 |
§2. Задачи для самостоятельного решения.
|
|
|
|
§2. Задачи для самостоятельного решения.
1. Выписать продукты массой брутто для приготовления 100 порций борща. Выход одной порции 250 г.
2. Выписать продукты массой брутто для приготовления 100 порций борща с капустой и картофелем в сезон после 1 марта. Выход одной порции 200 г.
3. Выписать продукты массой нетто для мясным фрикаделек к 50 порциям борща сибирского. Колонка II. Выход порции 500 г.
4. Сколько картофеля массой брутто требуется для приготовления борща летнего на 100 порций? Колонка I. Август месяц. Масса порции 250 г.
5. Сколько литров костного бульона можно приготовить из 10 кг. костей по колонке III?
6. Сколько вареного мяса требуется для отпуска 100 порций щей из свежей капусты по I колонке Сборника рецептур? Выход порций 500 г.
7. Выписать продукты массой брутто на 40 порций щей из щавеля. Лук-порей заменить луком репчатым. Масса одной порции 250 г.
8. Сколько пассированного лука и моркови требуется для приготовления 100 порций щей суточных по I колонке Сборника рецептур? Выход одной порции 250 г.
9. Сколько порций щей боярских можно приготовить из 1, 5 кг жареного мяса? Рассчитать продукты для теста.
10. Выписать продукты массой нетто на 100 порций рассольника домашнего по III колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 250 г. Рассольник подается с курицей, сметаной, зеленью.
11. Определить массу брутто перца сладкого для приготовления 100 порций щей из свежей капусты, если масса нетто на одну порции 10 г.
12. Сколько моркови массой брутто требуется для приготовления 100 порций похлебки старомосковской, если корень петрушки заменяется морковью? Месяц январь.
13. Рассчитать продукты для лапши домашней, если готовится 40 порций супа-лапша домашняя. Выход порции супа 250 г.
|
|
|
14. Сколько молока сгущенного стерилизованного в банках требуется для приготовления 30 порций супа молочного с макаронными изделиями? Выход порции 250 г. Колонка I.
§ 3. Задание для практических работ.
Задание № 1
| Задания | Варианты | ||
| I | II | III | |
| 1. Дать сравнительную характеристику | Щей суточных и щей уральских | Борща московского и флотского | Рассольников и солянок |
| 2. Составить алгоритм приготовления супа-пюре | Из моркови | Из птицы | Из печени |
| Определить дефекты | Прозрачных супов | Окрошки мясной | Свекольника |
| 4. Составить требования к качеству | Супа харчо | Супа молочного с рисом | Борща холодного |
| 5. Написать полный набор продуктов для: | Солянки сборной мясной | Рассольника московского | Борща флотского |
Задание 2.
1. Составить классификацию супов согласно варианта;
2. Выполнить опорный конспект на эту же группу супов;
3. Составить таблицу, характеризующую ассортимент супов.
| Разновидности | Особенности приготовления |
4. Дать органолептическую оценку группы супов.
Задание 3.
1. Раскрыть пищевую ценность супов согласно варианта;
2. Показать ассортимент этой группы супов;
3. Составить алгоритм приготовления одного супа из ассортимента;
4. Определить устранимые и неустранимые дефекты группы супов.
Таблица вариантов
| Группа супов | № варианта |
| 1. Щи | I |
| 2. Борщи | II |
| 3. Рассольники | III |
| 4. Солянки | IV |
| 5. Картофельные | V |
| 6. Прозрачные | VI |
| 7. Пюреобразные | VII |
| 8. Холодные | VIII |
§ 4. Тестовые задания по теме «Супы»
1. Из перечисленного ниже выбрать наиболее правильное суждение о значении супов в питании:
а) супы обеспечивают организм витаминами, минеральными веществами, белками, жирами, углеводами;
б) супы обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике;
|
|
|
в) супы являются средством возбуждения аппетита.
2. В нижеприведенном списке укажите то, что относится к азотистым экстрактивным веществам бульонов:
а) гликоген;
б) свободные аминокислоты;
в) глюкоза;
г) креатин;
д) пуриновые основания.
| Варианты ответа | ||
| а, б, в. | а, в, д. | б, г, д. |
3. Выберите правильный ответ:
а) мясной бульон содержит большое количество глютина, придающего
бульону наваристость;
б) мясной бульон содержит много жира и минеральных веществ;
в) мясной бульон содержит экстрактивные вещества, обладает сильным
сокогонным действием.
4. Из нижеперечисленного укажите цель пассерования моркови для супов:
а) удаление дисульфидов;
б) сокращение сроков варки;
в) растворение в жире эфирных масел и красящих веществ.
5. Без предварительной тепловой обработки в супы можно закладывать:
а) рис;
б) перловую крупу;
в) геркулес;
г) пшеничную крупу.
| Варианты ответа | ||
| а, в, г. | а, б, г. | б, в, г. |
6. Если основными компонентами в щах являются квашеная капуста и перловая крупа, то это:
а) щи уральские;
б) щи боярские;
в) щи суточные;
г) щи Рахмановские.
