 |
Балық етінің сапасын бағалау
|
|
|
|
4 билет
2 сұ рақ
Балық етінің сапасын бағ алау
Жас балық ты анық тау. Жаң адан ауланғ ан балық тан тең із балдырының иісі шығ ып тұ рады. Жас, жаң а балық тың еті тығ ыз жә не бейімделгіш болып, саусақ пен басқ анда сол жер қ айтадан орнына келеді.
Қ абыршақ ты балық тардың қ абыршақ тары денесіне жабысып тұ рады. Аузы ә рең ашылады. Желбезектері жылтырап жә не қ ызыл болып тұ рады. Кішкене балық тарды алақ анғ а қ ойғ анда басы мен қ ұ йрығ ы салбырап тұ рса, ол – ескі балық.
Жаң а балық тың кө здері жанып тұ рады, мө лдір жә не сыртқ а шығ ың қ ы болады.
Жаң а балық тың терісі ылғ алды, жылтыр. Балық ескіргенде қ ылтанақ -тары етінен оң ай алынады. Балық тың жас-кә рісі бә рібір, тек ескірмесе болғ аны. Ескірген балық тың іші кеуіп, сыртқ а теуіп тұ рады.
Балық тың бұ зылғ ан, бұ зылмағ анын етіне қ ыздырып пышақ немесе айыр (вилка) сұ ғ ып та анық тайды. Сол кезде кө п тұ рып қ алғ ан балық тан ө ткір, сасық иіс білінеді
Органолептикалық бағ алау. Балық сапасын жә не одан ө німдерді келесі ережелер арқ ылы бағ алайды: жақ сы табиғ и жарық тандырылғ ан, ө нім температурасы 18-20°С, сонымен қ атар желдің ө ттері жоқ, бө тен иістерсіз, шуылсыз жерде.
Сезімдік тексеру. Балық тың сыртқ ы кө рінісі, шырышы, қ абыршағ ы мен терісі, желбезектерінің тү сі, кө здері, терісі мен етінің иістері жә не тү стеріне кө ң іл аударады. Сойылмағ ан балық тардың қ ұ рсағ ын жарып, ішкі ағ заларын тексереді. Тірі балық тарды тек ғ ана органолептикалық ә діспен тексереді.
|
|
|
Тү с мен сырт пішінінің анық тамасы. Тері жамылғ ысының кү й-жағ дайларын сыртқ ы кө рінісі бойынша бағ алайды. Ө нім тү сін еттің жаң а кесілген, еті кө п жерінде анық тайды. Қ атырылғ ан етті алдын-ала жібітеді. Балық тері астының сарылығ ын білу ү шін балық терісін сыпырады. Кө лденең кесулерді балық тың сарылығ ын анық тау ү шін істейді.
Иіс анық тамасы (тірі балық тан басқ а). Ө німді жібітпей, пышақ немесе шпилька арқ ылы тоң азытылғ ан ө німдердің иісін анық тайды.
Желбезектердің иісін тексеруі ү шін, желбезекті кесіп алып, оны 80-90°С ыстық суғ а жібіту ү шін тү сіреді. Ұ сақ балық тың иісін ү стінгі шырыштың иісі арқ ылы білуге рұ қ сат етіледі. Тірі балық тың жә не тірі омыртқ асыздардың иісін, олардың бетінде, ал балық та желбезектерінде де анық тайды.
Егер ө німнің иісінде кү дік болса, оны зертханалық сынауғ а жібереді. Тоң азытылғ ан ө німдерді (пельменьдер басқ а) алдын-ала жібітеді. Ә деттегі аспаздық ө ң деуінде балық ты ө ң дейді, ө нім даярлығ ына дейін, таза ыдыста, ә лсіз қ айнау жанында тұ здық сыз суда даярлық қ а дейін пісіреді, ө нім мен су арақ атынасы 1: 2. Сынау пісіру уақ ытында жә не одан кейін, бу иісін, сорпасын жә не піскен ө німді анық тайды.
Тағ амғ а дайын балық тарды да (тұ здалғ ан, ысталғ ан, кепкен) осылайша тексеріп, дә мін татады.
5 билет
2 сұ рақ
Салқ ындатудың тә сілдері
Мұ збен салқ ындату – тө менгі температурағ а жетуге тә уелді болуы. Оғ ан, салқ ындатуғ а табиғ и жә не жасанды су қ оймаларының мұ зы қ олданылады. Дайындалғ ан балық ты (шырышынан тазартып, ү лкендерін қ ансыздандырып, ішек қ арнынан ақ тарады) тү бінде су ағ атын саң ылауы бар жә шік, бө шке, себеттерге салып жә не ә р қ атарды мұ збен толтырады. Мұ з мө лшері – балық массасынан 60 – 100 %-ды қ ұ райды. Ө те ү лкен мұ з балық ты жарақ аттап, деформацияғ а ұ шыратуы мү мкін. Сондық тан ұ сақ бө лшектенген мұ з қ олданылады. Неғ ұ рлым мұ з ұ сақ болса, солғ ұ рлым балық тез салқ ындатыла- ды. Ө йткені, балық пен мұ з арасында жылу алмасу болады да, нә тижесінде мұ з ериді, ал балық салқ ындайды. Салқ ындатылғ ан балық тың тұ рақ талығ ына мұ здың бактериалды дамуына маң ызды ә сер етеді.
|
|
|
Уақ ытылы мұ збен салқ ындатылғ ан ірі балық тар (кө ксерке, жайын, шортан, трески) 8-10 тә улікке дейін сапасын сақ тайды. Тағ амдық мұ зды қ олданғ анда балық ты саудағ а жіберу (реализация) уақ ыты 2-3 кү нге ұ зарады.
