 |
Задание 2. «Полуфабрикаты из мяса».
|
|
|
|
Задание 2. «Полуфабрикаты из мяса».
Задание рассчитано на 3 варианта:
I вариант – полуфабрикаты из говядины;
II вариант – полуфабрикаты из свинины;
III вариант – полуфабрикаты из баранины
Преподаватель называет 13 полуфабрикатов. От студентов требуется выделить и записать только полуфабрикаты, относящиеся к заданному варианту.
Полуфабрикаты:
1. Антрекот
2. Гуляш
3. Эскалоп
4. Мясо духовное
5. Рагу
6. Бифштекс
7. котлета отбивная
8. Ростбиф
9. Шницель отбивной
10. Плов
11. Поджарка
12. Лангет
13. Окорок жиго.
Оценка знаний
| Оценка | Количество правильных ответов |
| «5» | 7 – 8 |
| «4» | 5 – 6 |
| «3» | |
| «2» | 0 – 3 |
Количество ответов у каждого варианте 8.
Задание 3. «Кулинарное использование частей».
Заполнить таблицу
| Наименование частей | Изготовляемые полуфабрикаты | ||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |
| Из говядины | |||
| 1. Толстый край | |||
| 2. Лопаточная и подлопаточная части | |||
| Из свинины | |||
| 1. Тазобедренная часть | |||
| 2. Лопаточная часть | |||
| Из баранины | |||
| 1. Корейка | |||
| 2. Грудинка с косточкой | |||
Оценка знаний
В каждом варианте количество правильных ответов – 7.
| «5» | |
| «4» | 5 – 6 |
| «3» | |
| «2» | 0 – 3 |
§4 Тестовые задания по теме «Обработка мяса».
1. Определите коллоидное состояние белков левой колонки в соответствии с их расположением в мышечном волокне в правой колонке.
а) состояние геля; 1. Белки саркоплазмы
б) состояние золя; 2. Белки миофибрии.
|
|
|
| Варианты ответа | |
| А – 1 Б – 2 | А – 2 Б – 1 |
2. Промежуточная соединительная ткань мяса, соединяющая пучки
мышечных волокон высшего порядка, называется:
а) эндомизий;
б) перемизий;
в) эпимизий.
3. Операция удаления из мяса сухожилий и хрящей называется:
а) обвалкой;
б) жиловкой;
в) разделкой.
4. Какие из нижеперечисленных части говядины относятся к котлетному мясу?
| Варианты ответа | ||
| а | б | в |
| Мякоть шеи, пашина, обрезки, покромка от туш II категории упитанности. | Мякоть шеи, обрези, подлопаточная часть, пашина. | Мякоть шеи, грудинка, покромка от туш I категории упитанности. |
5. Какие части говядины тушат крупными кусками?
а) толстый и тонкий края.
б) лопаточная и подлопаточная части.
в) внутренний и верхний куски тазобедренной части.
г) наружный и боковой куски тазобедренной части.
| Варианты ответа | ||
| а, б. | а, в. | в, г. |
6. Для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками у туш мелкого скота используют:
а) тазобедренную часть;
б) лопаточную часть;
в) корейку.
7. Из нижеперечисленных укажите полуфабрикаты, используемые для тушения:
а) бефстроганов;
б) поджарка;
в) азу;
г) мясо духовое.
| Варианты ответа | ||
| в, г. | а, в. | б, г. |
8. Какой из нижеперечисленных полуфабрикат не льзонят?
а) Ромштекс;
б) эскалоп;
в) шницель;
г) котлета отбивная.
9. Какой вариант ответа из числа предложенных включает только полуфабрикаты из говядины?
| Варианты ответа | |||
| а | б | в | г |
| Эскалоп, шницель – отбивной, карбонат. | Котлета отбивная, буженина, рагу. | Люля-кебаб, шашлык по –карски, грудинка фаршированная | Антрекот, зразы отбивные, бефстроганов |
10. Водосвязывающая способность рубленной массы из мяса выше, если она приготовлена из:
а) мороженого мяса;
|
|
|
б) охлажденного мяса;
в) остывшего мяса.
| Варианты ответа | ||
| а, б. | б, в. | а, в. |
11. Из числа предложенных выбрать вариант ответа, раскрывающий состав тефтелей.
| Варианты ответа | ||
| а | б | в |
| 1. Котлетное мясо; 2. Хлеб (25% от массы мяса); 3. Вода; 4. Рис (15 % от массы мяса). | 1. Котлетное мясо; 2. Хлеб (20% от массы мяса); 3. Вода; 4. Пассированный лук. | 1. Котлетное мясо; 2. Рис (15% от массы мяса); 3. Вода; 4. Жир – сырец. |
Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика.
§1. Методические указания по решению задач.
Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.
У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы – желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.
У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие.
Поэтому количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории упитанности и вида промышленной обработки.
В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборниках рецептур, масса брутто показана для птицы полупотрошеной II категории. При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения определяется по таблицам №17.
Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы, пользуются таблицами №13,. 14. «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».
Процент отходов при обработке дичи определяют по таблице №18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи», а при обработке кролика – таблица №19.
Формулы для расчета массы брутто, нетто:
Мб= 
; Мн= 
;
Масса отходов: Мо= 
;
Количество порций из заданного количества сырья определяется путем деления общей массы нетто на массу нетто одной порции: n= 
;
|
|
|
