (6% жоғ ары емес) қ олдану қ ажет, бірақ бұ нда басқ а да микроағ залар дами алады. Осығ ан орай маринадталғ ан балық салқ ын температурада сақ талуы қ ажет. Маринадтауғ а 70-80% сірке қ ышқ ылы мен 98%-дан кем емес қ ұ рамында сірке қ ышқ ылы бар мұ зды қ олданады. Бірақ, қ алғ ан сірке қ ышқ ылының химиялық таза ө німі 70-80%-ы жә не 200С температурада, салмағ ы 1, 07-1, 068 болуы қ ажет. Сонымен қ атар сірке қ ышқ ылының ә ртү рлі қ ышқ ылдардағ ы мө лшері 3-6% қ ұ рауы тиіс. Сірке қ ышқ ылынын қ ұ рамында экстрактивті заттар да болады, бұ лар оғ ан жақ сы дә м мен жағ ымды қ ош иісті береді, сонымен қ атар балық етін маринадтауда басқ а да дә мдік заттар қ олданылады: пияз, қ ияр, қ ыша, сә біз, ұ н. Олар сол соусты қ ұ йманы дайындауғ а қ олданылып, ө нім дайын болғ ан кезде қ осылады.
|
|
|
14 билет
2 сұ рақ
Қ ақ талғ ан балық деп – алғ ашқ ыда аздап тұ здалғ ан соң ынан ауада сақ талғ ан балық ты айтамыз. Негізі қ ақ талғ ан балық - шекті мө лшерде тұ здалғ ан балық ты табиғ и жағ дайда, кейде жасанды жағ дайда ақ ырын сусыздандыру арқ ылы алады. Қ ақ тау кезінде (15-30 тә улік) балық та кү рделі физикалық жә не биохимиялық процестер жү реді, сыртқ ы тү рі мен дә мі ө згереді. Жылу мен ауа ә серінен балық ылғ алдылығ ы тө мендейді, бұ лшық ет ұ лпалары тығ ыздалады жә не май сің еді, ашық тү ске енеді. Сонымен қ атар ақ уыздар мен майлардың автолитикалық жә не гидролитикалық ө згерістері, тотығ у процестері жү реді. Нә тижесінде шикі балық дә мі мен иісі жойылады, жетіледі де, ө зіндік дә м мен иіс пайда болады. Қ ақ талғ ан балық ылғ алдылығ ының аздығ ы арқ асында ұ зақ бұ зылмай дә мін сақ тайды жә не бұ ндай балық ты тағ ам ретінде бірден пайдалана беруге болады.
|
|
|
Алдын-ала тұ збен консервіленген балық ұ лпа мен мү шелердегі ферменттердің ә серінен кү рделі заттардың ыдырауына (ақ уыз, май, гликоген) соқ тырады, яғ ни баяу автолизге ұ шырайды. Балық ты қ ақ таудағ ы жетілу процесі кептіруге қ арағ анда маң ызды кө рсеткіш болып табылады. Жетілу нә тижесінде балық сыз (дымқ ыл) дә мін жоғ алтып, арнайы жағ ымды иіс жә не дә мге ие болады.
Балық ты қ ақ тау кезіндегі жетілу – бұ л ферментативті (биохимиялық ) процесс болғ андық тан, кептіру температурасы ферменттер жұ мысын белсенділігін арттыру керек, яғ ни 25-35оС аралығ ында, 40оС жоғ ары емес болуы керек.
Балық ты қ ақ тау ө ндірісінде, оның дә мділік қ асиеттерін қ алыптастыруғ а ү лкен кө ң іл бө лінеді, сондық тан жақ сы қ ақ талғ ан балық ты семіз, майлы балық тан алуғ а болады.