Кө птеген елдерде мұ з дайындауда микробқ а қ арсы қ оспалар – антибиотиктер, тетрахилин тобының (ауреомицин, тетрамицин, окситетра- циклин) тү рлері қ олданылады.
Антисептикалық мұ зды озон, сутектің асқ ын тотығ ын, кө мірқ ышқ ыл газын, натрий нитритін, Са немесе Na гипохлоридін қ осып дайындайды.
Антисептикті мұ зды қ олдану сақ тау мерзімін 2-3 кү нге ұ зартуғ а мү мкіндік береді. Иркутск ғ ылыми зерттеу институті белсенділігі жоғ ары полициклин препаратын шығ арды. Оны тең із суына қ осып немесе мұ з дайындауда пайдаланады, бұ л салқ ындатылғ ан балық ты 15-20 тә улікке дейін сақ тауғ а мү мкіндік береді.
Мұ з орнына суық сұ йық тық қ олдану балық ты тез салқ ындатуғ а мү мкіндік береді. Кө бінесе мұ з – тұ зды қ оспа қ олданады, ол қ оспағ а мұ з қ осу арқ ылы +1º С-қ а дейін ұ стап тұ рады. Балық тағ ы тұ зды азайту ү шін концентрациясы 2%-ғ а дейін тұ щы немесе тең із суында ұ стайды, ол ұ лпа шырынының осмостық қ ысымымен сә йкес келеді. Бұ л ә діс ә сіресе, балық ты қ ақ тауғ а, кептіруге жібергенде қ олданылады.
|
|
|
Салқ ындатылғ ан тү рде ішкі суқ ойма балық тарына қ арағ анда тең із балық тары тұ рақ сыздау келеді, дегенмен тең із суының бактериалды тұ қ ымдануы тө менірек келеді. Бұ л былай тү сіндіріледі: тең із суының бактериялары тұ з ерігіштігіне тұ рақ тылығ ы жоғ ары, 0º С ө зінде жақ сы ө седі, жоғ ары қ ысымғ а тө зімді келеді.
Балық қ олдануғ а дейін салқ ындатылғ ан тү рде неғ ұ рлым аз тұ рса, ол хош иісті, гигиеналы жә не пайдалырақ болып келеді.
Балық ты салқ ындату, жең іл салқ ындату жә не қ атыру болып бө лінеді.
Салқ ындау ортаның келесі тү рлері:
1. Тең із суымен салқ ындату (тоң азытқ ыш қ ондырғ ыларының жұ мыс жасағ анда температурасы тө мендейді);
2. Мұ збен тең із суының ертіндісімен салқ ындату;
3. Тұ здық пен (россол) салқ ындату (барботаж ішіндегі диоксид кө мір сутегінің температуралық тө мендеуінен).
Атмосфералық қ ысымдағ ы мұ здың еру температурасы 0°С тең. Мұ здың жылулық еруі 335 кДж, ал тығ ыздығ ы 0, 917 кг/л. Мұ збен қ атырылғ анда балық тың денесі мұ збен жанасады. Сондық тан мұ з бө лшектері ұ сақ болуы керек. Салқ ындату кезіндегі мұ здың теоретикалық шығ ыны мына тең дікпен анық талады:
mл =Q/r (2)
мұ ндағ ы, mл- мұ з массасы, кг Q-салқ ындату кезіндегі салқ ынның шығ ыны, Д r-мұ з ерудің жасырын жылуы, кДж/кг
Балық ты мұ збен салқ ындату ү рдісі - шынының тү біне (жә шік, бө шке, контейнер жә не т. б. ) бір қ абат мұ з себеді, оның ү стіне сортталғ ан балық ты салады. Қ айтадан балық тың ү стіне мұ з салып, сө йтіп бө шке толғ анша сала береді. Беткі қ абатында мұ з болу керек. Мұ збен салқ ындату кезіндегі технологиялық ү рдісі келесі операциялардан тұ рады:
|
|
|
-> балық ты қ абылдау
-> бө лу
-> жуу
-> сорттау
-> балық ты ө лшеу
-> шыны дайындау
-> шынығ а балық пен тұ зды салу
-> мұ зды ұ сақ тау
-> шыныларды қ аптау жә не маркировкалау
-> сақ тау жә не транспорттау
-> сауда - сатық қ а шығ ару.
