 |
Задача 4.2. Рисовая 10 кг. рассыпчатой рисовой каши, нужно знать расход . М риса = ? По таблице № 4 Сборника рецептур с 149
|
|
|
|
Задача 4. 2.
Определить, сколько израсходовано риса для приготовления 10 кг. рассыпчатой рисовой каши.
Дано: Решение:
Каша рассыпчатая Чтобы определить расход риса для приготовления
Рисовая 10 кг. рассыпчатой рисовой каши, нужно знать расход
Мгот=10 кг. риса на 1 кг. каши.
М риса =? По таблице № 4 Сборника рецептур с 149
определяем, что на 1 кг. рассыпчатой рисовой каши
масса крупы составляет 357 г.
Отсюда: 
Ответ: Для приготовления 10 кг. рассыпчатой рисовой каши израсходовано
3, 57 кг. риса.
Задача 4. 3.
Определить закладку продуктов для приготовления 10 кг. гарнира «Каша рассыпчатая перловая». Колонка I.
Дано: Решение:
Гарнир 1. По рецептуре № 463 – I «Каша рассыпчатая,
«Каша рассыпчатая перловая» определяем:
| Наименование продуктов | На 1 кг | На 10 кг | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Масса каши | - | - | 9, 5 | |
| Маргарин | 0, 6 | 0, 6 | ||
перловая»
Мгарнира = 10 кг.
Колонка I
М продуктов =?
2. По таблице № 4 с 149 Сборника рецептур определяем, что масса крупы на 1 кг. выхода каши составляет 333 г. Тогда на 9, 5 кг. каши потребуется:
крупы.
3. Продукты для приготовления 10 кг. гарнира:
рис – 3, 16 кг.
маргарин – 0, 6 кг.
Задача 4. 4.
Определить массу сухих макаронных изделий для отпуска 100 порций блюда «Мясо тушеное» с гарниром «Макароны отварные». Колонка II.
Дано: Решение:
|
|
|
«Мясо тушеное» 1. По рецептуре «Мясо тушеное» № 390 – II определяем
n= 100 порций массу гарнира на одну порцию. Она равна 150 г. Тогда
гарнир – на 100 порций:
«макароны 
Отварные» 15 кг. – это отваренные и заправленные маслом
Колонка II макароны.
М сухих макарон =? 2. Определяем массу незаправленных макарон.
По рецептуре № 469 – II «Макаронные изделия отварные» каждый кг. заправленных макарон состоит из 960 г. отварных макарон и 45 г. масла.
Следовательно, масса отварных незаправленных макарон составит:
3. По рецептуре № 273 определяем расход сухих макарон для приготовления 14, 4 кг. вареных:
На 1 кг. вареных – 0, 350 кг. сухих;
На 14, 4 кг. вареных – Х кг. сухих
или 
Ответ: Для приготовления гарнира к 100 порциям блюда «Мясо тушеное»
потребуется 5, 04 кг. сухих макаронных изделий.
Задача 4. 5.
Рассчитать продукты на 30 порций фасоли в сметанном соусе по II колонке Сборника рецептур.
Дано: Решение:
«Фасоль в сметанном 1. Выписываем продукты на одну и 30 порций фасоли в
соусе» сметанном соусе.
n= 30 порций «Бобовые в соусе» № 272 - II
колонка II
Мб – всех продуктов
| Наименование продуктов | 1 порция, г | 30 порций, кг | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Масса отварных бобовых | - | - | 4, 65 | |
| Соус №553 | - | - | 1, 8 | |
| Маргарин | 0, 3 | 0, 3 | ||
2. Определяем массу сырой фасоли. «Бобовые отварные» №270
| Наименование продуктов | 1 кг | 4, 65 кг | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Фасоль | 2, 26 | 2, 23 | ||
3. Рассчитываем продукты для соуса «Соус сметанный» №553-II
| Наименование продуктов | 1 кг | 1, 8 кг | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Сметана | 0, 9 | 0, 9 | ||
| Мука | 0, 09 | 0, 09 | ||
| Вода | 0, 9 | 0, 9 | ||
| Масса белого соуса | - | - | 0, 9 | |
|
|
|
4. Всего продуктов на 30 порций блюда
| Наименование продуктов | Брутто на 30 порций, кг |
| Фасоль | 2, 26 |
| Маргарин | 0, 3 |
| Сметана | 0, 9 |
| Мука | 0, 09 |
§2. Задачи для самостоятельного решения
1. Сколько надо взять крупы и воды для приготовления 8 кг. рассыпчатой рисовой каши?
2. Сколько получится рассыпчатой рисовой каши из 10 кг. крупы?
3. Сколько отварных макарон можно получить из 15 кг. сухих?
4. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления 30 порций крупеника гречневого, если вместо яиц используют яичный порошок. Колонка II.
5. Сколько порций рисовой запеканки можно приготовить из 0, 6 кг. сухого молока, используемого вместо молока натурального?
6. Сколько овсяных хлопьев «Геркулес» и жидкости следует взять для приготовления 40 порций каши вязкой? Колонка I
7. Рассчитать количество риса для приготовления гарнира к 30 порциям кур отварных. Колонка I.
8. Определить массу сухих макарон, если масса вареных макарон 15 кг.
9. Определить выход рассыпчатой гречневой каши из 10 кг. ядрицы поджаренной.
10. Произвести замену молока цельного на сухое обезжиренное, соответственно изменив закладку жира, при приготовлении 50 порций манной жидкой каши. Колонка I.
11. Сколько порций пудинга пшенного можно приготовить при наличии 5 кг. крупы пшенной? Колонка I.
12. Выписать продукты для приготовления 20 порций фасоли в томатном соусе по колонке II
13. Выписать продукты на 20 порций макаронника по колонке II. Вместо цельного молока используется сухое.
14. Выписать продукты на 40 порций блюда «Макароны, запеченные с сыром». Колонка II.
15. Сколько кг. изюма и яиц требуется для приготовления 15 порций каши боярской?
|
|
|
