 |
Задача 2.3. § 2 Задачи для самостоятельного решения.. § 3 Тестовые задания по теме «Соусы».
|
|
|
|
Задача 2. 3.
Сколько кг маринада овощного с томатом можно приготовить из 8 кг моркови по колонке II? Месяц апрель.
Дано: Решение:
Морковь 1. Количество маринада определяется через массу
Мб=8 кг брутто n= 
«Маринад 2. Определяем массу брутто моркови на 1 кг маринада.
овощной с томатом» По условию задачи месяц апрель. Следовательно, массу
Апрель брутто моркови на 1 кг маринада нужно пересчитать
II колонка по формуле
n=? Мб= 
;
Процент отходов у моркови с января – 25 %
(таблица № 24).
Масса нетто моркови на 1 кг маринада Мн- 500 г. (рецептура № 570-II)
Тогда Мб= 
3. Определяем количество маринада из 8 кг моркови в апреле месяце.
n= 
Ответ: Из 8 кг. моркови в апреле месяце можно приготовить 12 кг. маринада овощного с томатом по II колонке Сборника рецептур.
§ 2 Задачи для самостоятельного решения.
1. Определить норму пассерованного лука для приготовления 5 кг. соуса
белого основного на мясном бульоне, колонка I
2. Выписать продукты для приготовления 3 кг. соуса томатного. Месяц январь. Вместо томатного пюре используется томатная паста с содержанием сухих веществ 40 %. Колонка III.
3. Определить массу яичных желтков, необходимых для приготовления 4 кг соуса белого с яйцом. I колонка.
4. В рецептуре «Соус молочный» (сладкий) молоко цельное свежее заменить молоком цельным сухим. Колонка I.
5. Сколько соуса сметанного можно приготовить из 1, 3 кг. сметаны по II колонке Сборника рецептур?
6. Сколько маргарина следует взять для пассерования 600 г. репчатого лука, необходимого для приготовления соуса грибного? Колонка I.
|
|
|
7. Определить расход яиц в штуках для приготовления 2 кг. соуса польского, если яйца поступили средней массой 53 г. Колонка I.
8. Какое количество соуса голландского можно приготовить по колонке II, если в наличии 16 штук яиц?
9. Определить норму уксусной эссенции 80 %-ной для приготовления 5 кг маринада овощного с томатом по I колонке Сборника рецептур.
10. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 300 г горчицы столовой.
11. Сколько кг. маринада овощного без томата можно приготовить по I колонке Сборника рецептур, если имеется 3 кг. моркови и 2 кг. репчатого лука? Остальные продукты в достаточном количестве.
12. Сколько соуса голландского можно приготовить по I колонке, если имеется 600 г. желтков? Сколько потребуется лимона?
13. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления соуса томатного к 50 порциям рыбы жареной по II колонке Сборника рецептур.
14. Сколько кг соуса томатного можно приготовить по II колонке Сборника рецептур, если имеется 1 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 30 %?
§ 3 Тестовые задания по теме «Соусы».
1. По какому признаку из числа предложенных можно классифицировать соусы с мукой?
а) по пищевой ценности;
б) по калорийности;
в) по температуре подачи;
г) по цвету.
2. Из перечисленного ниже ассортимента подобрать полуфабрикаты для соуса томатного:
а) коричневый бульон;
б) мясной бульон;
в) красная мучная пассировка;
г) белая мучная пассировка;
д) пассерованные морковь, лук;
е) пассерованный томат.
| Варианты ответа | ||
| а, в, д, е. | б, в, д, е. | б, г, д, е. |
3. Какие из ниже перечисленных соусы являются производными соуса красного основного?
а) соус луковый с горчицей;
б) соус томатный;
в) соус русский;
г) соус пикантный.
|
|
|
| Варианты ответа | ||
| а, г. | б, в. | в, г. |
4. Соус, для приготовления которого в растопленное сливочное масло добавляют вареные нашинкованные яйца, называется:
а) сухарный;
б) голландский;
в) польский;
г) русский.
5. При каком из ниже перечисленных интервале температур готовят красную личную пассировку?
а) 110-1200С;
б) 130-1500С;
в) 170-1800С.
6. Какой из ниже перечисленных соус готовится на основе сырых желтков яиц и сливочного масла?
а) майонез;
б) голландский;
в) польский;
г) сухарный.
7. Какой из нижеперечисленных соус подают к припущенному куриному филе?
а) паровой;
б) красный с вином;
в) молочный;
г) сметанный.
8. Из нижеперечисленных укажите соусы, в состав которых входит морковь:
а) маринад;
б) паровой;
в) красный основной;
г) сметанный с томатом.
| Варианты ответа | ||
| а, б. | а, в. | в, г. |
9. Соус, для которого характерны острый вкус, аромат лука, огурцов называется:
а) Робер;
б) Охотничий;
в) Греческий;
г) Пикантный.
10. Из нижеперечисленных укажите соусы, в которых жир находится в эмульгированном состоянии:
а) Соус голландский;
б) Соус сухарный;
в) Майонез;
г) Польский.
| Варианты ответа | ||
| а, б. | в, г. | а, в. |
11. Из нижеперечисленных укажите холодные соусы:
а) масляные смеси;
б) соус мадера;
в) майонез;
г) молочный сладкий.
| Варианты ответа | ||
| а, в. | а, б. | б, в |
12. Причиной образования кремового цвета при хранении молочного соуса является:
а) Свертывание казеина;
б) Декстринизация крахмала;
в) Карамелизация молочного сахара.
______________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Соус томатный
|
|
|