Бос май қ ышқ ылдарының жиналуынан май гидролизге ұ шырайды. Оның кейбіреуі оксиқ ышқ ыл, карбониль қ осындыларына дейін тотығ ады, бірақ балық тың дә мдік қ асиетін тө мендетпейді жә не органолептикалық қ асиетін ө згертпейді. Ал, балық ты қ ақ тау процесіндегі физикалық -химиялық кө рсеткіштердің тө мендеуі, балық ө німінің сапасына, органолептикалық қ асиетіне тек оң кө рсеткіш береді, жақ сартады. Алайда балық тың ә ртү рі ү шін майлардың тотығ у процесіне шек қ ою керек, себебі балық қ ақ тау процесіне жетіп дайын болғ аннан кейін, май гидролизі ары қ арай балық тың сапасын тө мендетуі мү мкін.
|
|
|
Сонымен қ атар, балық қ ақ талғ ан кезде ондағ ы май, бұ лшық ет ұ лпаларына ө теді. Бұ л бұ лшық еттің балық терісі мен сү йек арасындағ ы байланысын тежейді. Бұ лшық ет ұ лпасының консистенциясы едә уір жұ мсақ шырынды қ асиетке ие болады, тағ амғ а қ олдануғ а жарамды. Бұ лшық ет ұ лпасынан ө ткен май, балық қ а янтарлы тү с пен ерекше дә мдік қ асиет береді. Майдың бір бө лігі жоғ ары қ абатқ а ө тіп, бұ лшық ет ұ лпасындағ ы майдың қ ышқ ылдануынан сақ тап қ алады да, тұ тқ ыр қ абыршақ тү зеді.
Ө ндірісте қ ақ талғ ан балық тың сапасын қ алыптастыру. Қ ақ талғ ан балық ө німін ө ндіруде тірі, суытылғ ан, мұ здатылғ ан балық қ олданады. Балық та қ ақ таудың негізгі шарты ретінде маң ызды кө рсеткіш – оның майлылығ ы. Балық қ ұ рамындағ ы май пайыздық ү лесі, ақ уыз ү лесінің қ атынасына сә йкес жү ргізу керек. Неғ ұ рлым бұ л қ атынас жоғ ары болғ ан сайын, соғ ұ рлым алынғ ан балық тү рінің жақ сы қ ақ талғ ан балық ө німін алуғ а болады.
Егер майдың ақ уызғ а қ атынасы 0, 03-0, 17 тең болса, балық ты кептірілген ө нім алу ө ндірісіне жіберген жө н. Ал, 0, 8-1, 2 не бұ дан жоғ ары болса, қ ақ талғ ан балық ө німін алуғ а ө те жарамды. Мұ хит балық тары, тұ щы судан алынғ ан, тоғ ан суларының балық тарының тү рі кең қ олданылады. Балық тү скеннен кейін оны жуып, шырынын жояды, себебі тұ здау кезінде шырын ақ уызы коагуляция- ланып, дайын ө нім бетінде сарғ ыш-қ оң ыр тү сті тығ ыз қ абыршық тү зеді. Жуылғ ан балық ты мө лшері бойынша іріктеп бө леді. Кә дімгі мө лшердегі балық ты (2 см кө п емес ұ зындығ ы) бір уақ ытта тұ здап, тұ здылығ ы бірдей ө нім алады. Аса ү лкен емес, кішігірім мө лшердегі балық ты (мө ң ке, майшабақ, ақ қ айран жә не т. б. тұ щы су мен мұ хит балық тары) тұ тастай қ ақ тауғ а болады. Ірі балық ты (бекіре, албырт, табан, амур, т. б. ) бө лшектеу керек: тазалап, желбезегінен айырып, бү йір, арқ а, кесек, сү бе бө ліктерге бө леді. Бө лшектенбегеннен «коладка» атты ө нім алады. Ары қ арай балық ты тұ здылығ ы 6% тө мен болмайтындай мө лшерде тұ здау керек. Ұ сақ балық ты мө лшеріне байланысты, температурасы 15оС-ден жоғ ары емес, 0, 5-1, 5 сағ ат уақ ытқ а дейін тұ здайды. Ірі балық бө лшектелген тү ріне, мө лшеріне, майлылығ ына, бө лшектеу тә сіліне байланысты 6-8 тә улікке дейін тұ здайды.
