 |
§5. Технологическая карта. Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Макароны с ветчиной и с томатом . § 6 Технологическая схема № 1
|
|
|
|
§5. Технологическая карта
_________________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Макароны с ветчиной и с томатом
Рецептура № 322 колонка III____________________________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II_____________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Масса отварных макарон | - | 2, 5 | 25, 0 | |
| Ветчина вареная (окорок) | 0, 29 | 2, 9 | ||
| Лук репчатый | 0, 16 | 1, 6 | ||
| Томатное пюре | 0, 15 | 1, 5 | ||
| Маргарин столовый | 0Ю, 10 | 1, 0 | ||
| Масса жареных ветчины, | - | 0, 50 | 5, 0 | |
| лука | ||||
| Петрушка (зелень) | 0, 03 | 0, 3 | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | 3, 00 | 30, 0 | ||
Технология приготовления Нарезанные лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами.
При отпуске посыпают зеленью. Для приготовления отварных макарон макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л. Воды, 50 г. соли), сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром.
Требования к качеству Отварные макаронные изделия сохранившие форму, легко отделяются друг от друга, заправлены маргарином и жареными ветчиной и луком.
Макароны хорошо проваренные, мягкие. Ветчина равномерно нарезана, не пересушена. Запах жареных ветчины и лука. Вкус входящих компонентов, в меру соленый________________________________________________________
Зав. производством __________________________________________________
_________________________
|
|
|
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Каша пшенная с черносливом
Рецептура № 301 колонка ______________________________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II_____________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Пшено | 0, 54 | 5, 4 | ||
| Вода | 0, 97 | 9, 7 | ||
| Масло сливочное | 0, 10 | 1, 0 | ||
| Масса рассыпчатой каши | - | 1, 35 | 13, 5 | |
| Чернослив | 60/451) | 0, 6/0, 45 | 6, 0/4, 5 | |
| Для сиропа: | ||||
| Отвар из чернослива | 0, 4 | 4, 0 | ||
| Сахар | 0, 15 | 1, 5 | ||
| Масса сиропа | - | 0, 50 | 5, 0 | |
| Масса полуфабриката 1) В числителе масса вареного чернослива, | ||||
| Масса готового изделия (блюда) 2) В знаменателе масса без косточки | 2, 3 | 23, 0 | ||
Технология приготовления Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Добавляют сливочное масло. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают посуду крышкой и дают каше упреть. Для упревания требуется 1, 5-2 часа. Подготовленный чернослив заливают водой, варят до готовности, отвар сливают, у чернослива удаляют косточки.
Готовую рассыпчатую пшенную кашу смешивают с черносливом, кладут в смазанную маслом емкость и прогревают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.
При отпуске поливают сиропом, приготовленным на отваре из чернослива.
Требования к качеству Каша уложена на тарелку горкой и полита сиропом. В готовой каше зерна полностью набухшие, хорошо проваренные, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Цвет каши желтый с темным оттенком от сиропа и чернослива. Запах входящих компонентов. Вкус умеренно сладкий, с кислинкой от чернослива.
|
|
|
Зав. производством __________________________________________________
§ 6 Технологическая схема № 1
 | |||||||||
| | |||||||||
 |  | ||||||||
 | |||||||||
| | |||||||||
| | |||||||||
 |
Технологическая схема №1 «Пудинг рисовый»
Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.
§1. Методические указания по решению задач.
При решении задач следует помнить, что в рецептурах на блюда из рыбы указаны наименования наиболее распространенных рыб.
Нормы закладки сырья и выход готовой рыбы рассчитаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют рыбы, указанные во введении к разделу «Блюда из рыбы» Сборника рецептур.
Для установления норм закладки и выхода блюд из рыбы, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в таблицах 21, 22 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)».
Рецептуры на рыбные блюда включают массу брутто и нетто продуктов, массу готовой рыбы, количество гарнира и соуса на одну порцию блюда, выход блюда. Гарниры и соусы приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур. Расчет продуктов для них производится раздельно.
Масса брутто рыбы рассчитана на определенный способ разделки, указанный в описании технологии приготовления блюда. Так в рецептурах блюд из отварной рыбы нормы закладки даны на рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, а в рецептурах блюд из припущенной рыбы – разделанную на филе с кожей без костей.
|
|
|
При решении задач на тему «Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья» следует учитывать методические указания, данные по теме «Обработка рыбы и нерыбного водного сырья» и методические указания Сборника рецептур, помещенные в разделе и подразделах «Блюда из рыбы».
Задача 5. 1. Выписать продукты массой брутто для приготовления 50 порций блюда «Рыба отварная, соус польский». Рыба – амур неразделанный, крупный. Колонка I.
Дано: Решение:
Амур неразделанный крупный В рецептуре №300 «Рыба отварная»
Блюдо «Рыба отварная, такой вид рыбы не указан. Поэтому
соус польский» массу брутто для амура определяем
n= 50 порций по таблице №21 «Расчет расхода
I колонка сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Мб продуктов для 50 порций=? из рыбы с костным скелетом».
1. Для определения массы брутто используем постоянную величину, не зависящую от вида рыбы. Это масса
отварной рыбы. По I колонке рецептуры №300 она равна 125 г. В описании технологии приготовления блюда под рецептурой указан способ разделки рыбы – филе с кожей и реберными костями.
По таблице №21 определяем массу брутто амура. Для этого используем данные:
1) Амур – неразделанный
2) Размер – средний
3) Способ разделки – филе с кожей и реберными костями.
