Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

§5. Технологическая карта. Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Макароны с ветчиной и с томатом . § 6 Технологическая схема № 1

⇐ ПредыдущаяСтр 27 из 49Следующая ⇒

§5. Технологическая карта

_________________________

^{наименование предприятия}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Макароны с ветчиной и с томатом

Рецептура № 322 колонка III____________________________________________

По сборнику рецептур 1997, часть II_____________________________________

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья (нетто), кг
Сырье	брутто	нетто	10 порций	100 порций
Масса отварных макарон	-		2, 5	25, 0
Ветчина вареная (окорок)			0, 29	2, 9
Лук репчатый			0, 16	1, 6
Томатное пюре			0, 15	1, 5
Маргарин столовый			0Ю, 10	1, 0
Масса жареных ветчины,	-		0, 50	5, 0
лука
Петрушка (зелень)			0, 03	0, 3
Масса полуфабриката
Масса готового изделия (блюда)			3, 00	30, 0

Технология приготовления Нарезанные лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами.

При отпуске посыпают зеленью. Для приготовления отварных макарон макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л. Воды, 50 г. соли), сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром.

Требования к качеству Отварные макаронные изделия сохранившие форму, легко отделяются друг от друга, заправлены маргарином и жареными ветчиной и луком.

Макароны хорошо проваренные, мягкие. Ветчина равномерно нарезана, не пересушена. Запах жареных ветчины и лука. Вкус входящих компонентов, в меру соленый________________________________________________________

Зав. производством __________________________________________________

_________________________

^{наименование предприятия}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: Каша пшенная с черносливом

Рецептура № 301 колонка ______________________________________________

По сборнику рецептур 1997, часть II_____________________________________

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г		Расход сырья (нетто), кг
Сырье	брутто	нетто	10 порций	100 порций
Пшено			0, 54	5, 4
Вода			0, 97	9, 7
Масло сливочное			0, 10	1, 0
Масса рассыпчатой каши	-		1, 35	13, 5
Чернослив		60/45¹⁾	0, 6/0, 45	6, 0/4, 5
Для сиропа:
Отвар из чернослива			0, 4	4, 0
Сахар			0, 15	1, 5
Масса сиропа	-		0, 50	5, 0
Масса полуфабриката 1) В числителе масса вареного чернослива,
Масса готового изделия (блюда) 2) В знаменателе масса без косточки			2, 3	23, 0

Технология приготовления Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Добавляют сливочное масло. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают посуду крышкой и дают каше упреть. Для упревания требуется 1, 5-2 часа. Подготовленный чернослив заливают водой, варят до готовности, отвар сливают, у чернослива удаляют косточки.

Готовую рассыпчатую пшенную кашу смешивают с черносливом, кладут в смазанную маслом емкость и прогревают в жарочном шкафу в течение 5-7 мин.

При отпуске поливают сиропом, приготовленным на отваре из чернослива.

Требования к качеству Каша уложена на тарелку горкой и полита сиропом. В готовой каше зерна полностью набухшие, хорошо проваренные, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Цвет каши желтый с темным оттенком от сиропа и чернослива. Запах входящих компонентов. Вкус умеренно сладкий, с кислинкой от чернослива.

Зав. производством __________________________________________________

§ 6 Технологическая схема № 1

Технологическая схема №1 «Пудинг рисовый»

Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья.

§1. Методические указания по решению задач.

При решении задач следует помнить, что в рецептурах на блюда из рыбы указаны наименования наиболее распространенных рыб.

Нормы закладки сырья и выход готовой рыбы рассчитаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют рыбы, указанные во введении к разделу «Блюда из рыбы» Сборника рецептур.

Для установления норм закладки и выхода блюд из рыбы, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в таблицах 21, 22 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)».

Рецептуры на рыбные блюда включают массу брутто и нетто продуктов, массу готовой рыбы, количество гарнира и соуса на одну порцию блюда, выход блюда. Гарниры и соусы приводятся в нескольких вариантах, с указанием номеров их рецептур. Расчет продуктов для них производится раздельно.

