 |
Уылдырықты өңдеу технологиясы
|
|
|
|
23 билет
2 сұ рақ
Табиғ и балық консервілері балық, шаян жә не асшаянның етінен жә не тең із ө німдеріне тұ з қ осу арқ ылы жасалады. Олар бірінші жә не екінші тамақ жасауда қ олданылады. Балық тың табиғ и дә мі аз ө згерген. Олар ө з шырынында жасалғ ан, ө сімдік майы қ осылғ ан желедегі жә не сорпалық балық консервілері деп ажыратылады. Майшабақ тың, ставриданың, палтустың етінен жә не нә лім тектес балық бауырына ащы хош иісті бұ рышты, лавр жапырағ ын қ осып та жасайды. Ө з шырынында жасалғ ан балық консервілері ө ндірісінде шикізаттарды банкіге салып тұ з (1, 5-2%) қ осады жә не барлық консервілерге (бекіре мен албырттан басқ а) лавр жапырағ ын, хош иісті жә не ащы бұ рышты салады. Стерилдеу кезінде қ ажет мө лшерде сорпа бө лінеді. Ө сімдік майы қ осылғ ан балық консервілерін жасауда балық салынғ ан банкілерге ө сімдік майын, тұ з жә не татымдық тар қ осылады. Оларды негізінен ставрида, скумбрия жә не сельд балық тарынан ө ндіреді. Желедегі балық консервілерін жасау ү шін банкіге салынғ ан балық ү стіне желатин немесе агар қ ұ яды. Сорпадағ ы балық консервілерін ө ндіруде банкіге салынғ ан балық қ а пияз, тұ з, татымдық тар қ осады да, бастарын жә не қ ұ йрық тарын пісіріп алынғ ан сорпағ а қ ұ яды.
28 билет
2 сұ рақ
Уылдырық ты ө ң деу технологиясы
Балық уылдырығ ын дайындаудың барлық технологиялық процестерін 3 бө лімге бө леді: дайындық, ө здік тұ здау жә не буып-тү йу.
|
|
|
Дайындық бө лімі келесі операциялардан тұ рады: сұ рыптау, жуу жә не шарбыны (уылдырық қ абығ ын) жару. Ө здік тұ здаудың бө лімі – тү йірлі дә нді тұ здық та ұ стау, антисептиктерді жә не майды қ осу. Буып-тү йю бө лімі - бө шкелерді немесе шынылы банкаларды уылдырық пен толтыру, сақ тау.
Балық тардан алынғ ан шарбыларды тү сі мен дә ндердің жағ дайына қ арай сұ рыптайды. Тә жірибемен дә лелденген, жоғ ары сортты уылдырық ты дайындау ү шін ашық қ ызғ ылт - сары ястыктарды қ олданады, ал 1 сортқ а кү рең қ ызғ ылт - сарыларды. Шарбылардың бірінші тү рлерінде дә н шашыраң қ ы жә не қ абығ ы тығ ыз, екінші - дә ннің шашыранқ ылығ ы аздау, бірақ қ абығ ы тығ ыз, ү шінші - дә ннің шашыранқ ылығ ы аз, қ абық тары ә лсіз болады.
Шарбыларды балық тың сапасы мен тү рі бойыша сұ рыптайды жә не ө ң деу кезінде олары бір бірімен араластырмайды.
Шарбыны сұ рыптау кезінде бір уақ ытта 5°С жоғ ары емес температурада шаяды.
Жуылғ ан шарбыларды біріккен тері жабынын жару ү шін ажыратады. Жаруды былай айтқ анда буда жү ргізеді. Кө птеген бө лек бутар қ ұ рлымдары бар, бірақ жалпы екі грохаткалы ү стел жә не ү сті иілгіш тор. Кета шарбыларын жару ү шін жоғ арғ ы грохатканың ұ яшасының ұ зындығ ы 8-10 мм, қ ұ нсыз балық шарбын жару ү шін 7-8 мм, тө менгі грохотка 10-12 мм-лі иілгіш торлы сетка қ олданылады.
