 |
приготовления прозрачных супов.
|
|
|
|
Алгоритм
приготовления прозрачных супов.
1. Варка костных бульонов, бульонов из мяса, птицы, рыбы.
2. Приготовление оттяжек:
- мясной;
- из яичного белка;
- из моркови и яичного белка;
- из измельченных костей птицы, дичи;
- из икры частиковых рыб и белка.
3. Подпекание лука, моркови без жира.
4. Соединение бульонов с оттяжками и подпеченными овощами.
5. Осветление бульонов. Доведение до вкуса.
6. Процеживание. Обезжиривание.
7. Приготовление гарниров к прозрачным бульонам (гренки, профитроли, пельмени и др. ).
8. Доведение прозрачных бульонов до кипения.
9. Отпуск с гарниром.
Алгоритм
приготовления супов-пюре.
1. Подготовка продуктов для варки супов: овощей, круп, бобовых, птицы, мяса и др.
2. Нарезка и пассерование лука, моркови. Пассерование муки.
3. Тепловая обработка основного продукта с добавлением пассерованных овощей.
4. Измельчение основного продукта на протирочной машине.
5. Приготовление белого или молочного соуса.
6. Прогревание сливок, молока или яично-молочной смеси.
7. Соединение протертой массы с соусом (кроме супов-пюре из круп).
8. Проваривание смеси, доведение до нужной консистенции бульоном.
9. Охлаждение до 700С и заправка яично-молочной смесью (или молоком, сливками), сливочным маслом.
10. Отпуск с гарниром и частью непротертых продуктов.
Глава 2. Соусы.
§ 1 Методические указания по решению задач.
В разделе «Соусы» Сборника рецептур приведены рецептуры, где норма вложения дана из расчета на 1 кг готового соуса.
В рецептурах на блюда с соусами приводится количество готового соуса на одну порцию изделия. Умножая массу соуса на количество порций, определяем общую массу соуса.
|
|
|
Чтобы рассчитать продукты на заданное количество соуса, следует количество продуктов, указанное в рецептуре, умножить на требуемое количество соуса.
Если по условию задачи кондиция сырья не совпадает с предусмотренными в Сборнике рецептур, необходимо сырье пересчитать.
Задача 2. 1.
Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 3 кг. соуса томатного по I колонке Сборника рецептур, если томатное пюре содержит сухих веществ 20 %.
Дано: Решение:
«Соус томатный» В рецептуре на соус томатный – томатное пюре с Колонка I содержанием сухих веществ 12 %
М соуса=3 кг По условию задачи - томатное пюре с содержанием Томатное пюре- сухих веществ 20 %
сухих веществ 20 % Необходимо произвести замену.
Мб =? Для этого:
1. Определяем расход томатного пюре (сухих веществ 12 %) на 1 кг соуса. Рецептура «Соус томатный1» № 540-I томатное пюре 500.
2. Определяем эквивалентную массу заменяющего продукта по таблице № 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». Она равна 0, 6.
3. Определяем расход томатного пюре (содержание сухих веществ 20 %) на 1 кг. соуса:
500 г х 0, 6 = 300 г.
4. Рассчитаем продукты для приготовления 3 кг соуса томатного.
|
|
|
«Соус томатный» № 540-I
| Наименование продукта | Брутто | |
| На 1 кг. г. | На 3 кг. кг. | |
| Маргарин | 0, 075 | |
| Мука пшеничная | 0, 075 | |
| Морковь | 0, 15 | |
| Лук репчатый | 0, 144 | |
| Петрушка (корень) | 0, 12 | |
| Томатное пюре (с. в-в 20 %) | 0, 90 | |
| Маргарин | 0, 075 | |
| Сахар | 0, 03 | |
Задача 2. 2.
Выписать продукты для приготовления соуса к 50 порциям печени по-строгановски по I колонке.
Дано: Решение:
«Печень по-строгановски» 1. Определяем количество соуса на одну порцию n= 50 порций блюда «Печень по-строгановски» - рецептура колонка I № 387-I
Мб продукта для соуса -? М соуса = 100 г.
2. Определяем количество соуса на 50 порций:
М соуса = 
=5 кг
3. Выписываем продукты.
«Соус сметанный» № 553-I
| Наименование продуктов | Брутто | |
| На 1 кг. г. | На 5 кг. кг. | |
| Сметана | 5, 0 | |
| Масло сливочное | 0, 250 | |
| Мука пшеничная | 0, 250 | |
|
|
|