|
|
|
Тұ здалғ ан ұ сақ балық ты таза тұ щы сумен шайып, қ ақ тауғ а жібереді. Тұ здалғ ан ірі балық ты ә лсіз тұ з ерітіндісімен шайып, ет қ ұ рамындағ ы тұ здылық ты тең естіру ү шін 1-4 тә улік ұ стайды. Ет қ ұ рамындағ ы тұ з мө лшері 6% ие болғ ан соң, балық ты ағ ын сумен шаяды, ол қ ақ тау кезінде «рапа» тұ з қ абатынын болдырмайды. Себебі «Рапа» - ө німнің тауарлық тү рін нашарлатумен қ атар, оның ылғ алдануына ә келіп соқ тырады.
Табиғ и қ ақ тау ауа - райы ашық, қ ұ рғ ақ кезде, температура 25 оС жоғ ары емес ашық ауада кептіреді. Алайда, балық ты қ ақ тау кезінде оның шыбын-шіркейлердің зақ ымдануынан сақ тау ү шін, оны 3% сірке қ ышқ ыл ерітіндісімен шаяды.
Балық мө лшері мен климаттық жағ дайғ а байланысты қ ақ тау 10-30 тә улікке дейін созылады (ұ сақ балық – 3 тә улікке дейін). Дайын қ ақ талғ ан балық еті - тығ ыз, дә мі нә зік, ұ намды, ылғ алдылығ ы 38-50% дейін жә не тұ з мө лшері 14% -ды қ ұ райды.
Жасанды жағ дайда қ ақ тау кезінде жетілу процесіне кө ң іл бө леді. Ылғ алсыздандыру кезінде керекті ылғ ал мө лшеріне жеткенімен, оның ары қ арай жетілуіне жағ дай тудырмайды. Балық ты жасанды қ ақ тау кезіндегі жетілу табиғ и жағ дайдағ ыдай ө теді, алайда стандартты ылғ алғ а дейін ылғ алсыздан- дыруда жетілу, ө німді сақ тау кезінде жү реді.
Жасанды тү рде қ ақ тау кезінде жартылай фабрикатты дайындау технологиясы жоғ арыда келтірілгендей. Қ ақ тап – кептіргіш қ ондырғ ылар тунель тә різді жә не арнайы балық ты кептіруге арналғ ан сө релері болады. Ә рбір сө реге 250-280 кг тұ здалғ ан балық орналастырылады. Ал тунельге біруақ ытта 22 сө релер орналасады. Тунельге қ ыздырылғ ан ауа жіберіледі, ол ылғ алдылық ты жоюды қ амтамасыз етеді. Қ ақ атау ұ зақ тылығ ы 3-4 тә улікке (ұ сақ балық 12-14 сағ қ ақ талады) созылады.
Қ ақ талғ ан балық ө німінің тү рінің бірі - ә лсіз тұ здалғ ан балық. Бұ л ө нім қ ақ талғ ан балық қ а қ арағ анда ылғ алдылығ ы жоғ ары (60-66℅ ), сондық тан тезірек сақ тауғ а жіберуді талап етеді. Қ ақ талғ ан балық деп – ылғ алдылығ ы 35-45℅ болатын ө німді айтады, ал ә лсіз тұ здалғ ан балық ылғ алдылығ ы 50-66℅.
Ә лсіз тұ здалғ ан балқ ы ө німі балық ты химиялық қ ұ рамына қ арамастан кез- келген балық тү рінен дайындалады. Ә лсіз тұ здалғ ан балық ө німінің тұ здылығ ы тө мен болу тиіс (7℅ кө п емес) жә не ылғ алдылығ ы жоғ ары болу керек (орташа 58℅ ).
