 |
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
|
|
|
|
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
§3. Задания для практических работ
Задание №1.
Знаком + отметьте операции, производимые с каждым видом крупы
перед варкой.
Крупы
Операции | Перловая | Пшенная | Рисовая | Гречневая быстроразвар. | Гречневая сырая | Манная | Ячневая | Геркулесовая | |||||||||||
| Просеивают | |||||||||||||||||||
| Перебирают, отделяя необрушенные зерна | |||||||||||||||||||
| Промывают только теплой водой 2-3 раза | |||||||||||||||||||
| Промывают теплой (400С), затем горячей (60-700С) водой | |||||||||||||||||||
| Не промывают | |||||||||||||||||||
| Обжаривают в жарочном шкафу t 110-1200С | |||||||||||||||||||
| Замачивают | |||||||||||||||||||
Задание №2.
Заполните таблицу «Характеристика каш»
 Виды каш
Характеристики
| Рассыпчатые | Вязкие | Жидкие |
| Норма жидкости на 1 кг крупы | |||
| Жидкая основа и вкусовые продукты | |||
| Способы варки | |||
| Требования к качеству каш | |||
| Назначение каши | |||
| Добавляемые компоненты при отпуске | |||
| Изделия из каш | |||
| Общее правило варки каш |
Задание №3.
| Задания | Варианты | |
| I | II | |
| 1. Составить технологические схемы приготовления и отпуска блюд | Крупеник пудинг манный запеченный | Биточки пшеничные Клецки манные |
| 2. Составить алгоритм и требования к качеству на блюда | Лапшевник | Макаронник |
| 3. Сравнить каши что общего и в чем различия? | Рассыпчатые и вязкие каши | Вязкие и жидкие каши |
| 4. Ответить на вопросы | Чем обеспечивается микробиологическая безопасность гарнира «Макароны отварные»? | Какие условия и режимы необходимо соблюдать, чтобы качество бобовых отвечало требованиям? |
Время работы 60 мин.
|
|
|
§ 4 Тестовые задания «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»
1. К блюдам из левой колонки найдите соответствующий гарнир в правой колонке.
1. Карась жареный а) фасоль отварная;
2. Кура отварная б) рис припущенный;
3. Баранина отварная в) гречневая каша.
| Варианты ответа: | ||
| 1 – а 2 – б 3 – в | 1 – в 2 – б 3 – а | 1 – б 2 – в 3 – а |
2. К крупам из левой колонки подберите соответствующий способ промывания в правой колонке.
1. Пшено, перловая крупы а) не промывают;
2. Ячневая и б) промывают только
быстроразвариваюшаяся крупы теплой водой 2-3 раза
3. Геркулес, манка в) промывают теплой (400),
а затем горячей (60-700) водой.
| Варианты ответа: | ||
| 1 – в 2 – б 3 – а | 1 – а 2 – б 3 – в | 1 – б 2 – в 3 – а |
3. Какие из нижеперечисленных процессы происходят при варке круп?
а) Денатурация и свертывание белков;
б) Клестеризация крахмала;
в) Кислотный гидролиз крахмала;
г) Переход протопектина в пектин.
| Варианты ответа: | ||
| а, б, в. | б, в, г. | а, б, г. |
4. К видам каши из левой колонки подберите соответствующий способ варки в правой колонке. а) В кипящую воду кладут
1. Каша пшенная рассыпчатая соль, сахар, всыпают крупу,
|
|
|
2. Каша гречневая рассыпчатая варят 20-30 мин. Затем
3. Каша рисовая вязкая доливают горячее молоко и
варят до готовности.
б) В кипящую подсоленную воду
(6 л. на 1 кг. крупы) засыпают
подготовленную крупу, варят 5-7
мин., затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу.
в) В котел наливают по норме воду,
доводят до кипения, добавляют соль,
всыпают подготовленную крупу и
варят, помешивая, до тех пор, пока
крупа не впитывает всю воду. Затем
заправляет маслом и распаривают
кашу до готовности при слабом
нагреве.
| Варианты ответа: | ||
| 1 – в 2 – б 3 – а | 1 – б 2 – в 3 – а | 1 – а 2 – б 3 – в |
5. Пшенную рассыпчатую кашу варят:
а) одним способом;
б) двумя способами;
в) тремя способами.
6. Какие из перечисленных ниже крупы используются для приготовления крупеника?
а) овсяная;
б) пшеничная;
в) гречневая;
г) манная.
| Варианты ответа | ||
| б, в. | а, б. | а, в. |
7. Установите последовательность технологических операций приготовления биточков из круп.
| № п/п | Технологические операции | Код операции |
| 1. | Формуют изделия | а |
| 2. | Панируют в сухарях | б |
| 3. | Варят вязкую кашу | в |
| 4. | Охлаждают кашу до t 600 С | г |
| 5. | Вводят яйца | д |
| 6. | Обжаривают | е |
| Варианты ответа: | ||
| 1 – в 2 – г 3 – д 4 – а 5 – б 6 – е | 1 – в 2 – г 3 – б 4 – а 5 – д 6 – е | 1 – а 2 – б 3 – в 4 – г 5 – д 6 – е |
8. Сваренные бобовые должны иметь мягкую консистенцию и сохранять форму. Какие условия и режимы из числа предложенных нужно соблюдать, чтобы качество готовых изделий отвечало требованиям?
а) солить в конце варки;
б) добавлять холодную воду;
в) варить при слабом, но непрерывном кипении;
г) варить при бурном кипении в открытой посуде.
| Варианты ответа: | ||
| а, б. | б, в. | а, в. |
9. Какой буквой обозначен алгоритм приготовления крупеников7
| Алгоритмы | ||
| а | б | в |
| 1. Варка вязкой каши. 2. Охлаждение до 60-700 С. 3. Добавление сырых яиц. 4. Формование и панирование изделий. 5. Жарка. | 1. Варка вязкой каши. 2. Охлаждение до 60-700 С. 3. Добавление сырых яиц и ванилина. 4. Выкладывание массы на противень. 5. Смазывание поверхности смесью из яиц и сметаны. 6. Запекание. | 1. Варка рассыпчатой каши. 2. Охлаждение до 60-700 С. 3. Добавление сырых яиц, творога, сахара, маргарина. 4. Выкладывание массы на противень. 5. Смазывание поверхности смесью из яиц и сметаны. 6. Запекание. |
|
|
|
10. Масса макаронных изделий при варке увеличивается:
а) в 2 раза;
б) в 3 раза;
в) в 6 раз.
11. С какими из перечисленных ниже продуктами соединяют отварные макароны при отпуске?
а) с сыром или творогом;
б) с томатом;
в) с грибами;
г) с припущенным рисом.
| Варианты ответа: | ||
| а, б, г. | а, б, в. | б, в, г. |
12. Как называется изделие, если оно имеет золотисто-желтую или светло-коричневую поверхность, пористую консистенцию?
а) запеканка;
б) пудинг;
в) крупеник.
13. Если в готовой каше зерна хорошо разварены, каша при t 60-700С держится на тарелке горкой, не расплывается, то это:
а) каша рассыпчатая;
б) каша вязкая;
в) каша жидкая.
14. Установите соответствие сроков реализации ниже предложенным изделиям:
1. Вязкие каши, котлеты и биточки из них. а) 2 ч.;
2. Блюда из макаронных изделий. б) 3 ч.;
3. Каши рассыпчатые. в) 6 ч.
| Варианты ответа: | ||
| 1 – б 2 – а 3 – в | 1 – в 2 – а 3 – б | 1 – а 2 – б 3 – в |
|
|
|