7. Какое требование к качеству из числа предложенных обязательно для щей суточных?
а) цвет бульона светло-коричневый, вкус без резкой кислотности;
б) бульон бесцветный или белый от сметаны (льезона); жир оранжевый или желтый;
в) бульон мутноватый от сметаны и томатного пюре, вкус острый специфический.
8. Обязательными компонентами борщей является:
а) капуста, картофель, свекла, томат;
б) капуста, свекла, томат;
в) свекла, лук, морковь, томат.
9. Какая из приведенных ниже форма нарезки картофеля рекомендуется для борщей:
а) брусочки;
б) дольки;
в) ломтики.
10. Установите соответствие между видом борща в левой колонке и особенностями отпуска в правой колонке?
1. Борщ московский; а) При отпуске в тарелку кладут фрикадельки;
2. Борщ украинский; б) При отпуске в тарелку кладут мясной набор;
3. Борщ сибирский; в) Борщ перед подачей заправляют шпиком,
растертым с чесноком;
4. Борщ флотский; г) При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных
|
|
|
свинокопченостей.
| Варианты ответа | |||
| 1 – а 2 – б 3 – в 4 – г | 1 – б 2 – в 3 – г 4 – а | 1 – б 2 – в 3 – а 4 – г | 1 – г 2 – а 3 – б 4 – в |
11. Рассольник, который готовится без картофеля и заправляется льезоном, называется:
а) Домашний;
б) Ленинградский;
в) Московский.
12. Установите соответствие между видом рассольника в левой колонке и особенностями приготовления в правой колонке:
1. Рассольник; а) Готовят без картофеля с листьями
щавеля и шпината;
2. Рассольник ленинградский; б) Готовят с картофелем и крупой;
3. Рассольник домашний; в) Готовят с картофелем и листьями
щавеля, шпината;
4. Рассольник московский; г) готовят с картофелем и капустой.
| Варианты ответа | ||
| 1 – а 2 – б 3 – в | 1 – а 2 – в 3 – б | 1 – в 2 – б 3 – а |
13. Из ниже приведенного ассортимента подберите компоненты для солянки домашней:
а) огурцы;
б) белые коренья;
в) каперсы, маслины;
г) картофель;
д) морковь;
ж) мясной набор.
| Варианты ответа | ||
| а, б, г, ж. | а, б, в, д. | б, в, г, д. |
14. Установите соответствие вкуса виду супа:
Вид Вкус
1. Щи из свежей капусты; а) сладковатый;
2. Борщ; б) острый;
3. Солянка; в) кисло-сладкий.
| Варианты ответа | |||
| 1 – в 2 – б 3 – г 4 – а | 1 – а 2 – б 3 – в 4 – г | 1 – б 2 – в 3 – г 4 – а | 1 – в 2 – г 3 – а 4 – б |
15. Укажите набор продуктов для супа полевого:
а) картофель б) шпик свиной в) шпик свиной
пшено пшено картофель
|
|
|
лук репчатый лук репчатый лук репчатый
кулинарный жир картофель пшено
морковь
16. Консоме, это:
а) суп-пюре из птицы;
б) суп-биски;
в) прозрачный бульон.
17. Каким составом оттяжки из ниже перечисленных осветляют ненасыщенные бульоны?
а) морковь, белок яйца;
б) котлетное мясо, соль, вода, белок яйца;
в) измельченные кости птицы, соль, вода, белок яйца.
18. Какие гарниры из ниже перечисленных соединяют с прозрачным бульоном при отпуске?
а) профитроли;
б) кулебяки;
в) клецки;
г) пельмени;
д) соцветия цветной капусты;
ж) тосты
| Варианты ответа | ||
| а, в, ж. | в, г, д. | б, в, д. |
19. При реализации горячие супы должны иметь температуру не ниже:
а) 800С;
б) 750С;
в) 650С.
1. Из ниже перечисленного ассортимента продуктов выбрать компоненты свекольника:
а) картофель; д) квас;
б) яйца; ж) овощной отвар;
в) свежие огурцы; з) редис;
г) зеленый лук; е) свекла.
| Варианты ответа | ||
| а, б, в, г, е. | б, в, г, ж, е. | б, в, г, д, е. |
2. При варке сладкого супа из яблок происходят:
а) клейстеризация крахмала;
б) декстринизация крахмала;
в) кислотный гидролиз сахарозы и крахмала;
г) реакция меланоидинообразования.
| Варианты ответа | ||
| а, в. | б, г. | а, б. |
3. В качестве гарнира к сладким супам можно использовать:
а) вареники с ягодами;
б) хлопья пшеничные и кукурузные;
в) профитроли;
г) гренки;
д) сухое печенье.
| Варианты ответа | ||
| а, б, в. | а, б, д. | б, в, д. |
§ 5 Технологические карты.
______________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Суп из цветной капусты с креветками
|
|
|
