Задача 3.4. 2.Определяем процент выхода мякоти и костей по таблице № 29:

Задача 3. 4.

Определить массу мякоти и костей, полученных при разделке 100 кг говядины II категории.

Дано:                                                         Решение:

Говядина II кат. 1. Напишем:

Мб=100 кг              

М мякоть =?               

М кости =?

2. Определяем процент выхода мякоти и костей по таблице № 29:

            мякоть – 70, 5 %;

            кости – 25, 1 %.

3. Определяем массу мякоти и костей:

Ответ: При разделке 100 кг. говядины II категории получается 70, 5 кг. мякоти и

      25, 1 костей.

 

Задача 3. 5.

Определить выход лопатки и грудинки с реберной косточкой при разделке 200 кг. баранины I категории.

Дано:                                                       Решение:

Баранина I кат. 1. Напишем:

Мб=200 кг.         

М лопатки=?     ;

М грудинки=? 2. Определяем процент выхода частей по таблице № 29:

лопаточная часть – 7, 6 %.

грудинка с реберной костью – 8, 7 %.

3. Определяем массу частей:

М лопатки

М грудинки с косточкой

Ответ: при разделке 200 кг баранины I категории мякоть лопатки составляет   

      15, 2 кг., грудинка с костью 17, 4 кг.

 

Задача 3. 6.

Определить массу брутто говядины II категории для приготовления лангета, если масса полуфабриката 125 г.

Дано:                                                       Решение:

Говядина II кат.        В рецептуре «Лангет» норма закладки массой брутто «Лангет»                                      дана для говядины I категории. По условию задачи –   говядина II категории. Значит, массу брутто

Мн=125 г.                   определяем по таблице № 8. Для этого используем

Мб =?                  исходные данные (лангет, говядина II категории

                                      Мн=125 г). Мб=177 г.

Ответ: для лангета массой нетто 125 г масса брутто говядины II категории

         составляет 177 г.

 

Задача 3. 7.

Сколько говядины I категории массой брутто следует взять для приготовления 100 порций азу, если масса полуфабриката 90 г?

    Дано:                                                            Решение:

Говядина I категории           1. Рецептурой № 402 «Азу» не предусмотрена масса «Азу»                                                      полуфабриката 90 г. Поэтому массу брутто

Мн=90 г.                                     следует рассчитать по формуле:

n= 100 порций                        Мб = ;

Мб=?                                         2. Процент отходов для говядины I категории 

                                          определяется по таблице № 6. Он равен 26, 4 %.     

                                             3. Тогда:

                                                                  Мб=

4. Для приготовления 100 порций «Азу»  

требуется:

Мб=

Ответ: для приготовления 100 порций азу (масса полуфабриката 90 г) требуется

      12, 2 кг брутто говядины I категории.

Задача 3. 8.

Определить массу брутто говядины II категории для приготовления 100 порций бифштекса рубленого по колонке I.

Дано:                                                            Решение:

Говядина II категории    В рецептуре №411 «Бифштекс рубленый» масса

«Бифштекс рубленый»      брутто дана на стандартное сырье – говядину I

I колонка                             категории. По условию задачи используется сырье

n=100 порций                   другой кондиции, значит, масса брутто

                                        определяется по таблице пересчета №8. Для этого

М_б=?                                       необходимо знать массу готового изделия.

1. Определяем массу готового изделия по рецептуре №411-I. Она равна 100 г.

2. Используя имеющиеся данные, определяем массу брутто одной порции. М_б=162 г.

3. Определяем массу брутто говядины II категории для приготовления 100 порций бифштексов рубленых: М_б= 16, 2 г

Ответ: Для приготовления 100 порций бифштексов рубленых по колонке I

       требуется 16, 2 кг брутто говядины II категории.

Задача 3. 9.

Определить массу брутто почек говядины мороженых, если масса нетто одной порции 104 г.

Дано:                                                    Решение:

почки говяжьи                  1. Напишем формулу: М_б= ;

мороженые            2. Определяем отходы и потери при холодной обработке

М_н=104 г                      почек говяжьих мороженых по таблице №11 «Расчет

                                  расхода субпродуктов, колбасных изделий и

М_б=?                          свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых

                                  изделий»; они равны 14%.

                                    3. Определяем массу брутто: М_б=

Ответ: При массе нетто 104 г. брутто почек говяжьего охлажденных – 121 г.

Задача 3. 10.

Определить расход брутто и нетто печени говяжьей охлажденной на одну порцию блюда «Печень, тушенная в соусе» по колонке I.

     Дано:                                                                      Решение:

Печень говяжья,                           В рецептуре «Печень, тушенная в соусе»

охлажденная                                масса брутто и нетто даны на печень

«Печень, тушенная в соусе»       мороженую. По условию задачи – печень

n -1 порция                                   говяжья охлажденная, т. е. изменилась

Колонка I                                 кондиция сырья. Массу брутто и нетто

М_б=?                                          определяем по таблице №11 «Расчет расхода

М_н=?                                          субпродуктов, колбасных изделий и

                                                  свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и

                                                  готовых изделий»

Исходными данными для определения новой массы брутто и нетто являются:

1. Масса тушеной печени (величина 100г. постоянная)

2. Способ тепловой обработки – тушение

3. Нарезка полуфабриката – порционные куски

Это данные рецептуры №408-I. Используя

их, определяем расход печени говяжьей 

охлажденной на 1 порцию блюда:

Б=143 г,

Н=133 г.

⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: