 |
Задача 1.6. n=200 порций 2. Для замены томатного пюре (сухих веществ 12%) Выход 1.п. =500 г. томатной пастой (сухих веществ 30%) по таблице
|
|
|
|
Задача 1. 6.
Определить набор сырья для приготовления и отпуска 200 порций блюда «Рассольник ленинградский», если рассольник подается с мясом, сметаной, мелко нарезанной зеленью. Вместо томатного пюре используется томат-паста с содержанием сухих веществ 30%. Выход порции 500 г. Март месяц. Колонка II.
Дано: Решение:
«Рассольник 1. Определяем массу супа на 200 порций:
ленинградский» 
n=200 порций 2. Для замены томатного пюре (сухих веществ 12%) Выход 1. п. =500 г. томатной пастой (сухих веществ 30%) по таблице
март месяц №26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов для
колонка I приготовления блюд» определяем коэффициент
томатная паста заменяемости: К=0, 4.
(с. в. 30%) 3. В рецептуре «Рассольник ленинградский» масса брутто
Мб всех прод=? моркови действительна до 1 января, для картофеля по
31 октября.
По условию задачи рассольник готовится в марте, значит, следует пересчитать массу брутто этих овощей через процент отходов и массу нетто.
;
Процент отходов определяется по таблице № 24. У моркови в марте от равен 25 %, у картофеля – 40 %.
5. В рецептуре «Рассольник ленинградский» не указана закладка мяса, сметаны, зелени, специй. Эти компоненты определяются по таблицам:
- №1 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)».
Говядина – Мб=76 г. Мн=56 г. Мгот. =35 г.
Сметана – 10 г.
Зелень петрушки Мб=4 г.; Мн=3 г.
- № 28 2Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий» (на 1000 г супа);
|
|
|
соль 6-10 г.,
перец горошком – 0, 1 г.,
лавровый лист – 0, 4 г.
Для расчета количества продуктов массой брутто рекомендуется пользоваться таблицей «Рассольник ленинградский» № 129-II.
| Наименование продуктов | На 1000 г. | На 100 кг | Процент отхода | Коэффициент пересчета | На 100 кг супа | |||
| Б г | Н г | Н кг | ||||||
| Б | ||||||||
| Картофель | ||||||||
| Крупа | 3, 0 | |||||||
| Морковь | 4, 0 | 5, 33 | ||||||
| Петрушка (корень) | 1, 30 | |||||||
| Лук репчатый | 2, 40 | |||||||
| Лук-перей | 2, 60 | |||||||
| Огурцы соленые | 6, 70 | |||||||
| Томат-пюре | 3, 00 | |||||||
| или томат – паста |
| 0, 4 | 1, 20 | |||||
| Маргарин | 2, 00 | |||||||
| Бульон | 70, 0 | |||||||
| Говядина | 15, 2 | |||||||
| Соль | 1, 0 | |||||||
| Перец горошком | 0, 1 | 0, 1 | 0, 01 | |||||
| Лавровый лист | 0, 04 | 0, 04 | 0, 004 | |||||
| Сметана | 2, 00 | |||||||
| Зелень петрушки | 0, 8 | |||||||
Задача 1. 7.
Сколько порций свекольника можно приготовить из 15 кг свеклы маринованной? Свекольник готовится по колонке II, без моркови. Выход порций 500 г.
Дано: Решение:
«Свекольник» 1. Количество порций свекольника определяется
М свеклы марин. =15 кг путем деления общей массы брутто свеклы
Колонка II маринованной на брутто одной порции, т. е.:
n=? n= 
;
Мб1. п. – неизвестная величина;
Для ее определения необходимо знать массу брутто свеклы свежей и эквивалентную массу свеклы маринованной.
|
|
|
2. Определяем Мб свеклы свежей по рецептуре
№ 193 – II на одну порцию:
Мб=100 г.
3. Определяем эквивалентную массу свеклы
маринованной по таблице № 28 «Нормы
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении
блюд». К=1, 4.
4. Производим замену свежей свеклы на свеклу маринованную: 100 г 
.
Таким образом для приготовления одной порции свекольника расходуется 140 г. свеклы маринованной.
5. Определяем количество порций свекольника из 15 кг свеклы маринованной:
n= 
порций.
Ответ: из 15 кг свеклы маринованной (консервированной) можно приготовить
107 порций свекольника по II колонке Сборника рецептур (выход
порций 500 г).
Задача 1. 8.
Сколько порций щей щавеля можно приготовить из 5 кг. брутто щавеля? Норма порции 200 г.
Дано: Решение:
Щавель 1. Количество порций щей определяется путем деления
Мб=5 кг. общей массы брутто щавеля на брутто одой порции.
«Щи из щавеля» Напишем: 
В1. n. =200 г. 2. Определяем Мб 1. n.
n=? В рецептуре № 121 «Щи из щавеля» указано количество
щавеля на 1000 г. супа. Так как на одну порцию полагается
200 г., то количество щавеля, необходимое для
приготовления одной порции, равно 
Мб 1. n. = 66 г.
3. Определяем количество порций:
Ответ: из 5 кг. брутто щавеля можно приготовить 75 порций щей из щавеля, если норма порции 200 г.
|
|
|
