 |
Зав. производством ________________________________________________. Рецептура № 538 колонка __I________________________
|
|
|
|
Зав. производством ________________________________________________
______________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Пюре картофельное
Рецептура № 538 колонка __I________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II
|
Сырье |
Расход сырья на 1000, г |
Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 кг. | 20 кг. | |
| Картофель | 8, 3 | 16, 6 | ||
| Молоко | 1501) | 1, 5 | 3, 0 | |
| Маргарин столовый | ||||
| Или масло сливочное | 0, 6 | 1, 2 | ||
| 1)масса кипяченого молока | ||||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | ||||
Технология приготовления Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2-3 мин.
Сваренный и обсушенный картофель протирают горячим на протирочной машине или толкут.
В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
Требования к качеству Внешний вид: пюре – пышная, однородная масса, сохраняющая форму. Цвет – белый с желтоватым оттенком. Консистенция – пышная, однородная, без непротертых частиц. Вкус и запах – свойственные вареному картофелю, сливочному маслу, молоку, в меру соленый.
Зав. производством ________________________________________________
|
|
|
______________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Сложный гарнир для горячих блюд________________________________________________________________
Рецептура № 583 колонка __________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II
|
Сырье |
Расход сырья на 1 порцию, г |
Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций. | 100 порций | |
| Капуста цветная | 59/481) | 0, 59/0, 48 | 5, 9/4, 8 | |
| Масло сливочное | 0, 03 | 0, 3 | ||
| Капуста отварная с маслом № 544-1 | - | 502) | 0, 50 | 5, 0 |
| Морковь | 0, 26 | 2, 6 | ||
| Маргарин или масло сливочное | 1, 5 | 1, 5 | 0, 015 | 0, 15 |
| Яблоки | 8, 6 | 6, 0 | 0, 06 | 0, 6 |
| Сахар | 0, 8 | 0, 8 | 0, 008 | 0, 08 |
| Морковь, тушеная с яблоками № 551 | - | 302) | 0, 30 | 3, 0 |
| Зеленый горошек консервированный | 302) | 3, 0 | ||
| Картофель – соломка | 10, 0 | |||
| Жир животный, или кулинарный жир, или масло растительное | 0, 09 | 0, 9 | ||
| Картофель жареный во фритюре № 541-1в | - | 402) | 0, 40 | 4, 0 |
| Масса полуфабриката 1) масса вареной капусты | 50/30/30/40 | 0, 5/0, 3/0, 3/04 | 5/3/3/4 | |
| Масса готового изделия (блюда) 2) масса готового продукта | 1, 50 | 15, 0 | ||
Технология приготовления Подготовленную капусту цветную закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг, заправляют маслом.
Морковь нарезают кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают кубиками или ломтиками. В морковь кладут яблоки, добавляют сахар и тушат до готовности 12-15 мин.
Консервированный зеленый горошек прогревают с отваром, затем отвар сливают.
Нарезанный соломкой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
|
|
|
Требования к качеству Набор компонентов в сложном гарнире и их соотношение соблюдены. Овощи нарезаны в соответствии с технологией. У жареного картофеля на поверхности приятная корочка. Цвет светло-желтый. Морковь – оранжевая, капуста – белая. Консистенция у жареного картофеля хрустящая, моркови, капуста – мягкая. Вкус и запах характерные для каждого вида овощей.
Зав. производством ________________________________________________
Глава 4. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
§1. Методические указания по решению задач.
Основой всех изделий из круп являются каши. Их варят двумя способами:
1. С количеством жидкости, взятым по расчету
2. В большом количестве жидкости.
По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие, жидкие.
Для определения крупы, жидкости, соли, расходуемых на приготовление каш, в Сборнике рецептур приведена таблица №4 с 149-150.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий рассчитаны на одну порцию, а гарниры на 1000г. выхода.
В рецептурах крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным таблицы №4 «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое для приготовления каш».
В рецептурах гарниров из бобовых и макаронных изделий – масса отварных изделий, которая рассчитывается в соответствии с указанными рецептурами.
Норма гарниров для горячих мясных и рыбных блюд принята 150г. Эта норма может быть уменьшена на 50г. или увеличена до 200г.
При решении задач следует учитывать указания, помещенные в разделах:
«Блюда из круп», «Блюда из бобовых», «Блюда из макаронных изделий» (с. 148-154, 160-161), «Гарниры» (с. 288). Сборника рецептур.
Задача 4. 1.
Определить массу крупы, жидкости, соли, сахара для приготовления 20 кг. вязкой рисовой каши. Колонка II.
Дано: Решение:
Каша рисовая 1. По таблице № 4 «Количество крупы, жидкости, соли,
вязкая расходуемое для приготовления каш» определяем, что
Мгот. = 20 кг. масса крупы на 1 кг. выхода каши составляет 222 г.
|
|
|
М крупы =? Следовательно, на 20 кг. потребуется крупы:
М жидкости =? 
М соли =? 2. Количество жидкости на 1 кг. выхода каши составляет
М сахар =? 0, 82 л., следовательно, на 20 кг. каши:
3. В сноске под таблицей №4 читаем, что вязкие каши по колонке II готовят на смеси молока и воды в следующем соотношении:
молоко – 60 %
воды – 40 %
Значит, расход молока равен: 
Расход воды: 
4. Определяем количество соли:
на 1 кг. крупы требуется 45 г. соли, а на 4, 44 кг.:
5. Определяем количество сахара. В сноске под таблицей № 4 указано, что на 1 кг. выхода вязкой каши добавляется сахар из расчета 30 г. по колонке II колонке. Следовательно, на 20 кг. готовой каши сахара добавляется:
Ответ: на 20 кг. рисовой каши требуется:
крупы – 4, 44 кг.
молока – 9, 84 л.
воды – 6, 56 л.
соли – 0, 2 кг.
сахара – 0, 6 кг.
|
|
|
