Задача 3.2. Гарнир «Картофельное пюре»     2. Определяем массу гарнира на одну . Мб – для гарнира                             3. Определяем массу гарнира на 200  

Задача 3. 2.

Определить массу сырья брутто для приготовления гарнира «Картофельное пюре» к 200 порциям мясных котлет. Колонка II.

Дано:                                                                          Решение:

«Котлеты мясные»                            1. Находим рецептуру «Котлеты, биточки,

n=200 порций                                    шницели» - №416-II

Гарнир «Картофельное пюре»     2. Определяем массу гарнира на одну

                                                            порцию котлет. Она равна 150 г.

М_б – для гарнира                             3. Определяем массу гарнира на 200  

                                                           порций котлет:

                                                           

4. Определяем рецептуру гарнира    

«Картофельное пюре» - №472-II

5. Выписываем сырье на один кг и на      

30 кг гарнира

«Картофельное пюре» №472-II

Наименование продуктов	Брутто
	На 1 кг	На 30 кг
Картофель		33, 81
Молоко		4, 74
Маргарин		1, 35

 

 

 

Задача 3. 3.

Сколько кг. гарнира «Картофель в молоке» можно приготовить по колонке II в декабре месяце из 10 кг брутто картофеля? Рассчитать массу брутто остальных продуктов по рецептуре.

Дано:                                                                                Решение:

Картофель                                            1. Количество гарнира определяется

М_б=10 кг                                            путем деления общей массы

Гарнир – «Картофель в молоке»     картофеля (брутто) на массу

колонка II                                          брутто картофеля, рецептуре

          n=?                               №471-II.

М_б- продукты для гарнира                   Вместе с тем, следует учесть, что

гарнир готовится в декабре месяце,   

значит, массу брутто необходимо  

пересчитать в соответствии с сезоном

по формуле:

М_б= ,

М_п=890 г. (из рецептуры №471-II)                                                                    

О%- 30 (таблица №24)                    

Тогда М_б= =1271 г 

2. Определяем количество гарнира 

n= =7, 9 кг                                                             

3. Рассчитываем массу брутто остальных

                                                        продуктов по рецептуре

«Картофель в молоке» №471-II

Наименование продуктов	Брутто
	На 1 кг	На 7, 9 кг
Картофель		10, 0
Молоко		2, 37
Масло сливочное		0, 24
Мука пшеничная		0, 04

 

Задача 3. 4.

Рассчитать сырье на 8 кг капусты тушеной по рецептуре 482-I, если будет использована капуста квашеная. Месяц январь.

Дано:                                                              Решение:

Гарнир №482-I   В сноске под рецептурой указано, что при

 «Капуста тушеная»   использовании капусты квашеной уксус из рецептуры

М_гот=8 кг                        исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.

Капуста квашеная    По условию задачи месяц январь, следовательно, масса Месяц январь           брутто моркови, указанная по рецептуре,

                                          пересчитывается в сторону увеличения по формуле: М_б= ,

                                    М_н=40 г. (из рецептуры №482-I)

                                    О% - 25 (из таблицы №24)

                                    Тогда М_б= =53 г.

Произведем расчет сырья на 1 кг и 8 кг капусты тушеной. Расчет сведем в таблицу.

«Капуста тушеная» №482-I.

Наименование продуктов	БРУТТО
	на 1 кг	на 8 кг
Капуста квашеная		9, 6
Жир животный топленый		0, 48
Морковь		0, 42
Лук репчатый		0, 76
Петрушка (корень)		0, 22
Томатное пюре		0, 80
Мука пшеничная		0, 10
Сахар		0, 40
Перец черный горошком	0, 2	0, 002
Лавровый лист	0, 1	0, 001

 

 

§ 2 Задачи для самостоятельного решения.

1. Сколько отварного картофеля получится из 20 кг. очищенного?

2. Сколько кг. картофеля, жареного основным способом, можно получить из 10 кг. картофеля массой брутто в январе месяце?

3. Сколько кг. картофеля, жареного во фритюре соломкой, можно получить из 5 кг. картофеля массой брутто в декабре?

4. Определить потери в процентах при запекании рулета картофельного с овощами.

5. Определить выход припущенных кабачков, если масса брутто 3 кг.

6. Определить массу готовых голубцов с овощным фаршем, если масса полуфабриката 220 г.

7. Сколько картофеля массой брутто нужно взять, чтобы получить 2 кг. вареного? Месяц февраль.

8. Определить, сколько свежей капусты массой брутто израсходовано для приготовления 10 кг. тушеной. Колонка I.

9. Выписать продукты для приготовления 10 кг. гарнира «Картофельное пюре». Колонка I. Месяц январь.

10. Выписать продукты для приготовления 10 порций блюда «Свекла, тушеная с яблоками». Месяц январь. Соус сметанный.

11. Определить, сколько требуется квашеной капусты для приготовления 5 кг. капусты тушеной с фасолью. Колонка I.

12. Сколько кг. кабачков жареных с удаленной кожицей можно приготовить из 10 кг. брутто?

13. Сколько лука репчатого массой брутто требуется для приготовления 300 г. лука жареного во фритюре?

14. Определить потери в процентах при пассеровании лука репчатого для красного соуса.

15. Определить массу брутто консервированного зеленого горошка на 300 г. готового.

16. Выписать продукты массой брутто для приготовления 10 порций блюда «Рагу из овощей». Месяц январь. Колонка III.

 

⇐ Предыдущая17181920212223242526Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: