 |
§2. Методические указания по составлению технологических схем приготовления блюд и кулинарных изделий.
|
|
|
|
§2. Методические указания по составлению технологических схем приготовления блюд и кулинарных изделий.
Технологические схемы предназначены для наглядного изображения технологических процессов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий и напитков. Они должны быть краткими, логически последовательными, достаточными для понимания содержания, иметь оптимальную обозримость, четкие контуры. Схемы должны раскрывать состав кулинарной продукции и технологию приготовления.
Для построения схемы прежде всего необходимо глубоко изучить технологический процесс, который предполагается изобразить графически, разделить его на отдельные операции, выделить среди них главные. Такое деление должно найти отражение в схеме. Так, если блюдо (изделие) состоит из нескольких составляющих полуфабрикатов, то технология их приготовления отражается в схеме отельными блоками.
При построении схемы приготовления блюд и изделий первым словом должно быть наименование продукта, которое может быть дополнено определением. Например, мясо (котлетное) или говядина (вырезка).
Наименование продуктов выделяют полужирным шрифтом или пишут с заглавной буквы цветной пастой.
Далее указываются действия над продуктами, применяемые приемы, которые отражаются в схеме в соответствии с технологическим процессом.
Стрелками отражается рационально последовательная компоновка полуфабрикатов между собой, введение вкусовых и ароматических продуктов.
Технологические схемы помогают студентам запоминать учебный материал, развивают умение логически мыслить, анализировать.
Составление схем можно включить в задания для практических работ или в качестве домашнего задания.
|
|
|
Глава 1. Супы.
§ 1. Методические указания по решению задач.
Рецептуры супов, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1000 г. Норма отпускаемой порции может быть от 200 г. до 500 г.
В ряде супов нормы закладки мясных, рыбных и других продуктов, а также сметаны не включены в рецептуры и указаны в таблице № 1 с. 54-58 Сборника рецептур.
При расчетах сырья для супов следует иметь в виду, что в рецептурах Сборника масса брутто для картофеля указана с процентом отходов до 31 октября – 25%, для свеклы и моркови до 1 января – 20%. Масса брутто рыбы предусматривается исходя из поступления свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Норма вложения мяса рассчитана на стандартное сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) – I категории, свинина – мясная; птица с учетом поступления птицы полупотрашенной II категории.
Для соблюдения указанного в рецептуре выхода готового изделия необходимо изменять норму вложения сырья массой брутто для тех продуктов, кондиция которых не соответствует выше перечисленным условиям. За основу пересчета берется масса нетто, указанная в рецептуре.
При расчетах продуктов массой брутто на заданное количество порций необходимо учитывать выход одной порции. Это позволяет определить общую массу супа. Затем нужно выписать рецептуру супа на 1 кг. и умножить на общее количество супа.
Для определения количества порций супа из заданного количества сырья следует определить по рецептуре норму продукта брутто на одну порцию, затем разделить общую массу брутто на массу брутто одной порции.
Если в условии задачи указано количество одного продукта, которое необходимо использовать для приготовления супа, то для расчета остального сырья необходимо определить коэффициент пересчета:
|
|
|
К= 
;
где А – количество продукта, которое необходимо использовать;
В – количество этого продукта по рецептуре;
Затем все данные по рецептуре умножаются на коэффициент. Полученные результаты округляются до целого числа.
Задача 1. 1.
Выписать продукты массой нетто для приготовления 100 порций щей из квашенной капусты по колонке III. Выход порции 250 г.
Дано: Решение:
Щи из квашенной капусты 1. Определяем общую массу супа:
n= 100 порций 
колонка III. 2. Определяем количество продуктов массой
Мн - всех продуктов нетто на 25 кг. супа:
«Щи из квашеной капусты» №122-III
| Наименование продукта | Нетто | |
| На 1 кг | На 20 кг | |
| Капуста квашеная Морковь Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода | 5, 0 0, 8 0, 8 0, 2 0, 12 0, 4 16, 0 | |
|
|
|