Кемшіліктері: тегіс болмауы, салқ ындау жылдамдығ ы тө мен, мұ здың кө п шығ ындалуы, мұ збен жанасқ ан балық тың деформацияғ а ұ шырауы, мұ збен салқ ындатылғ ан балық ты сақ тау мерзімі мен тасымалдауы 1-12 тә улікке дейін (балық тың тү рі мен сақ тау жағ дайына байлынысты) болуы жә не т. б.
Сақ тау мерзімін ұ зарту ү шін антибиотиктер мен антисептиктер қ осады. Ол ү шін екі тү рлі мұ з қ олданылады: табиғ и жә не жасанды (блокталғ ан, плиткалы, қ ұ бырлы, қ абыршақ ты). Сонымен қ атар, қ ұ рғ ақ мұ з қ олданылады. Қ абыршақ - талғ ан мұ з «Сабро» фирмалы қ абыршақ ты мұ з генераторында немесе «SEA» аппаратында дайындалады. Плиталы жә не блокты мұ здар кезекті қ озғ алыстағ ы аппараттарда дайындалады.
Плиталы мұ здың массасы 3, 3 т, ал мұ здату ұ зақ тығ ы 3-6 тә улікке дейін. Қ ұ бырлы мұ зды дайындау «ЛГТ-100» мұ з генераторы қ олданылады.
Салқ ындатылғ ан балық ты сыйымдылығ ы 80 кг болатын ағ аштан жасалғ ан жә шіктерге немесе сыйымдылығ ы 150-200 л бө шкелерге буып-тү йеді. Бағ алы балық тарды (бекіре жә не албырт) тек қ ана жә шіктерде қ аптайды. Балық тарды бү йір бетімен рет-ретімен салады. Шыныдағ ы мұ здың саны балық массасының 50%-нан кем болмауы керек. Шынылардың іші таза, бө где иістер болмау қ ажет. Жә шік тү біндегі тақ тайшалардың ара қ ашық тығ ы 5 мм, ал бө шке тү бінде диаметрі 10 мм жә не 4-5 саң ылау болуы керек. Олар мұ з ерігенде судың шығ уына ық палын тигізеді. Салқ ындатылғ ан балық ты теміржолмен немесе автокө лікпен тасымалдайды. Тасымалдау уақ ыты 2 сағ аттан кө п емес, яғ ни автокө лік ішіндегі ауа температурасы -1°С-тан тө мен емес жә не +5°С-тан жоғ ары емес. Тоң азытқ ышта сақ талатын салқ ындатылғ ан балық тың температурасы 0-2°С жә не ылғ алдылығ ы 95-98% болуы тиіс.
|
|
|
Тең із суымен салқ ындату. Сұ йық ортада балық ты салқ ындату ө німнің температурасы 1°С дейін тө мендетуге мү мкіндік береді жә не салқ ындау ұ зақ тығ ын қ ысқ артуғ а болады. Сұ йық орта ретінде тең із суы қ олданылады. Тең із суы мен балық ұ лпасының осматикалық қ ысымы бірдей, сондық тан тең із суында салқ ындатқ ан кезде, балық тың тұ здалуы мен терісінің ісінуі болмайды.
Артық шылық тары: салқ ындау тездігі, жылу ө ткізудің тең болуы, тө менгі температурағ а дейін толық салқ ындауы.
Балық тың салқ ындау ү рдісінің ө туі: балық тарды бункерлерге салғ анда оғ ан ү здіксіз салқ ын су қ ұ йылады. Судың температурасы 0°С болады. Бункердің ә р 1м3 суында 80 кг кө п емес балық салынады, ол балық ты салқ ындатудың жә не салқ ын судың циркуляциясының тегіс болуын қ амтамасыз етеді. Салқ ын сұ йық ортада балық ты кө п сақ тауғ а болмайды, себебі балық ісінеді де, ә сіресе ұ сақ тары, қ ұ рамындағ ы азотты заттар жойылады. Судан шығ арылғ ан балық жылдам бұ зылады жә не ө ң деуге жарамсыз. Бұ л тә сілмен салқ ындатылғ ан балық тың сақ тау мерзімі 8 тә улікке дейін шектелген.
Тұ здық пен салқ ындату . Тү рі мен ө лшеміне қ арай сортталғ ан балық тарды конвейірге салып, салқ ын тұ здық пен ү стіне шашыратады. Тұ здық ретінде ас тұ зы ерітіндісі қ олданылады, тығ ыздығ ы 1, 11-1, 13г/см3 жә не -8-10°С дейін салқ ындатылғ ан. Конвейір астындағ ы шыныда тұ здық жинақ талады, ол қ айтадан конвейір ү стіне шашылады. Балық тардың біркелкі салқ ындауы ү шін конвейірге рет-ретімен салынады.
Артық тұ здалмас ү шін ү рдіс аяқ талғ аннан кейін балық тарды салқ ын сумен жуады. Бө лменің ауа температурасында 0-1°С-та салқ ындатылғ ан балық ты шынылы ыдыстарда сақ тайды.
|
|
|