Дайын қ ақ талғ ан ө німді картон жә шіктерге, полиэтилен пакеттерге, крафт қ апшық тарғ а қ аптайды. Ал, оның алдында балық ты мө лшері жә не сапасы бойынша сорттайды. Қ ақ талғ ан балық та жә ндіктердің болу мү мкіншілігі аз, алайда тексеріп алғ ан жө н. Балық ты температурасы 10º C-тан жоғ ары емес, 75℅ ылғ алдылық та сақ тайды.
Ә лсіз, тұ здалғ ан балық ө німін ағ аш жә шіктерге қ аптайды, сыйымдылығ ы 40-60кг. Жә шіктер пергамент қ ағ азбен не полиэтилен целлофанмен жабып, пломбылайды. Сақ тау температурасы 5º C-тан жоғ ары емес, -3º C-тан тө мен емес, ауа ылғ алдылығ ы 80℅ .
15 билет
2 сұ рақ
Кейбір кептірілген балық тар: қ аракө з балық, Азов-Қ ара тең із таранынан басқ а барлық қ ақ талғ ан балық тар І жә не ІІ сұ рыпқ а бө лінеді. І сұ рыпты қ ақ талғ ан балық ә ртү рлі кү йлілікте, таза, бетіне тұ зы шық пағ ан болуы керек, басында тұ з жиналуы, іші сарғ аюы рұ қ сат етіледі. Консистенциясы қ атты жә не тығ ыз, қ ақ талғ ан балық дә міне тә н, бұ зылғ ан белгілері болмауы керек. Ылғ алдылығ ы 38-45% аралығ ында ауытқ иды. Бірінші сұ рыпты қ ақ талғ ан балық та тұ з мө лшері 10-12%, ІІ сұ рыпты балық та 12-14% болуы керек.
Қ ақ талғ ан балық ақ аулары: рапа, дымқ ылдануы, қ ошқ ыл иіс, майдың тотығ уы, кө геру жә не шіру.
Сақ тау. Қ ақ талғ ан балық ты таза, салқ ын, жақ сы желдетілген бө лмелерде, кү н сә улесінен қ орғ алғ ан бө лмелерде сақ талады. Майлы балық ты (май 10%-дан кө п) 0-тан -80С, арық балық ты 200С-қ а дейін температурада сақ тайды. Сақ тау мерзімі екі айғ а дейін.
16 билет
2 сұ рақ
Балық ты кептіру – бұ л балық тың шіріп бұ зылуынан сақ тайтын ә дістердің кең таралғ ан тү рі. Сонымен қ атар, балық ты кептіру жартылай фабрикат ретінде кулинарлы ө нім алуғ а мү мкіндік береді. Кеп тірілген балық – бұ л шикі ө нім, жартылай фабрикат. Ол кулинарлы дайын болуына жеткізу ү шін қ осымша термиялық ө ң деуді қ ажет ететін ө нім.
Балық ө німін кептіруде консервілеуге негізделген негізгі процесс – бұ л ылғ алдылық ты жою болып табылады. Сондай-ақ балық ө німін кептіру ә дісінде ө німнің қ осымша тұ рақ тылығ ын қ амтамасыз ету ү шін тұ збен ө ң деу қ олданылады.
Кептіру кезінде балық тың жоғ арғ ы қ абатындағ ы жә не ет қ ұ рамындағ ы су сұ йық кү йінен буғ а айналады. Ылғ алдың еттің бетінен булану негізінде еттің сыртқ ы жә не ішкі қ абат арасында ылғ алдың сарқ ырамасы қ ұ рылады. Яғ ни, бұ л ылғ алдың жоғ арғ ы қ абатқ а ө туін білдіреді. Нә тижесінде балық етіндегі ылғ алдылық тө мендейді. Мұ нда булану жылдамдылығ ының мә ні зор.