Масса брутто рыбы рассчитана на определенный способ разделки, указанный в описании технологии приготовления блюда. Так в рецептурах блюд из отварной рыбы нормы закладки даны на рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, а в рецептурах блюд из припущенной рыбы – разделанную на филе с кожей без костей.

При решении задач на тему «Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья» следует учитывать методические указания, данные по теме «Обработка рыбы и нерыбного водного сырья» и методические указания Сборника рецептур, помещенные в разделе и подразделах «Блюда из рыбы».

Задача 5. 1. Выписать продукты массой брутто для приготовления 50 порций блюда «Рыба отварная, соус польский». Рыба – амур неразделанный, крупный. Колонка I.

Дано: Решение:

Амур неразделанный крупный В рецептуре №300 «Рыба отварная»

Блюдо «Рыба отварная, такой вид рыбы не указан. Поэтому

соус польский» массу брутто для амура определяем

n= 50 порций по таблице №21 «Расчет расхода

I колонка сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

М_{б продуктов для 50 порций}=? из рыбы с костным скелетом».

1. Для определения массы брутто используем постоянную величину, не зависящую от вида рыбы. Это масса

отварной рыбы. По I колонке рецептуры №300 она равна 125 г. В описании технологии приготовления блюда под рецептурой указан способ разделки рыбы – филе с кожей и реберными костями.

По таблице №21 определяем массу брутто амура. Для этого используем данные:

1) Амур – неразделанный

2) Размер – средний

3) Способ разделки – филе с кожей и реберными костями.

4) Способ тепловой обработки – варка.

5) Массу вареной рыбы – 125 г.

Масса брутто амура равна 318 г.

2. Определяем массу соуса и гарнира:

Гарнир =7, 5 кг.

Соус =3, 75 кг

3. Далее решение задачи оформляем в виде таблицы.

Наименование продуктов	Рецептура						Итого сырья, кг
	№300 - I		№470-I		№559-
	1п. г.	50 п. кг.	1 кг.	7, 5 кг.	1 кг.	3, 75 кг.
Амур неразделанный		15, 9					15, 9
Морковь		0, 250					0, 250
Лук репчатый		0, 250					0, 250
Петрушка (корень)		0, 200					0, 200
Гарнир 470-I		7, 5
Соус №559-I		3, 75
Картофель				9, 79			9, 79
Маргарин				0, 45			0, 45
Масло сливочное						2, 63	2, 63
Яйцо
Петрушка (зелень)						0, 10	0, 10
Кислота лимонная						0, 08	0, 08

Задача 5. 2. Сколько порций зраз донских можно приготовить из 20 кг. судака неразделанного крупного размера по колонке I? Сколько потребуется других продуктов?

Дано: Решение:

Судак неразделанный 1. Сравниваем сырье, заложенное в рецептуре и

крупный указанное в условии задачи. Кондиция сырья

М_б=20 кг совпала. Значит, массу брутто для судака

Блюдо – «Зразы определяем по рецептуре «Зразы донские» 3318-

донские»

Колонка I I. М_б=302 г.

2. Определяем количество порций блюда «Зразы

донские» путем деления общей массы брутто на

n_порций=? массу брутто одной порции:

М_{б продуктов}=? n= ; n= =66 порций

4. Рассчитываем сырье на 66 порций. Расчет сведем в таблицу

Наименование продуктов	Рецептура				Итого сырья, кг
	№318-I		№472-I
	1 п. г.	66 п. кг.	1 кг. г.	9, 9 кг. кг.
Судак		19, 93			19, 93
Лук репчатый		3, 30			3, 30
Маргарин		0, 46			0, 46
Сухари		0, 13			0, 13
Яйца	¼	16 ½			16 ½
Петрушка (зелень)		0, 53			0, 53
Мука пшеничная		0, 46			0, 46
Яйца (для льезона)	¼	16 ½			16 ½
Хлеб пшеничный		1, 32			1, 32
Кулинарный жир		0, 66			0, 66
Гарнир №472		9, 9
Масло сливочное		0, 66		0, 59	0, 59
Картофель				10, 96	10, 96
Молоко				1, 56	1, 56