Ерошенко уылдырық шебері екі бутардан тұ ратын, біреуі басқ аларынан тө мен уылдырық жаратын ү стелді қ олданғ ан. Біріншісіндегі жоғ ары орналасқ ан шарбы майы жақ сы ірі дә недерді жарады, бірінші шаюдан қ алғ ан біріккен қ абық шалармен тығ ыз орналасқ ан қ алдық тарды бірінші бутардан екіншісіне ауыстырып, осы кезде шаю аяқ талады.
|
|
|
Жарылғ ан уылдырық ты тұ здауғ а жібереді. Тұ здау қ айнатылғ ан таза тузлукта жү ргізіледі, салмағ ы 1, 2 температурасы 15º С. Тұ здық ты бө шкенің кө лемі 0, 5-1 м дейін қ ұ яды.
Тұ здық коцентрациясын сақ тау ү шін барлық тұ здауда тұ здық тың бір дең гейінде 1 ц қ ұ йылғ ан тұ здық қ а 5-6 кг таза тұ зды қ осады. Уылдырық пен тұ здық тың қ атынасы 1: 3.
Уылдырық ты тұ здау, дә ннің сапасымен, тү ріне жә не дайын ө німдегі қ ажетті тұ зғ а байлынысты 8 минуттан 18 миутқ а дейін жайлап араластырады. Тұ здаудың аяқ талу белгілері:
- уылдырық ты езген кезде саусақ тардың арасынан шашырап, ақ пайды, тамшы пішінін сақ тайды жә не қ ан тү стес болмайды.
- қ олда қ ысылғ ан уылдырық тар босатқ аннан кейін жең іл шашырайды.
Тұ здау аяқ талғ аннан кейін уылдырық ты қ абаттың қ алындығ ы 10 см жоғ ары болмайтын жә шіктерге немесе аз порциямен елекке салады.
Жә шіктерде немесе електетерде тұ здық бірдей жайылып тұ здалады уылдырық тың барлық салмағ ындағ ы тұ зды тең естіреді. Тү йірлі дә ннің сапасымен тұ здауына байланысты ұ стау ұ зақ тығ ы 3 тен 10 сағ атқ а дейін созылады. Ә лсіз қ абық шалы тү йірлі дә н жабысқ ақ, қ алыптығ а жә не шашыранқ ылығ ына қ арағ анда, суы кө п бө лінеді.
Уылдырық шебері Привалов жарылғ ан дә ндердің қ абық шасынан дә ндерді босату ү шін, қ абық шалардың қ алдығ ын жә не ластауыш дә ндерді бутардан ө ткізуді ұ сынды. Бұ ндай ө ң деу шын мә нінде де уылдырық ты қ оспалардан тазартады жә не тұ здық уылдырығ ынан су бө лінуін кө бейтеді. Ағ ып болғ аннан кейін уылдырық ты ванналарғ а ауыстырып, антисептиктерді жә не ө сімдік майын қ осады. Антисептиктерге буры жә не уротропин ертіндісін қ осады. Антисептиктердің ертіндісін алдын-ала 1 ц уылдырық қ а 400 г мө лшерінде дайындайды. Антисептиктерді ваннаның ү стіне бірдей етіп елекпен илеп, содан кейін уылдырық ты жақ сылап араластырады.
|
|
|
Антисептиктерді қ осқ аннан кейін уылдырық қ а ө сімдік майымен глицеринді қ осады, бұ лар оны жабысудан сақ тап, сыртқ ы тү рін жақ сартады. Мына майларың тү рлерінде қ олданады: ГОСТ-қ а сә йкес сортарды арахисті, кунжутты, рафинирлі мақ та майы, жү гері жә не кү нбағ ыс майлары. 1 ц уылдырық қ а 600 г май жә не 15 г глицерин шығ ындалады. Уылдырық ты ішкі жә не сыртқ ы жағ ы парафинерленген 25-50 л болатын бө шкелерге салады. Бө шкенің ішкі тү бі мен жандарын қ анық қ ан ылғ алды тұ здық пен, пиязбен, ө сімдік майында малынғ ан пергаментпен қ аптайды.
Бө шкелерді тығ ыздап уылдырық пен толтырып жә не 4-5 сағ атқ а тұ нбағ а тү су ү шін қ алдырады. Ораудың алдында жоғ арғ ы бетін бязбен жә не пергаментпен жабады.
|
|
|
