 |
Рецептура № 621 колонка __________________________. Расход сырья на 1000 г. Расход сырья (нетто), кг. Зав. производством ________________________________________________
|
|
|
|
Рецептура № 621 колонка __________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II
|
Сырье |
Расход сырья на 1000 г |
Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 кг. | 30 кг. | |
| Бульон № 615 | - | 5, 0 | 15, 0 | |
| Маргарин столовый | 0, 25 | 0, 75 | ||
| Мука пшеничная | 0, 25 | 0, 75 | ||
| Морковь | 0, 40 | 1, 20 | ||
| Лук репчатый | 0, 40 | 1, 20 | ||
| Петрушка (корень) | 0, 30 | 0, 90 | ||
| Томатное пюре | 5, 00 | 15, 00 | ||
| Маргарин столовый | 0, 25 | 0, 75 | ||
| Сахар | 0, 10 | 0, 30 | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | - | 10 кг. | 30 кг. | |
Технология приготовления Мелко нарезанный коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15-20 мин., соединяют с белым соусом и варят 25-30 мин.. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0, 5 г. ) и жиром (70 г. ). Можно добавить вино белое сухое (100 г. ).
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.
Требования к качеству Внешний вид: соус без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Цвет соуса – красновато-оранжевый. Консистенция эластичная, однородная без частиц непротертых овощей, средней густоты.
Запах входящих компонентов, без запаха сырой муки. Вкус солоноватый, в меру кислый.
Зав. производством ________________________________________________
____________________
наименование предприятия
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Соус томатный с грибами
Рецептура № 622 колонка ___I_______________________
По сборнику рецептур 1997 - часть II
|
Сырье |
Расход сырья на 1000 г |
Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 кг. | 30 кг. | |
| Соус томатный № 621 | - | 7, 00 | 21, 0 | |
| Лук репчатый | 2, 00 | 6, 0 | ||
| Грибы белые свежие | ||||
| или шампиньоны свежие | 1, 50 | 4, 5 | ||
| или грибы белые сушеные | 0, 41 | 1, 23 | ||
| Маргарин столовый | 0, 20 | 0, 60 | ||
| Вино (белое сухое) | 1, 00 | 3, 00 | ||
| Чеснок | 0, 03 | 0, 09 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| или масло сливочное | 0, 40 | 1, 20 | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | ||||
Технология приготовления Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3-5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10-15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.
Требования к качеству Внешний вид: однородная масса, без пленок на поверхности, добавленные компоненты равномерно распределены по всей массе. Цвет – красновато-оранжевый с оттенками введенных компонентов. Консистенция средней густоты. Вкус и запах характерные для томатного соуса с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав.
Зав. производством ________________________________________________
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
§1. Методические указания по решению задач.
Рецептуры на блюда из овощей рассчитаны на одну порцию, рецептуры на гарниры – на 1 кг.
|
|
|
В рецептурах на мясные, рыбные блюда указывается название гарнира и его норма на одну порцию. Наименование продуктов и их количество для приготовления указанного гарнира дается в специальном разделе «Гарниры». Очень важно научиться определять массу сырья на гарнир к определенному количеству блюд. Расчет продуктов для приготовления гарниров производится аналогично расчету продуктов для приготовления соусов.
Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной Сборником рецептур, то необходимо произвести пересчет для определения массы брутто. В тех же случаях, когда обработка овощей производится в период, соответствующий предусмотренному в Сборнике рецептур, массу брутто картофеля, свеклы, моркови для приготовления одной порции овощного блюда или 1 кг. гарнира оставляют без изменения.
При необходимости в рецептурах блюд может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда. При этом нужно руководствоваться таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов для приготовления блюд» и технологией приготовления блюд.
Задача 3. 1.
Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 40 порций блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе». Колонка I.
Дано: Решение:
«Овощи, припущенные 1. Определяем рецептуру на блюдо «Овощи,
в молочном соусе» припущенные в молочном соусе» - № 208-I
n=40 порций 2. Выписываем продукты на одну и на 40
I колонка порций блюда
Мпродуктов-? Расчет сведем в таблицу.
«Овощи, припущенные в молочном соусе» № 208-I
| Наименование продуктов | 1 порция, г | 40 порций, кг | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Морковь | 2, 52 | 2, 00 | ||
| Тыква | 2, 04 | 1, 44 | ||
| Зеленый горошек | 1, 24 | 0, 80 | ||
| Маргарин | 2, 52 | 1, 32 | ||
| Сахар | 0, 08 | 0, 08 | ||
| Соус №549-I | - | 3, 00 | ||
3. Выписываем продукты на один и три кг соуса.
«Соус молочный» №549-I
|
|
|
| Наименование продуктов | 1 кг | 3 кг | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Молоко | 3, 0 | 3, 0 | ||
| Масло сливочное | 0, 150 | 0, 150 | ||
| Мука | 0, 150 | 0, 150 | ||
| Сахар | 0, 030 | 0, 030 | ||
4. Общее количество продуктов, необходимых для приготовления 40 порций «Овощи, припущенные в молочном соусе» составит
| Наименование продуктов | Б, кг | Н, кг |
| Морковь | 2, 52 | 2, 00 |
| Тыква | 2, 04 | 1, 44 |
| Зеленый горошек | 1, 24 | 0, 80 |
| Маргарин | 2, 52 | 1, 32 |
| Сахар | 0, 11 | 0, 11 |
| Молоко | 3, 0 | 3, 0 |
| Масло сливочное | 0, 15 | 0, 15 |
| Мука | 0, 15 | 0, 15 |
|
|
|
