 |
§ 3 Задания для практических работ «Блюда и гарниры из овощей»
|
|
|
|
§ 3 Задания для практических работ «Блюда и гарниры из овощей»
Задание № 1
| Задания | Варианты | |
| I | II | |
| 1. Составить классификацию блюд и гарниров | Из жареных овощей, выделив две группы | Из запеченных овощей, выделив три группы |
| 2. Дать сравнительную характеристику | Зраз и крокет картофельных | Шницеля и котлет капустных |
| 3. Составить алгоритм приготовления | Перца фаршированного | Кабачков фаршированных |
| 4. Составить технологические схемы приготовления | Цветной капусты, запеченной под молочным соусом | Кабачков, запеченных в сметанном соусе. |
| 5. Составить требования к качеству | Рагу из овощей | Капусты тушеной |
| 6. Решить задачу | См. раздел II Глава 3 § 2 Задача № 9 | См. раздел II Глава 3 § 2 Задача № 3 |
Время работы 60 мин.
§ 4 Тестовые задания по теме «Блюда и гарниры из овощей, грибов».
1. Какие изменения из нижеперечисленных происходят с крахмалом при жарке картофеля?
а) Клейстеризация;
б) Декстринизация;
в) Кислотный гидролиз.
| Варианты ответа: | ||
| а, в. | а, б. | б, в. |
2. Как сократить разрушение витамина С при варке овощей?
а) Погружать овощи в кипящую воду.
б) Варить овощи в закрытой посуде.
в) В случае выкипания доливать холодную некипяченую воду.
г) Солить в конце варки.
| Варианты ответа: | ||
| б, в. | а, в. | а, б. |
3. Для какого блюда из картофеля характерны следующие требования к качеству:
«Форма грушевидная. Поверхность без трещин, консистенция нежная, корочка хрустящая. Вкус и запах жареного картофеля».
а) крокеты.
б) зразы.
в) котлеты.
г) рулет.
4. Какие из нижеперечисленных овощные блюда запекают?
а) солянка овощная;
|
|
|
б) зразы картофельные;
в) голубцы овощные;
г) рагу из овощей.
| Варианты ответа: | ||
| а, в. | а, б. | б, в. |
5. Какие из нижеперечисленных овощи жарят во фритюре?
а) картофель;
б) морковь;
в) лук;
г) кабачки.
| Варианты ответа: | ||
| а, б. | а, в. | б, в. |
6. Как подготовить баклажаны к жарке?
| Варианты ответа | ||
| а | б | в |
| Очищают от кожицы. Нарезают кружочками. Солят и оставляют на 10-15 мин. Промывают. Обсушивают. Солят. Панируют в муке. | Очищают от кожицы и семян. Нарезают ломтиками. Солят. Панируют в муке. | Ошпаривают. Снимают кожицу. Солят. Посыпают перцем. |
7. Найдите правильный алгоритм приготовления блюда «Кабачки фаршированные».
| Варианты алгоритма | ||
| а | б | в |
| 1. Кабачки очищают от кожицы. 2. Отрезают вершину плода. 3. Удаляют внутреннюю часть с семенами. 4. Нарезают поперек толщиной 4-5 см. 5. Отваривают до полуготовности в подсоленой воде. 6. Наполняют фаршем. 7. Заливают соусом. 8. Посыпают тертым сыром. 9. Сбрызгивают маслом. 10. Запекают. 11. Доводят до кипения на плите. | 1. У кабачков отрезают вершину плода. 2. Нарезают поперек толщиной 4-5 см. 3. Очищают от кожицы. 4. Удаляют внутреннюю часть с семенами. 5. Наполняют фаршем. 6. Отваривают до полуготовности в подсоленой воде. 7. Заливают соусом. 8. Посыпают тертым сыром. 9. Сбрызгивают маслом. 10. Доводят до кипения на плите. 11. Запекают. | 7. Кабачки очищают от кожицы. 8. Отрезают вершину плода. 9. Нарезают поперек толщиной 4-5 см. 10. Удаляют внутреннюю часть с семенами. 11. Отваривают до полуготовности в подсоленой воде. 12. Наполняют фаршем. 13. посыпают тертым сыром. 14. Сбрызгивают маслом. 15. Запекают. 16. Заливают соусом. 17. Доводят до кипения на плите. |
8. Какой набор ингредиентов из нижеперечисленных необходим для приготовления блюда «Шницель из капусты»?
| Набор ингредиентов
| ||||
| а | б | в | ||
| Капуста Мука Яйцо Сухари Жир | Капуста Маргарин Молоко Манная крупа Яйцо Сухари Жир | Капуста Морковь Маргарин Молоко Манная крупа Яйцо Сухари Жир | ||
9. Какие из нижеперечисленных блюда готовят с добавлением взбитых белков?
а) Помидоры фаршированные;
б) Пудинг из моркови;
в) Суфле из моркови.
| Варианты ответа: | ||
| а, б. | а, в. | б, в. |
10. Какое блюдо из числа предложенных можно использовать как горячую закуску?
а) грибы в сметанном соусе, с картофелем;
б) грибы, тушенные с картофелем;
в) грибы в сметанном соусе запеченные.
______________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Оладьи из кабачков
Рецептура № 266 колонка __________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II
|
Сырье |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Кабачки | 141/110/ | 1, 410 | 14, 10 | |
| Масло сливочное или маргарин | 0, 10 | 1, 00 | ||
| Яйцо | ½ шт. | 0, 20 | 2, 00 | |
| Сахар | 0, 10 | 1, 00 | ||
| Мука пшеничная | 0, 65 | 6, 50 | ||
| Натрий двууглекислый | 0, 4 | 0, 4 | 0, 004 | 0, 04 |
| Кулинарный жир | 0, 10 | 1, 00 | ||
| Масса готовых оладий | ||||
| Сметана | 0, 30 | 3, 00 | ||
| или джем или повидло | 0, 20 | 2, 00 | ||
| 1) масса припущенных кабачков | ||||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | ||||
Технология приготовления Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60-700С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и жарят оладьи с обеих сторон.
Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.
|
|
|
Требования к качеству Оладьи круглой формы, толщиной не менее 5-6 мм, по 3 шт. на порцию. Поверхность светло-коричневая с золотистым оттенком. Консистенция мягкая, плотная. Вкус и запах приятный.
|
|
|
