 |
Задача 3.11. Б=100 кг. которых готовят эскалоп. Это мякоть корейки. §2. Задачи для самостоятельного решения
|
|
|
|
Задача 3. 11.
Сколько порций эскалопа можно приготовить из 100 кг. брутто обрезной свинины? Колонка I
Дано: Решение:
Свинина обрезная 1. Используя рецептуру №379, определяем части, из
Б=100 кг. которых готовят эскалоп. Это мякоть корейки.
«Эскалоп» 2. Определяем процентное содержание мякоти корейки,
Колонка I полученной при разделке обрезной свинины, по
n=? таблице №29.
3. Определяем массу корейки:
Мн= 
; Мн= 
4. Определяем массу нетто на одну порцию по
колонке I Она равна 147 г.
5. Определяем количество порций эскалопа:
n= 
=69 порций
Ответ: Из 100 кг обрезной свинины пи рациональном использовании частей
можно приготовить 69 порций эскалопа.
Задача 3. 12.
Сколько порций антрекота можно приготовить, если имеется 20 кг толстого края? Колонка II
Дано: Решение:
Толстый край 1. Напишем: n= 
;
Мн=20 кг 2. Определяем массу нетто одной порции (Мн1п. ) по
«Антрекот» рецептуре №374-II. Она равна 125 г.
Колонка II 3. Определяем количество порций антрекота:
n=? n= 
=160 порций
Ответ: Из 20 кг толстого края можно приготовить 160 порций антрекота (масса
полуфабриката 125 г. ).
§2. Задачи для самостоятельного решения
1. Определить количество отходов, полученных при разделке 100 кг. говядины II категории.
2. Сколько котлетного мяса получится при разделке 100 кг. говядины I категории?
3. Сколько мякоти и костей получится при разделке 70 кг. свинины мясной? Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.
|
|
|
4. Масса нетто шницеля из телятины 143 г. Определить массу брутто.
5. Масса брутто гуляша из говядины I категории 216 г. Определить массу нетто.
6. Определить массу толстого и тонкого края, получаемых при разделке 80 кг. говядины II категории.
7. Определить массу поросенка, подготовленного к жарке целиком, если масса брутто 5 кг.
8. Сколько хлеба и воды следует взять для приготовления рубленых котлет из 3 кг. котлетного мяса?
9. Поступила вырезка, замороженная блоками, массой 10 кг. Определить массу после оттаивания и зачистки.
10. Определить, сколько говядины массой нетто, свиного шпика и воды нужно взять по 100 г. полуфабриката бифштекса рубленого.
11. Определить массу отходов и потерь при холодной обработке 5 кг. сердца мороженого.
12. Сколько печени говяжьей мороженой следует взять, чтобы получить 10 кг. обработанной?
13. Определить массу вырезки, замороженной блоками, для приготовления 10 порций полуфабриката бефстроганов, если масса нетто одной порции 159 г.
14. Поступило 10 кг. корейки с реберной костью от свинины мясной. Определить массу костей.
§3. Задания для практических работ.
«Полуфабрикаты из мяса»
Задание 1. Триада.
Написанные ниже слова разбейте на 10 групп по три слова (по слову из каждого столбика). Каждую группу (триаду) должно объединить что-то общее, например, форма нарезки, способ тепловой обработки, величина куска и т. д. Отвечать следует порядковыми номерами, например, 1-14-25.
| 1. Бифштекс | 11. Котлета отбивная | 21. Котлета натурально-рубленая |
| 2. Бефстроганов | 12. Шницель рубленый | 22. Антрекот |
| 3. Рагу | 13. Шницель натурально-рубленый | 23. Карбонат |
| 4. Ростбиф | 14. Филе | 24. Азу |
| 5. ромштекс | 15. Зразы отбивные | 25. Лангет |
| 6. Котлета рубленая | 16. Поджарка | 26. Шницель отбивной |
| 7. Бифштекс рубленый | 17. Эскалоп | 27. Шашлык |
| 8. Мясо духовое | 18. Плов | 28. Биточки рубленые |
| 9. Котлета натуральный | 19. Буженина | 29. Жаркое |
| 10. Верхний кусок | 20. Внутренний кусок | 30. Боковой кусок |
|
|
|
Оценка знаний за количество правильных ответов.
| Оценка | Количество правильных ответов |
| «5» | 8-10 |
| «4» | 6-7 |
| «3» | 4-5 |
| «2» | 0-3 |
Если в триаде хотя бы одно число неправильное, триаду считать неверной.
|
|
|