Егер ішкі диффузия балық тың сыртында болып жатқ ан диффузиядан баяу жү рсе, онда балық тың ү стің гі беті тез кебуге соқ тырады, ал кепкен қ абат кептіру процесін тежейді не мү лдем тоқ талуына ә сер етеді.
Кептіру ұ зақ тылығ ы бірнеше факторғ а байланысты:
- температура
- салыстырмалы ылғ алдылығ ы
- жылы (ыстық ) ауаның қ озғ алысының жылдамдылығ ы
- балық қ ұ рамындағ ы ылғ алдылық пен май мө лшері
- балық тың бө ліктерге бө лу дә режесі, ө лшемі.
Арық балық ты, майлы балық қ а қ арағ анда ө те жоғ ары температурада кептіреді. Соң ғ ысы температураның жоғ арлануына тө збей, қ ышқ ылданып кетеді. Бұ л кезде май ылғ алдың жойылуына кедергі жасайды.
Ауа қ озғ алысының ә деттегі (жай) жылдамдығ ы – 0, 4-0, 6 м/с. Арық балық ү шін жылдамдылық 1 м/с дейін ұ лғ аюы мү мкін.
Ауа қ озғ алысының тым жоғ ары жылдамдығ ы кезінде сыртқ ы жә не ішкі ылғ алдың диффузиясының арасындағ ы тепе-тең дігі бұ зылады. Ауа қ арқ ындылығ ы тө мен болғ ан жағ дайда ө німді зең басады.
Салыстырмалы ауа ылғ алдылығ ы 40-60% болғ ан жө н. Егер ауа ылғ алдылығ ы тө мен болса, ол кептіру жылдамдылығ ының тез жү руіне кедергі жасайды.
Балық ұ сақ болғ ан сайын, ылғ алдың булануы тезірек жү реді.
Балық ты кептіру ә дістері
Ауа температурасына байланысты кептірудің 2 негізгі ә дісі белгілі:
- ыстық;
- суық.
Ыстық кептіру – жасанды шартта (орында) орындалады, арнайы кептіру қ ондырғ ыларында ауа температурасы 80º С жоғ ары болғ ан жағ дайда жү рргізілетін ә діс.
Суық кептіру - 30º С жоғ ары емес, табиғ имен қ атар жасанды шартта да ө теді.
Сонымен қ атар сублимациялы кептіру қ олданылады, ол -5º С тө мен температурада жү ргізіледі.
Кептіруді тек атмосфералық ауамен ғ ана емес, сондай-ақ майдың тотығ уына кедергі жасайтын газды орталарда жү ргізуге болады.
Кептіру – балық ұ лпасын гистологиялық, биохимиялық, физикалық - химиялық қ асиеттерінің ө згеруіне соқ тырады.
Гистологиялық ө згеріс ұ лпаның кішіреюімен байланысты.
Биохимиялық ө згеріс ферменттердің ә серімен жү реді. Майлардың гидролизі кезінде ақ уыз жә не май қ ышқ ылдарының бұ зылу нә тижесінде амин қ ышқ ылдарын тү зеді. Жаң а қ осылыс – аминолипидті комплекс тү зілу мү мкінділігі жоғ арылайды. Бұ л қ осылыстар майдың ыдырау кезіндегі ө німдерді байланыстыра отырып, олардың тез тотығ уына кедергі жасайды, сондай-ақ ө німнің гострономиялық қ асиеттерін жақ сартып, спецификалық (арнайы) дә мдік қ осындыларын қ ұ райды.
Физикалық -химиялық ө згерістер бұ л ақ уыздардың бө лшектік жә не толық денатурациясымен байланыстырады, нә тижесінде ұ лпалар суды ұ стау қ абілетін жоғ алтады. Кептірудің ө те жоғ ары температурада ақ уыз денатурациясының дә режесі жоғ ары болады. Денатурация дә режесі ұ лпаның температурасы 10º С салыстырмалы ылғ алдылығ ы 100% болатын ауадан су буын сің іруіне байланысты.
|
|
|
