 |
пернатой дичи кролика». Раздел II. Технологические процессы приготовления и кулинарной продукции. §1. Методические указания по составлению требований к качеству готовых блюд, напитков и изделий из теста.
|
|
|
|
пернатой дичи кролика»
1. Распределите в необходимой последовательности операции подготовки
большого филе к фаршированию:
1. От большого филе отделяют остаток ключицы.
2. Отрубают утолщения крыльной косточки.
3. Зачищают крыльную косточку.
4. С наружной стороны филе удаляют пленку
5. Подрезают сухожилие с внутренней стороны филе в 2-3 местах
6. Разворачивают филе с внутренней стороны.
7. Филе слегка отбивают.
| Варианты ответа | ||
| а | б | в |
| 1, 3, 2, 4, 6, 5, 7 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 | 1, 3, 2, 5, 4, 6, 7, |
2. Укажите в нижеприведенном ассортименте полуфабрикаты из филе с косточкой:
а) котлета натуральная;
б) котлета по-киевски;
в) шницель по-столичному;
г) котлета пожарская.
| Варианты ответа | ||
| а, б. | б, в. | а, в. |
3. Для каждого полуфабриката в левой колонке определите вид панировки правой колонки.
1. Котлета панированная а) льезон-белый хлеб, нарезанный соломкой
2. Шницель по-столичному б) льезон-белая панировка-льезон-белая
панировка
3. Котлета по-киевски в) льезон-белая панировка
| Варианты ответа | ||
| 1-в | 1-а | 1-в |
| 2-б | 2-б | 2-а |
| 3-а | 3-в | 3-б |
4. Из котлетной массы птицы готовят:
а) котлеты, биточки;
б) зразы, фрикадельки;
в) тефтели, рулет.
| Варианты ответа | ||
| а, в. | в, б. | а, б. |
5. Для придания мясу сочности филейную часть крупней дичи шпигуют:
а) морковью
б) белыми кореньями
в) шпиком.
Раздел II. Технологические процессы приготовления и кулинарной продукции
§1. Методические указания по составлению требований к качеству готовых блюд, напитков и изделий из теста.
|
|
|
Качество кулинарной продукции является главным критерием оценки результатов деятельности предприятий общественного питания и отдельных предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в услугах питания.
Согласно ГОСТу Р50763-95 «Общественное питание». Кулинарная продукция, реализуемая населении. Общие технические условия» изготовляемая продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и производиться по технологическим картам и инструкциям.
Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемой продукции по Сборникам рецептур должны иметь технологические карты, содержащие:
- рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий и блюд в килограммах, литрах;
- технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность тепловой обработки), особенности порционирования и оформления;
- требования к качеству по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу, запаху;
- в технологических картах на блюда специального назначения указывают их пищевую ценность по ряду показателей в зависимости от видов питания: детского, диетического, лечебно-профилактического, рационального питания, организованных коллективов.
Если предприятия производят фирменные блюда и изделия и реализуют их на своих предприятиях, то на них составляются технико-технологические карты.
На кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы разрабатываются стандарты предприятий.
|
|
|
Наряду с другими разделами эти нормативные документы также содержат раздел «Показатели качества и безопасность».
При выполнении технологической документации требования к качеству продукции устанавливают аналитическим прогнозируемым путем на основе рецептуры и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Причем очередность анализа и определения отдельных показателей качества отвечают естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением: внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т. д., затем обонянием и осязанием и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (вкус, сочность, степень измельчения).
Органолептическую оценку готовых оформленных блюд следует начать исходя из правил их порционирования и подачи, подбора посуды, укладки отдельных составляющих, оформления.
Общая схема установления требований к качеству применима для всех блюд, но обязательно нужно учитывать особенности, отражающие специфику этой продукции. Например, в заправочных супах следует отметить соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию основных продуктов гарнира, форму нарезки; в прозрачных – прозрачность, концентрированность вкуса и запаха; в пюреобразных – консистенцию, густоту, вязкость, однородность и т. д.
При установлении требований к качеству блюд с плотной консистенцией принимают во внимание вид на разрезе, у макаронных изделий разваренность и слипаемость, у каш отсутствие комочков.
В требованиях к качеству блюд из рыбы необходимо подчеркнуть способ разделки рыбы и ее нарезку, вид и качество панировки, кулинарную готовность рыбы, запах и вкус изделия, соответствие гарнира и соуса данному блюду.
У мясных блюд в начале показывают внешний вид в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки, кулинарное использование мясного полуфабриката по виду изделия, кулинарную готовность по консистенции и цвету на разрезе мясного изделия. Затем следует запах и вкус блюда, целесообразность подбора соуса и гарнира.
|
|
|
Для мясных соусных блюд требования к качеству предъявляются ко всем его составным частям (основное изделие, соус, гарнир).
При определении требований к качеству закусок в первую очередь обращают внимание на внешний вид и тщательность оформления, нарезку основных продуктов и консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений; в салатах – блеск на поверхности, отделением сока.
В требованиях к качеству горячих сладких блюд (суфле, пудинги, гренки) указывают характер поверхности; окраску и состояние корочки; консистенцию на разрезе, пропеченность, отсутствие закала; цвет, запах, вкус.
Требования к качеству мучных блюд и кулинарных изделий должны характеризовать поверхность теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков; форму; соотношение фарша и теста; качество фарша (его сочность, степень готовности, состав); вкус и запах изделия в целом.
В мучных кондитерских и булочных изделиях отмечают состояние поверхности, ее отделку, окраску, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделия, состояние мякиша. Требования к качеству отделочных полуфабрикатов составляют по признакам: состояние крема, помадки, желе, глазури, их пышность, однородность, пластичность. После этого характеризуется запах и вкус изделия в целом.
|
|
|
