 |
Задача 1.2. М1.n.=250 2. Определяем количество продуктов массой . Колонка III. брутто на 20 кг супа:
|
|
|
|
Задача 1. 2.
Определить сколько и каких продуктов нужно для приготовления 80 порций супа картофельного, если выход одной порции 250 г. Колонка III.
Дано: Решение:
«Суп картофельный» 1. Определяем общую массу супа:
n= 80 порций 
М1. n. =250 2. Определяем количество продуктов массой
Колонка III. брутто на 20 кг супа:
Мб всех продуктов=?
«Суп картофельный» №131- III.
| Наименование продукта | Брутто | |
| На 1 кг г. | На 20 кг кг. | |
| Картофель Морковь Лук репчатый Кулинарный жир Бульон или вода | 12, 00 1, 00 0, 96 0, 20 14, 00 | |
Задача 1. 3.
Определить необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций мясного прозрачного бульона с профитролями. Выход одной порции бульона 300 г. Колонка I.
Дано: Решение:
Бульон мясной 1. Определяем общую массу бульона:
прозрачный 
n=30 порций 2. Определяем общую массу профитролей:
гарнир таблица 3 с. 100 Сборника рецептур.
профитроли На 1 порцию бульона – 21 г профитролей;
колонка I. На 30 порции: 21 г 
Мб всех продуктов =? 3. Определяем количество продуктов для бульона:
«Бульон мясной прозрачный» № 172-I.
| Наименование продукта | Брутто | |
| На 1 кг | На 9 кг | |
| Кости говяжьи Говядина Яйцо Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый | 2/5 шт. | 4, 5
1, 71
 шт.
0, 14
0, 12
0, 14
|
4. Определяем количество продуктов для профитролей.
|
|
|
«Профитроли» № 707
| Наименование продукта | Брутто | |
| На 1000 г | На 630 г | |
| Мука пшеничная Масло сливочное Яйцо Вода Сахар Соль Маргарин для смазки листов | 20 шт. | 0, 410 0, 189 12 3/5 шт. 0, 410 0, 006 0, 009 0, 009 |
Примечание.
Для облегчения расчетов необходимо использовать коэффициент пересчета, который определяется:
К= 
;
где А – количество профитролей, которое необходимо приготовить, т. е.
630 г.
В – выход профитролей по рецептуре 1000 г.
Тогда К= 
Затем все дынные по рецептуре умножаем на коэффициент.
5. Определяем всего продуктов на 30 порций мясного прозрачного бульона с профитролями.
| Наименование продукта | Брутто На 30 порций |
| Части говяжьи Говядина Яйцо Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Мука Масло сливочное Сахар Соль Маргарин | 4, 5 1, 71 16 1/5 шт. 0, 14 0, 12 0, 14 0, 410 0, 189 0, 006 0, 003 0, 009 |
Задача 1. 4.
Какое количество сырья потребуется для приготовления борща из имеющихся 12 кг свеклы?
Дано: Решение:
«Борщ» 1. Для того, чтобы произвести расчет
свекла необходимо го количества сырья, следует
Мб=12 кг определить коэффициент пересчета:
Мб всех прод=? 
;
где А – количество свеклы, которое имеется – 12 кг;
В – количество свеклы по рецептуре – 200 г.
2. 
Все данные по рецептуре умножаем на коэффициент. Выход борща из 12 кг. свеклы равен: 
«Борщ» № 109.
| Наименование продукта | Брутто | |
| На 1 кг | На 60 кг | |
| Свекла Капуста свежая Или квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3 %-ный Бульон или вода | 12, 00 9, 00 10, 26 3, 00 0, 78 2, 88 1, 80 1, 20 0, 60 0, 96 48, 00 | |
|
|
|
Задача 1. 5.
Какое количество говядины II категории потребуется, чтобы приготовить 40 порций супа картофельного с мясными фрикадельками? Выход одной порции супа 500 г. Колонка I.
Дано: Решение:
«Суп картофельный 1. Определяем массу готовых фрикаделек на одну
с мясными порцию супа по рецептуре «Суп картофельный с
фрикадельками» мясными фрикадельками» № 135-I.
n=40 порций В фрик = 75 г.
колонка I. 2. Определяем массу готовых фрикаделей на
В1. n. =500 г. 40 порций супа:
Говядина 
II категории 3. Определяем массу нетто говядины на 1 кг
Мб говядины II кат. =? фрикаделек по рецептуре № 114.
Она равна 1140 г.
4. Определяем массу нетто говядины на 3 кг. фрикаделек:
5. Так как масса нетто – величина постоянная, не зависящая от категории мяса, то массу брутто определяем через массу нетто.
Напишем формулу:
;
6. Определяем процент отхода для говядины II категории по таблице № 6. Он равен 29, 5 %.
7. Определяем массу брутто:
; 
Ответ: Для приготовления 40 порций супа картофельного с мясными
фрикадельками (выход одной порции 500 г) по I колонке потребуется
4, 85 кг. брутто говядины II категории.
|
|
|