4) Способ тепловой обработки – варка.
5) Массу вареной рыбы – 125 г.
Масса брутто амура равна 318 г.
2. Определяем массу соуса и гарнира:
Гарнир 
=7, 5 кг.
Соус 
=3, 75 кг
3. Далее решение задачи оформляем в виде таблицы.
| Наименование продуктов | Рецептура | Итого сырья, кг | |||||
| №300 - I | №470-I | №559- | |||||
| 1п. г. | 50 п. кг. | 1 кг. | 7, 5 кг. | 1 кг. | 3, 75 кг. | ||
| Амур неразделанный | 15, 9 | 15, 9 | |||||
| Морковь | 0, 250 | 0, 250 | |||||
| Лук репчатый | 0, 250 | 0, 250 | |||||
| Петрушка (корень) | 0, 200 | 0, 200 | |||||
| Гарнир 470-I | 7, 5 | ||||||
| Соус №559-I | 3, 75 | ||||||
| Картофель | 9, 79 | 9, 79 | |||||
| Маргарин | 0, 45 | 0, 45 | |||||
| Масло сливочное | 2, 63 | 2, 63 | |||||
| Яйцо | |||||||
| Петрушка (зелень) | 0, 10 | 0, 10 | |||||
| Кислота лимонная | 0, 08 | 0, 08 | |||||
|
|
|
Задача 5. 2. Сколько порций зраз донских можно приготовить из 20 кг. судака неразделанного крупного размера по колонке I? Сколько потребуется других продуктов?
Дано: Решение:
Судак неразделанный 1. Сравниваем сырье, заложенное в рецептуре и
крупный указанное в условии задачи. Кондиция сырья
Мб=20 кг совпала. Значит, массу брутто для судака
Блюдо – «Зразы определяем по рецептуре «Зразы донские» 3318-
донские»
Колонка I I. Мб=302 г.
2. Определяем количество порций блюда «Зразы
донские» путем деления общей массы брутто на
nпорций=? массу брутто одной порции:
Мб продуктов=? n= 
; n= 
=66 порций
4. Рассчитываем сырье на 66 порций. Расчет сведем в таблицу
| Наименование продуктов | Рецептура | Итого сырья, кг | |||
| №318-I | №472-I | ||||
| 1 п. г. | 66 п. кг. | 1 кг. г. | 9, 9 кг. кг. | ||
| Судак | 19, 93 | 19, 93 | |||
| Лук репчатый | 3, 30 | 3, 30 | |||
| Маргарин | 0, 46 | 0, 46 | |||
| Сухари | 0, 13 | 0, 13 | |||
| Яйца | ¼ | 16 ½ | 16 ½ | ||
| Петрушка (зелень) | 0, 53 | 0, 53 | |||
| Мука пшеничная | 0, 46 | 0, 46 | |||
| Яйца (для льезона) | ¼ | 16 ½ | 16 ½ | ||
| Хлеб пшеничный | 1, 32 | 1, 32 | |||
| Кулинарный жир | 0, 66 | 0, 66 | |||
| Гарнир №472 | 9, 9 | ||||
| Масло сливочное | 0, 66 | 0, 59 | 0, 59 | ||
| Картофель | 10, 96 | 10, 96 | |||
| Молоко | 1, 56 | 1, 56 | |||
Задача 5. 3. Определить массу трески в полуфабрикате, если масса жареной трески 24 кг.
Дано: Решение:
Треска Массу трески в полуфабрикате (х) принимаем за 100%, тогда
Мжар=24 кг. масса жареной составит 100-n%, где n% - потери при
Мн=? тепловой обработке. Хкг-100%
|
|
|
24 кг – 100- n% Х= 
;
Потери при жарке трески определяем по таблице №21. Они
равны 20%. Тогда: Х= 
=30 кг.
Ответ: Если масса жареной трески 24 кг, то масса трески в полуфабрикате 30 кг.
Задача 5. 4. Определить выход осетрины отварной, если масса брутто 25 кг. Осетрина среднего размера с головой.
Дано: Решение:
Осетрина с головой 1. Для определения выхода готового изделия
среднего размера учитывают отходы при холодной и потери при
Мб=25 кг. тепловой обработке, указанные в таблице №22 «Расчет
Способ тепловой расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых
обработки – варка изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства
осетровых) при использовании сырья и
полуфабрикатов
Мвар. =? (рыба, разделанная на звенья)
Отходы при холодной обработке зависят от
способа разделки рыбы. В технологии
приготовления блюда «Рыба (семейства
осетровых) отварная» указано, что осетрину варят
звеньями ошпаренными и зачищенными (вид
данные: название рыбы, размер, способ
обработки). Используя известные промышленной
обработки, способ тепловой обработки, по
таблице №22 находим:
отходы при холодной обработке – 40%
потери при тепловой обработке – 16% +7%
где 7% - отходы и потери на зачистку вареного
звена и удаление хрящей.
2. Определяем массу рыбы нетто:
Мн= 
;
Мн= 
=15 кг.
3. Определяем массу осетрины после варки:
Мв= 
;
Мв= 
4. Определяем массу вареной зачищенной от
хрящей рыбы:
М в. зач. = 
Ответ: Из 25 кг. брутто осетрины среднего размера с головой получится 11, 7 кг. вареной, зачищенной от хрящей.
|
|
|
