2 Организационно- технологические расчеты

2 Организационно- технологические расчеты

2. 1. 1 Разработка производственной программы пирожковой на 44 места с магазином кулинарии на 1 рабочее место

Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последующем рассмотрении следующих вопросов:

· определение количества посетителей;

· расчет количества потребляемых блюд;

· разработка производственной программы.

Количество посетителей рассчитывают по графику загрузки зала, при составлении которого учитывают режим работы, среднюю продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы.

Продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, цели посещения его посетителем и принятой формы обслуживания.

Коэффициент загрузки зала изменяется в течение всего рабочего дня и зависит от типа предприятия и формы обслуживания.

Определим потенциальное количество потребителей (N_ч) за каждый час работы зала по формуле:

                                    N_ч=P*(60/t_{n_})*K₃,                                        (2. 1)

где Р – кол-во мест в зале, t_n – продолжительность посадки, мин, (отношение 60/t_{n_}- обозначает кол-во посадок в течение данного часа), K₃ – коэффициент загрузки зала. Расчеты сводим в таблицу 2. 1.

Таблица 2. 1- График загрузки зала

Часы работы	Кол-во посадок в час	Коэф. загрузки зала	Кол-во посетителей
9-10		0, 3
10-11		0, 3
11-12		0, 4
12-13		0, 4

 

 

13-14
14-15		0, 5
15-16		0, 4
16-17		0, 4
17-18		0, 7
18-19		0, 5
19-20		0, 4
20-21		0, 3
Всего

 

2. 1. 2 Определение количества потребляемых блюд

Количество потребляемых блюд определяем по формуле:

                                                  n = N*m,                                       (2. 2)

m – коэффициент потребления блюд

m=m_хз+m_c+m_пир,                          (2. 3)

где m_хз - коэффициент потребления холодных закусок, m_с - коэффициент потребления супов, m_пир- коэффициент потребления пирожков.

n_хз= 741*0, 2=148(блюд)

n_c=741*0, 3=224(блюд)

n_пир=741*1=741 (блюд)

m =741*1, 5= 1112 (блюд)

У пирожковой будет магазин кулинарии на 1 рабочее место, примем что через него будут реализовываться изделия в количестве 500 шт в смену, тогда:

n=1112+500=1612 (блюд)

2. 1. 3 Расчет количества прочей продукции

Расчет количества прочей продукции ведем по примерным нормам потребления холодных напитков, кондитерских изделий одним потребителем в предприятиях общественного питания типа – пирожковая. Расчет сводим в таблицу 2. 2.

Таблица 2. 2 - Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

 

Продукция	Ед изм	Норма на 1чел	Суммарное кол-во на 741 чел
Горячие напитки	л	0, 10	74, 10
Чай	л	0, 01	7, 41
Кофе	л	0, 07	51, 87
Какао	л	0, 02	14, 82
Холодные напитки	л	0, 07	51, 87
Фруктовая вода	л	0, 03	22, 23
Минеральная вода	л	0, 02	14, 82
Натуральный сок	л	0, 02	14, 82

На основании произведенных расчетов составляем производственную программу пирожковой.

Расчеты сведем в таблицу 2. 3

Таблица 2. 3 - Производственная программа пирожковой на 44 места с магазином кулинарии на 1 рабочее место

№ по сборн.	Наименование блюд	Выход порц., г	Кол-во порц. шт, пирожковая	Кол-во порц. шт, магазин кулин.
Мучные изделия
тк	Пирожок печеный с лимоном
тк	Пирожок печеный с яблоками
тк	Пирожок печеный с квашеной капустой
тк	Пирожок печеный с луком и грибами
тк	Пирожок печеный с мясом и луком
тк	Пирожок печеный с курицей
тк	Пирожок жареный с рыбными консервами
тк	Пирожок жареный с печенью
тк	Пирожок жареный с луком и яйцом
тк	Ватрушка творожная с изюмом
тк	Кулебяка с капустой
тк	Кулебяка с грибами и рисом
тк	Сосиска в тесте
Тк	Булочка с ананасом
тк	Плетенка с маком
Холодные закуски
тк	Салат " Летний" (огурцы, помидоры, лук, зелень, сметана)
тк	Салат " Сочный" (капуста белокочанная, морковь, болгарский перец, огурец, маринад)
тк	Салат " Жульен" (шампиньоны жареные, лук жареный, сыр, яйцо, майонез, зелень)
тк	Салат " Мясной" (говядина отварная, перец болг., салат листовой, майонез, помидоры, зелень)
Супы
тк	Бульон мясной прозрачный
Горячие напитки
тк	Чай черный
тк	Чай зеленый
тк	Кофе черный
тк	Кофе с молоком
тк	Какао
Холодные напитки
	Минеральная вода «Липецкая»
	Сок в ассортименте
	Фанта
	Пепси

 

Производственная программа пирожковой на 44 места с магазином кулинарии на 1 рабочее место является основой для расчета всего предприятия. Алкогольная продукция в пирожковой не реализуется.

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: