 |
2.6.4 Подбор теплового оборудования
|
|
|
|
Объем котла, V к, дм3, для варки бульонов определяют по формуле:
Vк = Q1 * ( 1 + W ) + Q2 (2. 27)
где Q 1 -количество основного продукта, кг; Q2 - количество овощей, кг; W- норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.
Таблица 2. 31 – Расчет количества бульона
| Бульон | Блюда | Кол-во порц, кг | Норма бульона на 1 (кг) | Суммарное кол-во бульона, л |
| Костный | Бульон мясной прозрачный | 55, 3 | 1, 0 | 55, 3 |
Необходимо рассчитать норму расхода воды для варки бульона, расчет сведем в таблицу 2. 32.
Таблица 2. 32 – Норма расхода воды для варки бульона
| Бульон | Кол-во бульона, л | Масса осн. продукта | Масса овощей | Кол-во воды | V расч | ||
| На 1 кг | На n кг | На 1 кг | На n кг | ||||
| Костный | 55, 3 | 0, 20 | 10, 88 | 0, 026 | 1, 45 | 4, 2 | 58, 03 |
Для варки бульонов принимаем две кастрюли вместимостью 31, 4 литра.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяют по следующим формулам:
- для набухающих продуктов:
Vк = Vпрод. + Vв, (2. 28)
- для не набухающих продуктов:
Vк = 1, 15∙ Vпрод. , (2. 29 )
где 1, 15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости
Vпрод. = Q/ρ, (2. 30)
Vв = Q·W,
где Vпрод. – объем, занимаемый продуктами, дм3
Vв – объем воды для варки, дм3
Q – масса продукта, кг
ρ – объемная масса продукта, кг/ дм3
W – норма воды на 1 кг продукта, дм3
Подбор оборудования для варки вторых блюд сведем в таблицу 2. 33.
Таблица 2. 33 – Подбор оборудования для варки вторых блюд и гарниров
| Блюдо | Время к которому готовится
| Кол-во порций, шт | Количество, кг | Объёмная масса, кг/дм3 | Объём продукта, дм3 | Объём воды, дм3 | Vк., дм3 | Принятое оборудование | |||||
| на 1 пор. | на n пор. | на 1 кг | на n, кг | ||||||||||
| Яйцо куриное отварное | 8. 00 | 3 литра воды на 10 шт | 14, 1 | Кастрюля на 16, 1 л | |||||||||
| Шампиньоны жареные с луком | 8. 00 |
|
| сковорода 0, 3 д, 2 шт | |||||||||
| Говядина отварная | 8. 00 |
|
| 2, 98 | 0, 85 | 3, 51 |
|
| 4, 03 | Кастрюля на 5 л | |||
| Шампиньоны жареные | 8. 00 |
|
| 1, 9 | сковорода 0, 3 д | ||||||||
| Фарш для пирожков с мясом | 8. 00 |
|
| 3, 9 | сковорода 0, 3 д, 2 шт | ||||||||
| Фарш для пирожков с курицей | 8. 00 |
|
| 3, 45 | сковорода 0, 3 д, 2 шт | |||||
| Фарш для пирожков с печенью | 8. 00 |
|
| 1, 98 | сковорода 0, 3 д | |||||
| Яйца отварные | 8. 00 |
|
| 3 литра воды на 10 шт | 9, 6 | Кастрюля на 11, 2 л | ||||
| Капуста тушеная | 8. 00 |
|
| 3, 55 | сковорода 0, 3 д, 2 шт | |||||
| Рис отварной | 8. 00 |
|
| 1, 5 | 0, 81 | 1, 85 | 2, 1 | 3, 15 | 5, 00 | Кастрюля на 7, 2 л |
Требуемую площадь жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки, с учетом требуемой площади жарочной поверхности, рассчитываем по формуле:
F0 = 1, 3 Fр = 1, 3 å (n·f·t)/60, (2. 31)
где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2, Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2, n – количество посуды, необходимая для приготовления блюд определенного вида на расчетный период, f – площадь, занимаемая единицей оборудования на жарочной поверхности плиты, м2, t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин, 1, 3 – коэффициент, учитывающий не плотности примечания посуды
Результаты расчета оформим в таблицу 2. 34.
Таблица 2. 34 – Расчет вместимости жарочной поверхности плиты
| Блюдо | Кол-во блюд за расчетный период, шт/кг | Вид наплитной посуды | Вместимость посуды, дм3 | Кол-во посуды, шт | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность тепловой обработ-ки, мин. | Расчетная площадь поверхности |
| Яйцо куриное отварное | 47, 00 | Кастрюля | 16, 1 | 0, 0804 | 0, 020 | ||
| Шампиньоны жареные с луком | 3, 00 | Сковорода | 0, 0708 | 0, 059 | |||
| Говядина отварная | 2, 98 | Кастрюля | 0, 0314 | 0, 031 | |||
| Шампиньоны жареные | 1, 90 | Сковорода | 0, 0708 | 0, 018 |
|
|
|
| Фарш для пирожков с мясом | 3, 90 | Сковорода | 0, 0708 | 0, 059 | |||
| Фарш для пирожков с курицей | 3, 45 | Сковорода | 0, 0708 | 0, 059 | |||
| Фарш для пирожков с печенью | 1, 98 | Сковорода | 0, 0708 | 0, 030 | |||
| Яйца отварные | 32, 00 | Кастрюля | 11, 2 | 0, 1017 | 0, 025 | ||
| Капуста тушеная | 3, 55 | сковорода | 0, 0708 | 0, 094 | |||
| Рис отварной | 1, 50 | Кастрюля | 7, 2 | 0, 0452 | 0, 023 | ||
| Итого |
|
|
|
|
|
| 0, 418 |
F0 = 1, 3*0, 418=0, 54
Принимаем к установке плиту Атеси Традиция - 4 Эпч 9-6-17, мощностью 17, 4 кВт, площадь жарочной поверхности 0, 54 м2, габаритами (870*1270*900).
Таблица 2. 35 – Расчет количества продуктов подвергаемых жарке во фритюре
| Блюдо | Время к которому готовится | Количество блюд за расчетный пе-риод, шт. | Масса одного изделия, кг | Масса изделий, подвергаемых жарке |
| Пирожок жареный с рыбными консервами | 17. 00 | 0, 076 | 1, 44 | |
| Пирожок жареный с печенью | 17. 00 | 0, 076 | 0, 91 | |
| Пирожок жареный с луком и яйцом | 17. 00 | 0, 076 | 0, 91 | |
| Итого, кг | 3, 27 | |||
Принимаем для жарки изделий фритюрницу настольного типа Beckers FR 8 LT, на 1 ванну, производительностью до 5 кг/ч, габаритами (400*260*350), мощностью 3, 3 кВт.
Расчет пекарского шкафа
По каталогу выбираем печь конвекционную Apach AB6M, на 6 уровней, мощность 10, 8 кВт, габариты (920*840*865), на подставке .
Производительность пекарского шкафа определяется по формуле:
G=(60agn)/ 
, (2. 32)
где а-количество изделий на одном листе, шт; g-масса одного полуфабриката, для данного изделия, кг; n-количество листов находящихся одновременно в пекарском шкафу; - время подооборота.
Продолжительность работы п пекарского шкафа рассчитывают по формуле:
t=∑ Q/G, (2. 33)
|
|
|
где Q- масса изделий одного вида за смену, кг, определяется по формуле:
Q=gn, (2. 34)
Где g- масса одного полуфабриката изделия, кг; n-количество изделий за смену, шт.
Расчет сводим в таблицу 2. 36.
Таблица 2. 36 – Расчет вместимости пекарского шкафа
| Блюдо | Кол-во блюд за расчетный период, шт | Кол-во изделий на листе | Масса одного изделия, кг | Кол-во листов в шкафу | Подооборот, мин | Масса изделий | Производительность шкафа | Продолжительность работы шкафа | |
| Пирожок печеный с луком и грибами | 0, 076 | 2, 58 | 21, 88 | 0, 118 | |||||
| Пирожок печеный с курицей | 0, 076 | 3, 12 | 21, 88 | 0, 142 | |||||
| Кулебяка с капустой | 0, 0102 | 0, 24 | 2, 20 | 0, 111 | |||||
| Кулебяка с грибами и рисом | 0, 0102 | 0, 33 | 2, 20 | 0, 148 | |||||
| Итого |
|
|
|
|
|
|
| 0, 683 |
Количество пекарских шкафов, необходимых для приготовления всех изделий, определяют по формуле:
n=t/(0, 8T) (2. 35)
n=0, 68/0, 8*1=0, 85
Подбираем для приготовления изделий 1 пекарский шкаф Apach AB6M.
|
|
|
